Los monjes benedictinos desafiaron la escarpada geografía de las montañas de O Cebreiro para traer desde muy lejos granito y pizarra para construir en el siglo IX el templo de Santa María La Real, la iglesia más antigua del Camino de Santiago. Esta pequeña joya prerrománica sobrevivió al vecino albergue de peregrinos, mezcla de hospital y mesón, con los gruesos pies de mampostería y alentada por la fama y la curiosidad que en el año 1300 despertó la historia de un vecino del lugar de Barxamaior. Juan Santín tenía toda la fe que le faltaba al cura del pueblo y ni siquiera la fuerte nevada de un crudo temporal de invierno impidió la cita diaria de misa. La leyenda cuenta que el único feligrés presente en el santuario vio la imagen de la virgen inclinándose cuando la hostia se convirtió en carne y el vino en sangre tras las burlas en alto del párroco al misterio de la consagración. En plena pandemia, Conservas Portomar, del Grupo Pereira, se ha inspirado en esa historia del Santo Grial y el Año Xacobeo para sacar La Perla del Camino, una edición limitada de 5.000 unidades y 2.500 cajas de conservas de zamburiñas en salsa de vieira, estampadas por un artista vigués con llamativas ilustraciones de diez ciudades representativas de las rutas francesa y portuguesa. “Cada una está llena de nuestra gastronomía, cultura, arte e historia –explica Ruy Andrade, responsable de las Relaciones Externas y Desarrollo de Negocio de la compañía–, un recuerdo perfecto”.
El proyecto va mucho más allá de poner color en la profunda oscuridad del año entero ya bajo la amenaza sanitaria y económica del coronavirus. “Pretende crear un Océano Azul dentro del Océano Rojo que hay en el mundo de la conserva”, detalla Andrade, en referencia a los dos términos desarrollados en 1990 por W. Chan Kim y Renée Mauborgne, profesores de la escuela de negocios francesa Insead, para contraponer la estrategia empresarial basada en la peligrosa competencia por precios (el océano rojo) y la que apuesta por campañas para abrir nuevos nichos de mercado donde apenas hay adversarios (océano azul). “Hemos cambiado esta gama de conservas de la categoría de alimentación a la de souvenirs con una diferenciación artística que la convierte en un objeto de deseo o un regalo”, detalla el directivo del grupo propietario de la marca Portomar.
Antes incluso de ver la saturación de las salas de espera de las emergencias en los hospitales y las zonas de UCI llenas de pacientes, el símbolo de la confusión y la pesadilla que se avecinaba con el COVID-19 fueron las imágenes de las colas en los supermercados y los carros hasta arriba el viernes 13 de marzo en las horas previas a la declaración del primer estado de alarma. Las compras de alimentación se dispararon hasta niveles inéditos, con un incremento en el caso de las conservas del 21%. La facturación del sector en España superó los 211 millones de euros durante el primer mes de la pandemia, según la base de datos del consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La subida de ventas en Galicia fue todavía mayor, casi un 38%.
“Es sano por naturaleza, lo que le convierte en un producto refugio en situaciones como esta, y muy versátil además para la cocina”, afirma Juan Vieites, secretario general de Anfaco-Cecopesca. “Se notó especialmente al inicio de la crisis, en los momentos más duros del confinamiento”, señala Enrique Orge, director general de División Europa en Grupo Calvo. “El efecto aprovisionamiento hizo que las conservas fueran una elección básica en la cesta de la compra de muchas familias –continúa– por su practicidad, la capacidad de almacenamiento y ser un acceso seguro y saludable a la proteína de pescado”.
De la noche a la mañana, literalmente, la balanza de la oferta y la demanda saltó por los aires. La actividad conservera y el resto de la industria de la alimentación se encontraron con una presión sin precedentes desde los distribuidores para dar respuesta al voraz apetito de los clientes y una situación inédita también en los centros de producción y las cadenas logísticas, sin tiempo apenas de adaptarse a las medidas de seguridad obligatorias para evitar la propagación del coronavirus. “Como medida de precaución dividimos la plantilla en varios turnos”, detalla Ruy Andrade. No hubo problemas significativos con las materias primas en el Grupo Pereira, “excepto por el mejillón, con dos campañas muy malas en cantidad y tamaños”, y “retrasos puntuales en el aprovisionamiento de envases y embalajes” en el arranque de la crisis.
“Incluso en esos momentos más duros, la industria alimentaria demostró una gran fortaleza y capacidad para garantizar el abastecimiento de la población”, defiende Enrique Orge, que, “por sacar un punto positivo de esto”, subraya el refuerzo de la confianza del consumidor “y el comportamiento ejemplar del sector traquilizando en los momentos más complicados”. Además de acoplarse a las nuevas normas de seguridad, Calvo amplió su factoría de Carballo con un turno adicional durante los primeros seis meses. “Me gustaría destacar el compromiso que demostraron en todo momento nuestros colaboradores, especialmente los que trabajan en las fábricas –alaba–, porque permitió mantener la operación y garantizar el abastecimiento de un producto tan demandado”.
Por las dimensiones y el modelo de negocio, Calvo es un buen termómetro del 2020 para parte de la industria conservera. El holding trabaja con marcas, centros de producción y distribución local en los 65 países de Europa y América donde opera. “Esa proyección internacional nos permite sortear mejor las crisis, especialmente las que son de ámbito local”, indica el encargado de División Europa. La exportación en el gigante gallego es residual, aproximadamente un 5% del volumen total, que en 2019 rozó los 600 millones de euros. “Nuestras fábricas han estado operativas hasta la fecha –añade Orge– y no hemos notado retrocesos en el consumo en los países donde estamos”.
El balance de la patronal de los fabricantes de conservas y pescado confirma que España ha sido la despensa de medio mundo en un momento tan, tan complicado. La cifra de negocio de los congelados ascendió a 4.228 millones de euros y por encima de los 3.440 el de los preparados, con una producción de 359.081 toneladas, un 2% más que el ejercicio anterior. El atún sigue siendo a una distancia enorme del resto el gran referente de la conserva española. Supone el 64% de las ventas tras un avance del 2,1% en 2020, pero prácticamente el catálogo al completo del sector siguió la misma escalada alcista, especialmente los mejillones (4,9%), los berberechos (3,2%) y las almejas (8,2%).
“El atún es el primer producto del mar en las exportaciones españolas, pero otras especialidades que tenemos están muy bien consideradas”, recuerda Juan Vieites. La mitad de la producción del país se comercializa hacia otros países y sin toda la experiencia en diversificación de mercados y oferta no se entendería ni la creciente popularidad de los compañeros de viaje del príncipe azul, ni tampoco el gran año para el saldo exterior de las conservas. Es la hoja de ruta “que venimos marcando desde hace muchísimo tiempo, apostando cada vez más por la competitividad”, algo así como un I+I en la industria del mar: innovación e internacionalización.
Pese a los evidentes obstáculos de los momentos de cierre y restricciones en las fronteras, las dificultades añadidas por la crisis sanitaria en la logística y el transporte y los retrasos en inspecciones y despacho de mercancías, nunca antes las conserveras españolas vendieron tanto fuera. Las exportaciones saltaron por primera vez la barrera de los 1.000 millones de euros. Concretamente, crecieron un 13,4%, hasta los 1.127 millones. El origen de tres cuartas partes del comercio exterior del sector es Galicia, también con una marca récord de 859 millones de euros, un 21% más que en 2019, según el informe de la Secretaría de Estado de Comercio.
Italia, principal mercado de la conserva made in Galicia, elevó sus compras un 20,6% (245,4 millones de euros); un 17,4% Francia (204,5 millones); un 13% Portugal (99,8 millones); y casi el doble los Países Bajos (90,6 millones), “un crecimiento muy significativo”, aplaude Juan Vieites. El negocio en Alemania creció más tímidamente, un 1,1%, “y seguimos manteniendo un posicionamiento de producto de calidad”. EEUU da la sorpresa con una meteórica subida del 21,5% a pesar de los aranceles impuestos por el anterior presidente, Donald Trump, y que su sucesor, Joe Biden, acaba de suspender en un acuerdo temporal de cuatro meses con la líder de la Comisión Europea, Ursula von der Leyen.
“Es evidente que el hecho de no poder viajar, asistir a ferias y abrir nuevos clientes ha tenido un efecto en el crecimiento de la exportación. Durante 2020 vivimos de los frutos sembrados en los años anteriores”, comenta el alto cargo del Grupo Pereira, con datos de exportación “ligeramente superiores al año anterior”. “El cierre de la hostelería y las dudas de nuestros clientes sobre la pandemia en los países de destino –remarca Ruy Andrade– hicieron que el crecimiento se ralentizase”.
“Desde luego que los resultados del pasado año no se habrían conseguido sin todo el trabajo previo. En este momento estamos presentes en más de 110 países”, esgrime el secretario general de Anfaco. ¿Cuánto cuesta abrir un mercado? “¡Uf!”, responde, contundente. “Primero tienes que hacer mucha promoción para el conocimiento del producto, vinculado sobre todo a lo que el consumidor demanda en cada momento –desgrana Juan Vieites–. Ahora mismo son productos saludables, medioambientalmente adecuados y fabricados con buenas prácticas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y en eso hemos puesto el acento de nuestras campañas de promoción nacionales e internacionales”.
El producto líder de la conserva española es el mejor ejemplo de la labor de pico y pala detrás de algo que aparentemente puede parecer tan sencillo como una lata de pescado. Que exista un pack de tres latas de atún u otro de seis no es casualidad, al igual que los lineales del bonito del norte como un artículo delicatesen y el plus de calidad del atún blanco. “Hemos segmentado el mercado para darle valor al producto”, justifica el secretario general de Anfaco.
“Nos hemos acomodado a cada ítem de consumidor”
El sector se está “acomodando” a “cada ítem de consumidor”, pensando en los millennials, la generación Z o el cliente silver, y a mercados con rasgos propios como, por ejemplo, los países árabes. Aunque sus gustos alimentarios se mimetizan a menudo con la cultura occidental y la cercanía geográfica hace que los productos españoles sean muy conocidos, y valorados, en la zona del Magreb, hay importantes diferencias de tradición y paladar. Las conservas, como recordaba Íñigo Cortadi, director general para esa zona de Conservas Garavilla en unas recientes jornadas del Icex con sus consejeros de Argel, Casablanca, El Cairo y Túnez, son uno de los alimentos más apreciados, de ahí la fuerte expansión de su enseña Isabel. “De repente algo como el picante es algo especial, no solamente en el producto en sí, también los líquidos de cobertura y las salsas”, explica Juan Vieites. La aventura árabe también da sus frutos. Las exportaciones de las conserveras gallegas a Marruecos aumentaron un 137% el año pasado (7,4 millones de euros); un 610% el negocio con Turquía (3,7 millones);_y, de ser un destino anecdótico, Túnez multiplicó por 20 las compras (2 millones de euros) y pasó al top 30 de los mercados del sector en la comunidad.
“Hemos identificado cambios en el consumo de productos del mar y un nuevo consumidor más informado, más exigente y que cada vez busca más, compara y compra online”, cuenta Ruy Andrade. La crisis económica por culpa del COVID-19 y la afectación tremenda al canal Horeca influirán, según el encargado de las Relaciones Externas y Desarrollo de Negocio del Grupo Pereira, en la fijación de precios. “Por tanto, debemos trabajar para brindar soluciones a este nuevo consumidor: productos del mar saludables y sabrosos, asequibles y fáciles de consumir y disponibles en tiendas físicas y online –receta–. Vemos como oportunidades la innovación en producto, formato y packaging”.
“Se ha invertido mucho en investigación para aprovechar los valores nutricionales”
La conserva será casi un alimento individualizado en un futuro no muy lejano. “Llevamos mucha inversión en investigación para elaborar productos con menor contenido en sal o grasas y el consumidor aprecia los atributos naturales de las conservas, como ocurre con las sardinas y todo el tema del omega 3”, narra Juan Vieites, que apunta “al recambio tecnológico de la industria 4.0” como el camino para exprimir los valores nutricionales de la conserva y su sostenibilidad. “El sector consigue ya un gran porcentaje de reciclado y vemos la versatilidad de envases que hay –añade–, pero los que vienen serán totalmente distintos, la tendencia son envases inteligentes”.
La pista de ese nuevo Santo Grial de la conserva llegó hace poco más de un mes. Calvo estrenó una revolucionaria patente de envase de vuelco fácil tras comprobar que tres de cada cuatro clientes tiran el aceite y que un tercio lo hace además por el desagüe. La tapa de aluminio es más sencilla y segura, facilita la apertura y sale el 100% del producto. El proyecto se prolongó cinco años y requirió una inversión de 30 millones en su fábrica gallega porque el molde es el eslabón final de una larga cadena que empieza en el momento justo de cortar el atún. “Nuestra apuesta por la innovación es la mejor palanca de futuro y la base para adaptarnos y adelantarnos a los hábitos de consumo”, dice Enrique Orge, convencido de que la pandemia “ha evidenciado todavía más la interrelación entre salud y medio ambiente”.
