Menú: brotes, algas a la japonesa y falso cebiche de mejillón; xarda con sopa de hinojo y alga codiúm; porco celta confitado 20 horas con cuscús de coliflor y cantarelas; y una despedida con bizcocho de calabaza con chocolate, sirope de hierba Luisa y naranja confitada.
Es la sugerente propuesta que prepararon los 35 alumnos del ciclo superior de Dirección y Cocina que participan en la actividad "Pracer e Saúde", un plan educativo "englobado dentro de un macro proyecto estratégico de investigación y desarrollo en ciencia y gastronomía", indican sus responsables.
Se busca en general poner en valor los productos locales y de temporada que se cultivan en huertas gallegas o se crían en granjas de pequeños productores.
A mayores, los estudiantes debían asumir el reto de diseñar menús saludables y, de hecho, son supervisados por especialistas de la Universidad de Santiago que comprueban que se trate de propuestas equilibradas.
Además de la institución académica compostelana, en esta apuesta por la salud, los pequeños productores y el sector agroalimentario gallego en general colaboran la Xunta, la cooperativa de pequeños productores Ardora, la empresa de análisis sensoriales Tastelab y Nove Cociñeiros.
Éste es un grupo gastronómico que integra a 22 cocineros y 18 de los más prestigiosos restaurantes gallegos, que reúnen 8 estrellas Michelín, 19 soles Repsol, varios campeonatos de España de cocina... Entre sus chef, Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau de O Grove, que este mismo mes visito a los alumnos para supervisar los primeros menús elaborados por los alumnos y sugerir mejoras.
Tras la primera prueba con los profesionales el proyecto encara la llamada fase Beta, en la que de nuevo estudiantes y los profesores que los supervisan a diario en las aulas y los talleres de cocina redoblaran esfuerzos en su apuesta por el talento creativo, el trabajo, la investigación y la economía gallega.
