Diego López, el joven jefe de cocina de La Molinera (Lalín) será uno de los nombres propios de las Xornadas da Vieira de Cambados, que se celebra desde este mediodía y hasta el domingo en la localidad arousana. Diego López será el encargado de cocinar la vieira que se sirva en la carpa oficial de degustación, situada en el Paseo da Calzada, lo que permitirá a vecinos y visitantes disfrutar la forma de preparar este molusco de un perfil de profesional distinto al acostumbrado. Y es que aunque también hay mariscos en La Molinera, lo fuerte en el restaurante de Diego López son las carnes. Pero la vieira tampoco le es desconocida a este chef formado en su día al lado de Pepe Solla en Poio, de ahí que ayer fuese un día muy ajetreado en su negocio de Lalín. No era para menos, pues tenía que dejarlo todo preparado para estos tres días en que se ausentará para trabajar en Cambados. De sus fogones de A Calzada saldrán tres recetas.
-¿Por qué eligen al jefe de cocina de un restaurante del interior para una fiesta en la que el producto homenajeado es de mar?
-Nosotros la vieira la utilizamos sobre todo en Navidades. Para mí es de lo mejor que tenemos en Galicia. Además, la vieira gallega tiene algo especial. Ese terciopelo, ese sabor... Nuestra vieira es más fina que las grandes vieiras que llegan de otros lugares, y que también son buenas.
-¿Cómo las va a preparar en el Paseo da Calzada?
-Tenemos tres propuestas, en las que queda clara la versatilidad del recurso. La primera consiste en aliñarla al momento. Se sirve la vieira lo más natural posible, con unos toques de cítrico y picante para darle frescor, que es algo que se agradece en verano. Esta será la forma más natural de apreciar su sabor. En la segunda propuesta le damos un golpecito de asado, con un fondo de cebolleta, una bechamel con tomate algo ahumado y unas migas de pan de maíz que hacen recordar la tradicional vieira a la gallega. La tercera preparación es a la plancha, al punto, con un falso risotto de tubérculos, ligado todo con una salsa de carne.
-¿Y a usted, personalmente, cómo le gusta más la vieira?
-Laminada, un poquito aliñada. La vieira gallega tiene una sedosidad que no tienen otros mariscos.
-¿Es mejor que un centollo, unos percebes o unos camarones?
-Son cosas totalmente distintas. Pero es cierto que la vieira tiene una textura muy especial y una delicadeza en el sabor que no tienen otros mariscos.
-Los dos últimos años han sido muy negativos en cuanto a capturas de vieira, ya que estas se han visto reducidas drásticamente. ¿Perjudica esto mucho a la hostelería?
-La vieira es de alguna forma un producto de lujo al que no todos los restaurantes pueden acceder, puesto que al haber poca tiene unos precios más o menos elevados. Nosotros al estar en el interior la verdad es que no gastamos mucha, pero es normal que en ciertos restaurantes estén preocupados.
-La Molinera es conocida por sus propuestas gastronómicas, en las que marida mar e interior, así como recetas tradicionales con ideas y sabores nuevos. ¿Qué ingredientes del campo le pueden ir bien a la vieira?
-A la vieira le va muy bien por ejemplo la papada de cerdo. Así unimos un producto meloso con otro con más contenido graso. También pueden funcionar bien unas láminas de vieira con panceta ahumada o en crudo, para resaltar su salinidad. Es un plato muy elegante. Incluso una simple guarnición vegetal la acompaña muy bien.
