Un menú de cincuenta años

David Nogueira viene de una larga tradición de restauradores con pedigrí. Su abuelo, José María Nogueira, de la Cafetería Plaza, es reconocido por ser el gran impulsor de la Festa do Salmón, una celebración que puso en marcha en 1974 y que este año alcanza por tanto su 50 aniversario. Esa tradición en la preparación del salmón pasó después a su padre Manuel y ahora al propio David, quien ha heredado las habilidades familiares con los fogones.

El responsable del histórico bar As Tres Portiñas sin embargo reconoce que ni su padre ni él llegaron nunca a saber los secretos de su abuelo, quien decidió llevárselos con él. “Hay muchos cocineros que son así. No les gusta dar sus recetas y si las dan no las dan enteras”, nos cuenta. David sin embargo sí que tiene un regalo que ha ido de su abuelo hasta él pasando por su padre, un libro de cocina. A simple vista no parece nada especial pero en él se conservan como oro en paño los menús originales de las cinco primeras ediciones de la Festa do Salmón, punto de partida en un viaje al pasado en el que el hostelero nos sirve como guía.

David nos cuenta que su abuelo estuvo tiempo trabajando como cocinero en el puerto de Santa María, en Cádiz, donde abundaban las freidurías, locales en los que el plato principal solía ser el pescado frito. Allí, José María adquirió destreza con la preparación del pescado, unos conocimientos que años después trajo de vuelta a A Estrada. Fue a finales de los años 60, cuando decididó abrir en la plaza de la Farola –por aquel entonces General Franco– la emblemática Cafetería Plaza.

A su llegada, Nogueira apostó por utilizar su experiencia ofertando diferentes preparaciones de un pescado que por entonces abundaba en el río Ulla y que no estaba tan valorado como ahora, el salmón. La iniciativa del hostelero llamó la atención de otros establecimientos de A Estrada, a los que el propio Nogueira dio lecciones sobre cómo prepararlo de la mejor manera en clases prácticas que impartía en las cocinas de la de Torres, una taberna que estaba situada en la plazuela, donde durante años estuvo el Banco Santander.

El empuje de Nogueira llevó al Centro de Iniciativas y Turismo, con Manuel Docampo “Lolo Casagrande” y Leis Camba a la cabeza, a poner en marcha la Festa do Salmón en el año 1974. Así es como llegamos al menú que tenemos entre las manos. “Primera Fiesta del Salmón; 2 de junio de 1974; especialidades de Cafetería Plaza”, reza su portada. En esa primera edición se apostó por ofertar cuatro menús diferentes. En todos ellos el primer plato era el salmón, con distintas formas de prepararse y salsas. De segundo, caza. Faisán, perdiz o codornices eran las opciones, regadas con vinos Pazo. De postre: tarta, copa Plaza y brandy Magno. Para finalizar, un detalle curioso que se repite después en los otros menús de las primeras cinco ediciones de la fiesta, había cigarro (Winston en esta ocasión) para las mujeres y puro habano para los hombres. Los precios variaban, con 1.400 pesetas el más barato y 1.750 el más caro. Además, en esta primera edición también se ofertaron diferentes raciones de salmón, una opción que se descartó en ediciones posteriores. En total se estima que se sirvieron unos 100 kilos de salmón ese año. Este planteamiento de Festa do Salmón se fue manteniendo en ediciones posteriores, aunque con una diferencia principal, el menú se fue simplificando.

Durante las décadas siguientes, el Plaza siguió participando en esta celebración gastronómica hasta que cerró sus puertas hace quince años. David Nogueira, ahora al frente de As Tres Portiñas, sigue manteniendo orgulloso esta larga tradición familiar.

Suscríbete para seguir leyendo