“Conservo el mimo por el producto de la cocina gallega, la tierra siempre tira”

De un ciclo formativo de cocina en Vigo a ser mano derecha del mejor cocinero del mundo y clave creativa del grupo UniverXO. Pablo Sobrino (Vigo, 1983) lleva más de una década trabajando codo con codo con Dabiz Muñoz, haciendo, como él mismo dice, que las cosas pasen en esas cocinas. Pero el periplo hasta este destino ha sido extenso y lleno de aprendizaje. De Galicia, con Amador Esmerodes como gran maestro, a Cataluña o Suiza hasta regresar a Madrid. “Le envié mi currículo, hicimos una entrevista y me contrató”, cuenta del que, además de jefe, es también su amigo.

Ahora, las semanas de Sobrino transcurren entre fogones, viajes, pruebas, en definitiva “mil cosas entre manos”.

–¿Qué cosas de esas que se traen entre manos nos puede desvelar ya?

–El propio día a día de los restaurantes como DiversXO, StreetXO, RabioXO, la marca GoXO de delivery, las food trucks que tenemos también haciendo la gira por España –ojalá algún día las llevemos a Vigo–, ya nos consumen tiempo del día a día. También acabamos de abrir un nuevo restaurante en Dubái hace un mes. Está yendo muy bien, estamos súper contentos con este proyecto en el que ya llevábamos trabajado un par de años y de momento requiere atención diaria, viajes... En paralelo, ya estamos trabajando en la Navidad, en los turrones y los roscones, aunque suene un poco raro.

–¿Navidad? No se puede negar que es de Vigo.

–Los restaurantes son cosas un poco más de a diario, por decirlo de alguna forma, pero luego hay otro tipo de proyectos que sí requieren mucha planificación, como es el caso de los productos de Navidad, que necesitamos casi casi tener cerrados antes de verano. Estamos con las primeras pruebas, ideas, brainstorming, esto funciona, esto no nos gusta... Otros proyectos como el nuevo DiverXO, que se mudará el año que viene de ubicación, y en el que también llevamos ya trabajando un año y medio, son proyectos que requieren mucha planificación.

"Nuestro éxito es crear cosas en la cocina que nadie se espera pero que luego funcionan"

–Turrones y roscones, pero también “gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle” o “gamba roja a la ‘Robata japo’, vainilla y croqueta líquida”. ¿Cómo es el proceso creativo para llegar a estas elaboraciones?

–Tengo la suerte de tener la confianza de mi jefe, Dabiz Muñoz, desde hace tiempo, y eso facilita las cosas. En el proceso creativo, las ideas van surgiendo a través de estar todos los días en el restaurante, probar, esto me gusta, lo otro no, vamos a combinarlo con aquello. Entra en juego también el bagaje, la cultura gastronómica o los platos que ya has creado. Todo esto hace que al final tu cocina y tu estilo de gastronomía vaya yendo por ciertos caminos y salen este tipo de cosas, diferentes, creativas, cosas que igual la gente no se espera. De hecho, es algo muy característico de David, de DiverXO y de todo el grupo: crear cosas que la gente no se espera, pero que luego funcionan.

–¿Y para los que piensan que en estos platos sobran palabras, pero falta comida?

–Lo de faltar comida en nuestra empresa es imposible. Tenemos la cultura del bienestar, de sacar toda nuestra artillería, que la gente coma y disfrute. Pecamos muchísimo más de que salgas más lleno del restaurante que de que falte comida, que no pase eso de ‘fíjate, me he comido un menú degustación con un montón de platos y ahora tengo que ir a comerme una hamburguesa’. Por la parte de los sabores, diría que somos bastante atrevidos, todo es bastante contundente, pero lo elaboramos con muchísima cocina tradicional detrás, hay muchísima cocina de base. Al final, un gazpacho es gazpacho y una croqueta es croqueta, usamos técnicas y afinamos para hacer cosas más trabajadas y sorprendentes, pero sobre todo cocinamos mucho. A Dabiz de gusta cocinar mucho, le gusta el guiso, el chup chup aprovechándose de un buen producto, una gran creatividad y de una maravillosa técnica. En nuestras cocinas se cocinan muchas salsas, fondos, sofritos, caldos… y a partir de ahí nace todo.

–Luego está la cuestión de los precios, ¿se puede hacer cocina de autor y de calidad para todos los bolsillos?

–Sí, sin duda, yo creo que sí. En nuestro caso tenemos el GoXO, la marca de delivery que nació con la pandemia. Ahí cocinamos para todos los bolsillos. Es obvio que no tiene ni el precio ni las pretensiones de DiverXO, pero cocinamos con el mismo cariño, la misma exigencia y los mismos toques de creatividad que definen en estilo de nuestra cocina. Lo mismo con las food trucks que el año pasado llevábamos con nuestros perritos y hamburguesas y que ahora lo hemos convertido en pollo frito. Todo siempre tiene un toque de creatividad, de sorpresa, de ‘¿cómo se les ha ocurrido esto?’ sin dejar de ser una hamburguesa o pollo frito. En definitiva, hay una buena parte de nuestra creatividad, calidad y sorpresa que está al alcance de muchos bolsillos, de cualquiera diría yo.

–¿Queda algo de Galicia en su forma de concebir la cocina?

–Algo siempre queda. Al final creo que también hay cierta parte de todo mi viaje, mi bagaje, mi experiencia y lo que vas añadiendo en tu mochila y, ahí, la tierra siempre tira. Más en concreto, conservo sobre todo el mimo por el producto, el cuidado por buscar un buen producto. No sé si es algo de Vigo, de Galicia o internacional, pero es verdad que uno tiene una raíz, y siempre la llevas encima.

–¿Cómo es trabajar con Dabiz Muñoz?

–Además de su confianza en cuanto a cocina, tengo una gran amistad con él. Aparte de esto, cuento con la doble suerte de que es una persona hipermegacreativa, su cabeza funciona a revoluciones diferentes al resto.

–¿De qué manera definiría su papel en todo este universo y cómo llegó a él?

–Mi cargo es chef ejecutivo del grupo. Mi responsabilidad está en las cocinas –aunque cada una de ellas tiene su jefe de cocina–. Junto a Dabid, nos encargamos de supervisar las operaciones, las cocinas, la creación de nuevos platos y proyectos. Lo resumiría en trabajar para que las cosas pasen. Después de tres años en Suiza en un restaurante de dos estrellas Michelin, en donde también aprendí mucho, decidí que quería volver a España. Había visto a Dabiz Muñoz, todo lo que hacía, así que decidí enviarle mi currículo. Hice una entrevista con él. Y me contrató. Éramos, no sé, creo que en la empresa total debíamos ser 18 o 19 personas. Y ahí empieza mi bagaje en la cocina de DiverXO, hace unos 14 años.

–¿El mejor cocinero del mundo hace la comida más rica del mundo?

–Puede parecer obvio ¿no? Que los mejores cocineros del mundo hagan la comida más rica del mundo. Pero, evidentemente es un tema subjetivo, lo que te gusta a ti puede ser que no sea lo mismo que me guste a mí. Lo que sí sabemos es que, a día de hoy, tenemos un montón de clientes nacionales, público internacional, gente de nuestra ciudad que nos va aupando, te va posicionando. Luego aparecen los medios de comunicación, las redes sociales, las guías, premios, condecoraciones... Al final es verdad que, si en todas estas cosas vas estando hacia ahí arriba, es un buen indicativo de que mal, mal, no cocinas (bromea).

–Ahí están, las redes sociales

–Ayudan a que todo se conozca mucho más rápido y que la gente tenga acceso, por lo menos, a ver lo que hace un restaurante en Copenhague, a lo que se hace en Japón con el pescado, los ceviches de Perú, esta o aquella técnica... Si eres curioso tienes muchas cosas al alcance de la mano con el móvil. Y eso hace también que la gente tenga más interés por conocer, por salir, por vivir algunas experiencias, también gastronómicas.

"Cuanto más se hable de cocina, mejor, sin olvidar que los programas de televisión no dejan de ser entretenimiento"

–Y de las redes a la televisión, en donde los realities también han llegado a la cocina

–Cuanto más se hable de cocina, de gastronomía, bienvenido sea. El altavoz cada ves es más grande, porque lo vas viendo en tu día a día, aparte de una necesidad fisiológica de que todo el mundo come, cena, bebe… Hay gente a la que le gusta ir a un restaurante, salir a tomar un vino, y que, además, luego lo ve y lo muestras en las redes sociales. Ah, y que además en la televisión también hay un programa de cocina, pues la repercusión es aún mayor. Con todo, es cierto que, bajo mi punto de vista, los programas de cocina no dejan de ser programas de televisión, no reflejan el día a día de lo que pasa en las cocinas profesionales, en un restaurante. Al final, son espacios de entretenimiento ligados a la comida.

–¿Qué se llevó el equipo de Dabiz Muñoz de su experiencia televisiva con ‘El Xef’? ¿Ganas de repetir?

–Aquel documental quería reflejar un poco el esfuerzo, el sacrificio, todo lo que hay detrás de Dabiz Muñoz y que no todo el mundo conoce, mostrar que hay momentos mejores, momentos peores y los muchos proyectos que teníamos entre manos. Fue una experiencia bonita en cuanto al cambio de DiverXO, nació el primer StreetXO, en esa época también abrimos Londres… fue una experiencia chula. De hecho, llevamos un tiempo ya grabando y vamos a hacer una pieza muchísimo más internacional y más bonita de lo que fue el primero.

–Ahí se palpaba la tensión, ¿cómo se gestiona eso entre los fogones?

–Tenemos la exigencia que nos da desear cumplir con las expectativas de los muchos clientes que tenemos cada día en los restaurantes, para que, más allá del negocio, la gente quiera volver. También tenemos cierta presión al hacer cosas diferentes con la comida, planteamientos distintos, y eso requiere trabajo duro, esfuerzo y constancia. Lo que se habla de la exigencia es cierto, en cualquier plato del grupo, queremos que todo salga perfecto.

–Hay curiosidad, hay información hay profesionales ¿vive entonces su mejor momento la cultura gastronómica?

–No sé si es de su mejor momento, en todo caso creo que, con las redes, la rapidez, la inmediatez todo se queda en un post de Instagram y ya todo parece viejo. Cuando llegue a DiverXO, por ejemplo, ya había una gran base de cocina gracias a grandes como Santi Santamaría, Ferran Adrián o Joan Roca. A la gente ahora le gusta mucho disfrutar, viajar, coger el coche para visitar un restaurante y, no podemos negarlo, contárselo a sus amigos, publicarlo en redes sociales.

–Lo que llamamos “vivir la experiencia”

–Sí, aunque a veces abusamos un poquito de la palabra experiencia. En mi opinión, ir a un restaurante a comer una gran comida no es lo mismo que, por ejemplo, ir al Circo del Sol, que sí es una experiencia 360º. Sin desmerecer nada en absoluto, pero ir a un restaurante a tomar un pincho de tortilla, una ensaladilla y unas croquetas, no sé hasta que punto todo es experiencia. Pero sí es verdad que hay una gran cultura, cada vez más, de vivir cosas nuevas.

–Una vez en casa, fuera de esta vorágine, ¿qué le gusta comer?

–Pues la verdad que, fíjate, luego al final, en general, todos somos de cosas tradicionales: un pollo asado, unas patatas, una tortilla, una ensaladilla o un plato de macarrones con tomate.

–¿Quién cocina en casa?

–En casa es verdad que mi mujer se ocupa un poco más, es cierto el refrán ese de que ‘en casa de herrero...’ Además, a ella le gusta mucho cocinar, lo hace muy bien, tiene curiosidad por probar cosas nuevas. Sí, su comida es lo que más me gusta .

–¿Una meta por alcanzar?

–Me gustaría seguir creciendo y aprendiendo en el espacio en el que estoy, me siento muy afortunado de esta oportunidad profesional.

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