Recetas curiosas de un párroco de Xinzo del siglo XIX

06.04.2014 | 01:57

Las insignificancias curiosas no son evidentemente páginas de esa historia gloriosa y tantas veces mentirosa que suele merecer la mayor atención. Pero personalmente siento un vivo interés por lo cotidiano, por lo que de alguna manera nos ofrece el retrato auténtico de las personas de a pie, que vivieron buscando cada día el comer y el vivir con sencilla dignidad.

Por eso me detengo cuando un detalle sencillo y curioso encontró feliz asiento entre apuntes contables o registros oficiales de bautizos, matrimonios y defunciones, que también dentro de su monotonía administrativa son la única memoria que no se esfumó de la mayor parte de las gentes que no tuvieron pretensiones de notoriedad y muchos sólo y basta, la feliz voluntad de vivir, sufrir y amar con dignidad.

Me parecen curiosos y por eso los convierto en un artículo, también sin pretensiones, unos breves apuntes que recogen las recetas de bebidas y "larpeiradas" que anotó en un libro de caja un abad de Xinzo del siglo XIX, quizá quiso tenerlas en cuenta copiadas de algún recetario u ofrecidas por alguien entendido para poder realizar refrescos para los días de fiesta o para visitas notables.

Sea lo que sea y hasta para que sirvan a los estudiosos de la gastronomía para contrastar las recetas con otras oficializadas o inviten a algún curioso a experimentarlas me parece oportuno transcribirlas con algún breve comentario

Un libro de caja es el libro administrativo de un negocio o particular en el que se anotan los gastos y las deudas al por menor casi a diario. En el Archivo Diocesano de Ourense con signatura 17-7-23 del archivo parroquial de Xinzo de Limia se conserva uno de estos libros en el que el Abad Don Alonso Bravo de Pantoja a mediados del siglo XVII anotaba puntualmente las incidencias de su economía. Posteriormente a principios del siglo XIX otro abad Don Bernardo Antonio González aprovechó los huecos en blanco para hacer, con pequeña pero cuidada caligrafía, algunas anotaciones entre ellas las recetas que motivan este artículo con las siguientes propuestas:

Aloja

Es una bebida refrescante muy popular a base de agua, miel y especias, en algunas ciudades como Madrid eran muy abundantes los establecimientos que la expendían y que surtían de ella al Palacio Real uno de los principales consumidores. Parece ser que la fórmula era secreta y había tantas como alojeros que en el siglo XVII formaron gremio. Había de servirse muy fría. En el Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates de Jerónimo Pardo en 1656, se da una receta que es lógicamente en lo sustancial parecida a la de Xinzo pero con matices que la diferencian. Sobre todo que la de Pardo solo lleva agua y la de aquí el agua la sustituye en parte por vino blanco que no es poco cambio. Veamos lo que anotó Don Bernardo Antonio:

"Método de hacer Aloxa. Se toman dos azumbres del mejor vino blanco, dos azumbres de agua tibia, cuatro libras de miel, una de levadura de pan, que después de mezcladas se ponen en una olla o tinaja luego se han de tomar seis onzas de canela, de jengibre, de clavos de especia, de nuez de especia y de pimienta longa una onza de cada una, y quebrantado todo a medio moler y metido en un taleguillo de angeo o de lienzo limpio se pone en infusión dentro de la tinaja cubriéndolos con su tapa de madera y dejando en infusión tres días; al cabo de los cuales se añade media libra de miel desleída con media azumbre más de agua tibia y se revuelve la mezcla con un palo, repitiendo la misma diligencia cada tercer día por espacio de 12 seguidos que debe durar la infusión en tiempo de verano y 16 en el invierno y pasado este tiempo se guarda aparte en una tinaja dicho pie de aloja de manera que esté siempre fresco".

Una variante de la anterior bebida es la que recoge nuestro abad como "Limonada de la aloxa: a cuatro azumbres de aloja que éste es sazón se añade litro y medio de azúcar y un limón hecho enquetes (sic) dejándolo todo cuatro horas en infusión".

Barquillos

Sencillo dulce que se hizo famoso y los barquilleros en algunas ciudades formaron parte del paisaje urbano más tradicional. Esta es la receta de Xinzo: "Método de hacer barquillos. A cada tres libras de harina de flor una libra de azúcar y tres yemas de huevo todo bien batido."

Hipocrás

El hipocrás o vino hipocrás fue una bebida popular en la Edad Media en toda Europa hasta bien llegado el siglo XVIII. Tenía como principales ingredientes el vino y la miel y se le añadía algunas especias como nuez moscada, canela, clavo, jengibre, pimienta negra, etc. La tradición atribuye, sin pruebas, su invención al médico griego Hipócrates, del siglo V a. C., de ahí el nombre de la bebida. Se tomaba caliente y era un remedio para los días fríos de invierno, como la aloja era de verano. Así lo proponía don Bernardo Antonio:"Hipocrás: a una arroba de vino, seis libras de azúcar dos onzas de canela y el almizcle necesario se pone todo en infusión".

Sorbete

La palabra sorbete viene del árabe srab que significa beber, es por tanto una bebida helada que tiene mil variantes. Esta es la receta de nuestro cura: "Sorbete de moscatel: A cinco libras de uvas, seis limones y cuatro cuartillos de azúcar clarificado y la esencia del vitriolo o espíritu del vitriolo." (El espíritu de vitriolo es el ácido sulfúrico).

Mantecado

Entre las varias acepciones del Diccionario de la Real Academia, de esta palabra en este caso corresponde a la tercera acepción: Compuesto de leche, huevos y azúcar con que se hace un helado y esta es la receta: "Mantecado, dos azumbres de leche, 30 yemas de huevo, tres libras y media de azúcar común y un poco de canela y de la corteza de naranja se cuece todo hasta levantar el hervor y después se cuela."

Vino de cerezas

Finalmente el libro de nuestro Archivo incluye una receta que podríamos considerar como una especie de licor de cerezas, sustituido más tarde el vino por el aguardiente: "Vino de cerezas: de las cerezas se saca un vino excelente: al fruto machacado y a los huesos quebrantados se añade por cada 100 libras de azúcar negro o de miel. La fermentación no tarda en verificarse el vino que resulta es muy bueno."

Escribir sin tinta

Además de estas recetas, que diríamos gastronómicas, añade una pintoresca receta "Para escribir sin tinta y pluma" y que consiste en lo siguiente: "Disuélvase en media azumbre de agua una onza de caparrosa verde (el diccionario define caparrosa como "nombre común a varios sulfatos de cobre, hierro o cinc") mójense en esta disolución hojas de papel que se harán secar prontamente; enseguida frótese el papel, con agallas reducidas a polvo muy fino. Se puede escribir en este papel así preparado con un palito mojado en agua y lo escrito así aparecerán negro enseguida".

(*)Delegado de patrimonio de la diócesis y archivero de la catedral.

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