Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) abrió con su mujer, Amaranta Rodríguez, su propio negocio en abril de 2009, en Reboredo, una pequeña población junto a O Grove. Como cómplices tiene a Takahide Tanaka -un chef japonés muy "gallego"- y, sobre todo, a su esposa, que desde entonces decidió que, si quería pasar tiempo con su marido, la única forma de conseguirlo era trabajar con él. Rodríguez se hizo cargo de la sala y empezó a emplearse en conocer la gestión de reservas, la relación con el cliente, la oferta de vinos y, por supuesto, cómo explicar la cocina de Olleros al comensal.
-¿Cómo recibió la noticia del premio?
-Estoy de vacaciones, y la verdad es que fue una sorpresa muy agradable. Además, viniendo de Lalín, y que fuera una votación de los compañeros y demás, el premio nos hace especialmente felices. Es de esos premios que te tocan la vena sensible porque yo tengo muchos amigos en Lalín y porque, sobre todo, por ser un reconocimiento que te dan tus propios colegas de profesión. Es algo muy grande. Aquí, en O Grove, hay mucha de gente de Lalín cuando llega el verano, y yo colaboro desde hace años con Realiméntate, que es algo muy chulo, y estuve durante cuatro años yendo a Lalín a cocinar. Quiero decir que hay un vínculo emocional muy bonito. Así que, en el A Culler de Pau lo recibimos con cariño.
-¿Se considera un potenciador de la cocina gallega desde su local de Reboredo?
-Yo me considero ante todo y sobre todo cocinero. Entonces, a partir de ahí, la figura del cocinero, tal y como yo la entiendo, es la de alguien que da de comer, pero que también tiene una responsabilidad de potenciar, promocionar y de poner en valor nuestra gastronomía. Eso es algo que no puedo extrapolar de lo que considero que es mi oficio. No es ni más ni menos que la labor que tiene un ciudadano a la hora de influir en su entorno más cercano. De la misma forma, nosotros tenemos que aportar algo en lo que es una profesión tan bonita como la de dar de comer a la gente, y que se sientan a gusto con la experiencia.
-Como cocinero, y referente de la nueva cocina gallega, ¿qué opinión le merece un plato como el cocido?
-En mi casa se hace todos los domingos un cocido, como debe ser, y creo que es el reflejo de lo que puede ser la gastronomía gallega de interior. El cocido representa cultura, tradición y, sobre todo, un festival a la hora de sentarse en la mesa. Un festival de productos y, en especial, es la muestra de algo que para mí es importante a la hora entender la gastronomía, que es estar sentado en una mesa comiendo durante un buen tiempo, con sobremesas muy largas, y todo lo que genera estar metido en un festival gastronómico llamado cocido. Más que comer por el placer de hacerlo, el cocido supone un ritual, que es donde reside su grandeza. Yo soy de los que les encantan las historias que hay detrás de cada cosa, y me gustan mucho los rituales que te ayuden a entender un plato como el cocido.
-¿Echa de menos la cocina en este período vacacional del que disfruta?
-La verdad es que, aunque en teoría estoy de descanso, uno no deja nunca de ser un cocinillas, y raro es el día que no me meto en los fogones para seguir haciendo mis cosas. No lo puedo evitar, sinceramente.
