El hombre que puso al turrón el sello de A Estrada

Antonio Sanmartín elabora turrón artesano desde 2007. El primer año hizo 50 kilos de cuatro sabores; este 2023 prepara una tonelada y media de 24 variedades. Y no sobrará nada

Antonio Sanmartín prepara la cobertura para varios bloques de turrón en el obrador de Mimela.

Antonio Sanmartín prepara la cobertura para varios bloques de turrón en el obrador de Mimela. / Bernabé/Javier Lalín

Ana Cela

Ana Cela

Imagina que llevas más de 40 años diciendo que no te gusta el mazapán y que no entiendes a quién le pueden gustar los polvorones. Piensa que, en todo este tiempo, la sobremesa de Navidad la imaginabas como una tríada de turrón duro, blando y de chocolate, sin que ninguna de ellas te emocionase lo más mínimo. Si pruebas el turrón que lleva el sello de “feito na Estrada”, tendrás que volver a pensar si todo lo que hasta ahora creías sobre los postres navideños era realmente cierto.

El ritmo en la pastelería Mimela es intenso en esta mañana de 6 de diciembre. Los clientes no paran de entrar, pero todavía es temprano y muchos estradenses aun disfrutan de la jornada festiva en el calor de su hogar. En el obrador se trabaja con energía. El arte de los confites tiene sus momentos precisos y no se pueden descuidar. Sin perder de vista el control de los relojes, Antonio Sanmartín hace una pequeña pausa para explicar cómo está yendo la temporada del turrón, un dulce que se ha convertido “en un pilar muy básico” de la facturación de este negocio de A Estrada, a pesar de que se trata de una venta concentrada en espacio de un mes.

Barras de turrón, con árboles y adornos también surgidos del obrador de Mimela.

Barras de turrón, con árboles y adornos también surgidos del obrador de Mimela. / Bernabé/Javier Lalín

Sanmartín comenzó a hacer turrones artesanos en el año 2007. En aquel primer intento elaboró 50 kilos de producto, de cuatro sabores diferentes. “Si no me falla la memoria, creo que sobró algo, no mucho, pero algo así”, dice. Cuando haya completado la campaña navideña de 2023, Antonio habrá preparado una tonelada y media de turrón –1.500 kilos–, de 24 variedades diferentes. “Y se acaba”, garantiza. Y es que este turrón se ha convertido en un emblema del sabor de la Navidad en A Estrada. Quien lo prueba repite y convence a muchos otros a dar el paso hacia la vertiente artesanal de “un producto nuestro”.

Para elaborar toda esta cantidad de turrón, el responsable de Pastelería Mimela hizo la compra en el mes de julio. Si algo caracteriza a su repostería es que tiene muy claro qué materia prima quiere utilizar para conseguir el resultado que busca. Ello le hace procurar lo mejor y encontrarlo no siempre es tarea que pueda hacerse de un momento para otro. Hay que planificar. También lo hacen sus clientes. De hecho, alguna de las grandes empresas que confían en el turrón de A Estrada para regalar en sus cestas de Navidad ya le encargaron en enero el turrón que salió estos días desde este obrador estradense con destino a Madrid. A la capital de España ha mandado Antonio Sanmartín este año nada menos que 380 kilos de turrón, que se dice pronto, pero que exige una dedicación más demorada.

Porciones de turrón tras un baño de chocolate.

Porciones de turrón tras un baño de chocolate. / Bernabé/Javier Lalín

El boca a boca es una de las publicidades más básicas, pero también de las más efectivas. Ello hace que este año el número de empresas que apuesta por los turrones de Mimela para regalar en Navidad se haya incrementado considerablemente. Los encargos se traducen en cestas con turrón “feito na Estrada”, panetones artesanales que causan furor y las Mimeliñas, una apuesta de esta firma que también está triunfando.

Para elaborar una tonelada y media de turrón como este hacen falta 750 kilos de frutos secos. En el mes de noviembre llegó la avellana, 150 kilos en sacos de 5. De almendra se utilizarán otros 500, junto a 50 kilos de nueces de Pecán, 25 de nueces de Macadamia y 25 de piñones.

La lista de sabores es inmensa y varía cada año. En este 2023 las novedades llegan de la mano del de albaricoque y el de yogur con arándanos de Prado (Lalín). El turrón duro de Mimela combina almendra con pistachos y avellanas. Entre los de chocolate, los hay negros (mínimo 64% cacao) con praliné de avellanas, almendras, pistachos o cacahuetes, sumándole trozos de todos estos frutos secos. Hay turrón de chocolate con leche (40% cacao) rellenos de un sinfín de pralinés, igual que sucede con las variedades de chocolate blanco y las de chocolate rubio. No faltan los turrones de frutas ni tampoco los de mazapán, desde el clásico de yema hasta los que incluyen frutas o nueces de Pecán. El de mazapán de yema es la variedad que más tiempo de elaboración requiere –entre cinco y seis días–, si bien la media de cada especialidad se sitúa en dos jornadas de dedicación.

Antonio Sanmartín, ayer.

Antonio Sanmartín, ayer. / Bernabé/Javier Lalín

Antonio Sanmartín apuesta por ofrecer el turrón en bloques, al corte, y que el cliente se lleve la cantidad que desee de aquellos que más le gustan. Durante el COVID empezó a venderlos en formato tableta cuadrada, pero la apuesta por el tradicional bloque de turrón artesano vuelve con fuerza. Hasta los días de Nochebuena y Navidad suele haber en Mimela de todas las variedades. Hasta Fin de Año continúa vendiéndose y ya solo se elaboran aquellas que tienen más salida y se agotan antes. Pistacho, almendra, avellana, arroz inflado o chocolate con naranja están entre los favoritos del público. Antonio también tiene el suyo: el de avellana y canela.

Sanmartín reconoce que apostar por el turrón no fue una tarea sencilla. “Introducir este tipo de productos cuesta, pero fideliza”, señala. Y es que, si pruebas, no tienes más remedio que repetir porque, al primer bocado, tu idea inicial habrá cambiado. “Con el turrón puedes hacer volar tu imaginación. Puedes pensar muchos sabores, aunque siempre tienes que tener en cuenta que sean sabores que gusten a la gente, porque luego hay que venderlo”, expone Antonio. “Intentas que tus turrones llamen la atención y que tengan para las fiestas la mayor gala posible; que marquen la diferencia”, añade. Es por ello que cada pieza se adorna en el expositor con árboles, bolas y otra decoración de Navidad que también se sueña en este obrador con sello de A Estrada.