Entrevista | Azucena Mora Gutiérrez Microbióloga experta en seguridad alimentaria

“Las superbacterias matan a cuatro veces más personas que los accidentes de tráfico”

“Si no se hiciera nada, en 30 años, matarían más que el cáncer, pero las organizaciones mundiales llevan tiempo trabajando en ello”

Azucena Mora Gutiérrez, ayer en el Aloya.

Azucena Mora Gutiérrez, ayer en el Aloya. / Marta G. Brea

La Real Academia Galega de Ciencias y la Diputación de Pontevedra quieren acercar la ciencia a estudiantes y promover vocaciones científicas entre ellos. Para ello han puesto en marcha el cilco de conferencias Aida Fernández Ríos. En este marco, la experta en seguridad alimentaria Azucena Mora, una de las investigadoras más influyentes de Galicia, ofreció una charla ayer al alumnado del centro del Aloya.

–¿Qué abordará en su charla?

–El problema de las superbacterias y la resistencia a los antibióticos está declarado por la OMS como una de las diez principales amenazas para la salud pública. Como mi línea de investigación es seguridad alimentaria y estudio el vínculo que hay de la granja a la mesa, pasando por el medio ambiente, tiene un título bastante atractivo: “Superbacterias e One Health: do filete ao raposo e á diarrea”. En un estudio confirmamos que una de estas superbacterias estaba presente en nuestra área sanitaria [Lugo] produciendo diarrea y, a su vez, en carnes de producción y en un zorro abatido en un control de población. ¿Qué estamos haciendo mal para que nuestros animales silvestres, que no están consumiendo antibióticos, lleven en sus heces, en su contenido intestinal, también estas súperbacterias? Les voy a explicar a estos estudiantes porque es un riesgo la resistencia a los antibióticos y qué podemos hacer para poner freno a algo que como dice la OMS es una de las principales amenazas para la salud de la humanidad.

–¿Y qué podemos hacer?

–Lavarse bien las manos. Parece una obviedad, pero es una de las principales medidas instauradas en los hospitales, donde han visto que rompe la cadena de transmisión. Luego, hacer bien las cosas en nuestra casa cuando manipulamos alimento. Y los antibióticos, los tengo que tomar solo cuando y en las condiciones en las que me los prescriban. No los puedo acumular en mi casa ni tirar a la basura. Puede acabar en el medio ambiente y ahí, seleccionan bacterias, porque están en todos los ecosistemas, incluida la tierra. Para eso tenemos los puntos SIGRE en las farmacias. Son medidas muy sencillitas que podemos hacer cualquiera. Luego ya hay que hablar de más dinero para investigar en nuevas moléculas antibióticas.

–En uno de sus estudios, el 40% de las muestras de carne de supermercados tenían superbacterias. ¿Hay que evitar ciertos alimentos o no es preocupante con medidas de manipulación?

–No es preocupante si hacemos un buen manejo de los alimentos en nuestra casa. Las cifras que vimos eran mejores que las de dos años antes. Casi duplicaban. La tendencia es a la baja porque en medicina humana y, especialmente, en veterinaria, se ha reducido el consumo de antibióticos por encima del 70%, desde el año 2014, con el plan nacional de lucha frente a la resistencia. Eso no se traduce en que las bacterias, que son muy listas, desaparezcan automáticamente. Es inevitable que se puedan contaminar en el matadero ¿Qué puede hacer el consumidor? La compra no puede quedar en el maletero. No puede romper la cadena de frío. En frío no se multiplican. Y cuando sacamos de la nevera, por ejemplo, las carnes no podemos hacer una contaminación cruzada utilizando los mismos utensilios –una tabla, un cuchillo...– sin la desinfección adecuada –lavar con jabón agua caliente– a un producto que vamos a consumir en crudo. Si la cocinamos adecuadamente, el calor destruye las bacterias de esa carne.

– ¿Y aquellos a los que les gusta al punto?

–En un filete tenemos que alcanzar una temperatura por encima de 70 grados en ambas superficies y estamos garantizando la destrucción durante un tiempo. Las bacterias no penetran. Con lo que hay que tener mucho cuidado es con la carne picada, hay que garantizar que el centro del producto llegue a una temperatura. Te puedes comer que el centro alcance una temperatura, como las tortillas con la salmonella.

– ¿Se llegará una solución? ¿Cuá es el camino?

–Esperamos que sí, porque las predicciones dicen que, si no se hace nada, en menos de 30 años podrían estar matando a 10 millones de personas en todo el mundo al año, muy por delante de las muertes asociadas a cáncer. ¿Qué ocurre? Que como todas las organizaciones mundiales, empezando por la OMS, todos los sectores políticos y los científicos son plenamente conscientes de ello y llevan trabajando tiempo. Se está tratando de comunicar a la población esas medidas sencillas; vigilando los consumos de antibióticos para que vayan disminuyendo; buscando alternativas a la terapia con antibióticos, como el uso de fagos, y animando a las farmacéuticas a que busquen nuevas moléculas de antibióticos. Se nos agotó el arsenal. Hay que tratar de no infectarnos.

–¿Qué tal van las investigaciones para encontrar nuevas moléculas?

–Vamos todos a la carrera y contrarreloj. Está habiendo buena respuesta. Hay previsión de que haya nuevas moléculas antibióticas. El primer mundo vamos bastante bien, pero hay que ayudar también a países que no tienen esa capacidad. Lo estamos haciendo, por ejemplo, desde el Plan Nacional de Resistencia antibióticos y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Vimos en la pandemia que todo está interconectado, todo viaja muy rápido. Si yo hago muy bien las cosas en mi casa, pero mi vecino puede, seguimos teniendo el problema en la comunidad

–Hablamos de las muertes que puede provocar en 30 años, pero, aunque menos, ya las causa ahora en nuestros hospitales.

–Las superbacterias matan silenciosamente solo en España a 4.000 personas al año. Son cuatro veces más que por accidentes de tráfico. No salen en los telediarios. Es una cifra impactante. Cada vez es más habitual que conozcamos a alguien que tiene un problema por una superbacteria, donde el tratamiento antibiótico, no funciona o está ingresado en la UCI… Es una realidad en España, que es el primer mundo y en todos los hospitales hay casos.