La aristocracia de las queserías

La semana pasada la ciudad francesa de Lyon acogió el Concurso Internacional de Quesos y Productos Lácteos. La cita tuvo un marcado acento silledense con la conquista de la medalla de oro por parte de la quesería Cortes de Muar con su variedad Marianne, madurada en heno. Además, el proyecto dirigido por los hermanos Germán y Rita García estuvo como jurado en la categoría “Quesos Munster de granja”. Germán explica que “no estamos acostumbrados pero la verdad es que en los últimos años hemos conseguido algunos premios y ya los recibimos con cierta naturalidad”.

Germán García también reconoce que una quesería tan exquisita como la suya no es curiosamente rentable porque “nosotros lo podemos hacer porque tenemos la quesería pagada y un compromiso personal que nos lo permite hacer. Evidentemente, lo complementamos con otras actividades”, añade. Y sobre la distribución del producto asegura que “no es tanto la salida porque ventas las tenemos, lo que pasa es que para mantener un cierto nivel pues hay dos importantes factores. El primero, aunque parezca extraño, es la materia prima porque no hay leche de la calidad que se necesita para este tipo de productos. La orientación de los ganaderos es la de una producción más industrializada, digamos. El segundo handicap es que es un producto muy intensivo en mano de obra, también es intensivo en lo que a capital se refiere, y todo esto sin subvención alguna”.

Germán incluso vaticina que “los productos como el queso y, en general, los de origen animal si no son productos de lujo, en breve los veremos como marisco. Lo mismo está pasando en la carne”. Y preguntado por el grado de creatividad destaca que “a nosotros nos pasa lo mismo que a los cocineros. Hay una serie de técnicas y de productos, y en base a eso tú puedes generar creatividad. Lo que pasa es que hasta ahora no había mucho encaje en la vertiente creativa. Se está desarrollando cultura quesera. Hace bien poco no había tiendas especializadas en queso ni en Galicia ni en el resto de España. Queda mucho por hacer pero lo primero es trabajar en la cultura quesera del público en general”.

La tradición familiar y la vocación innovadora de esta quesería queda reflejada en una anécdota: “Yo estudiaba en Lugo y cuando le pedía pasta a mi padre para pasar la semana me decía que cogiera quesos y que los vendiera. Iba a clase y después me buscaba tiendas un poquito gourmet, le contaba la historia familiar y cuando sacaba el queso era feísimo. Entonces, me dije que si alguna vez hago algo el queso no puede ser feo. El queso tiene que transmitir realmente lo que estás contando.”, dice Germán

Estamos ante una firma que sabe lo que es primordial porque “las verdaderas protagonistas son las vacas, que son lo realmente importante. La marca Cortes de Muar es un homenaje a las vacas, que consideramos reinas. Durante el día pastan en el campo y por la noche se recogen en la “corte”, que en gallego es cuadro y en castellano donde viven las reinas. Y muar significa mugir. Todas tienen un nombre que empieza por eme y que son típicos nombres de vacas. Cuando el queso está inspirado en técnicas que no son habituales de aquí le solemos poner”, indica Germán

Por último, entre premio y premio, Germán y Rita no pierden de vista el futuro de una fábrica tan especial porque “estamos en un momento de tomar decisiones. Si quisiéramos hacer más grande el negocio, tendríamos que hace nuevas inversiones, y estamos ante ese dilema.