La cocina orteguiana

 

José Manuel Ponte

Desde hace algo más de un siglo, la familia Ortega (no confundir con la del dueño de Inditex) es una de las más influyentes de España en el orden civil. Sobre todo en lo referente a la modernización del gusto burgués y en la formación de las elites que han de dirigir el rumbo del país. La saga comenzó con el periodista Ortega Munilla, que dirigió El Imparcial, siguió con su hijo el filósofo Ortega y Gasset, un distinguido republicano que transitó confortablemente por el franquismo, y continuó con su nieto Ortega Spottorno, fundador y primer presidente de la editora del diario El País, un periódico creado para pilotar la transición política desde la dictadura hasta la democracia. La impronta del dirigismo al estilo orteguiano es muy visible en el grupo Prisa que, después de haber conseguido modelar una izquierda a su gusto, intenta ahora la misma operación con la derecha. Manteniéndose el grupo, por supuesto, en el fiel de la balanza y en el reparto fin de curso de los diplomas acreditativos de suficiencia en modernidad. Desde luego, si lo consiguen será un hecho histórico comparable en importancia a la restauración borbónica. Pienso en esas cosas mientras repaso las alabanzas (muy merecidas) a la obra culinaria de Simone Ortega, que acaba de fallecer. La viuda de Ortega Spottorno, de soltera Simone Klein Ansaldi (como diría un antañón cronista de sociedad), publicó en la editora de su marido un libro que se hizo famosísimo en la década de los setenta. 1.080 recetas de cocina fue un éxito impresionante y en sucesivas ediciones alcanzó la cifra espectacular de tres millones y medio de ejemplares vendidos, lo que lo sitúa en nuestro mercado editorial sólo por detrás de El Quijote y de la Biblia. La autora encontraba la causa primordial del fenómeno en la facilidad de seguir sus recetas a poco que se tuvieran conocimientos elementales en el arte de cocinar. "Mis recetas siempre salen", decía con orgullo. Y era cierto. Para aquella generación de jóvenes progresistas de los años setenta, el libro de Simone Ortega fue, al mismo tiempo, una revelación y una ayuda imprescindible. La inmensa mayoría de ellos no sabía preparar por su cuenta más allá de unos huevos fritos pero sentían una punzante añoranza por los platos que preparaban su madre, sus tías, su abuela, su tata, o cualquiera de las sabias mujeres que habían abandonado al emanciparse. Volver atrás y rendirse a la evidencia era una actitud reaccionaria. Y convertirse en un autodidacta, una calamidad peligrosa. Un autodidacta en la cocina provoca más estragos que un elefante en una cacharrería. Por otra parte, la bibliografía disponible sobre la materia (Emilia Pardo Bazán, Ángel Muro, Marquesa de Parabere, recetario de la Sección Femenina etc) era complicada y casi imposible de reproducir, por su complejidad y lentitud de elaboración. ¿Quién se atreve con una Lubina rellena a la Genovesa, o con una Ternera a la Forestiére? ¿Quién tiene la paciencia de preparar a cuchillo un "barón" de cordero, quitando el gordo del interior de las piernas, recortando los mangos, enrollando de cada lado la falda del vientre, y atando luego las piernas con una cuerda para que no se deformen durante el asado? Afortunadamente, el libro de Simone Ortega permitió cocinar bien casi sin saber, y ayudó a modernizar el país.

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