La gastronomía se ha convertido en un fenómeno social en nuestros días pero muchas veces echamos mano de este término cuando en realidad solo nos referimos a la cocina. Y es que el primer concepto va mucho más allá del acto de preparar un plato o de alimentarse. Se trata de un "acontecimiento comunicativo y de relación social" que exige la presencia de dos o más personas para degustar una buena comida "acompañada de elementos decorativos, vino y música".
Así es la definición acuñada por Marta González Peláez que ya está en manos de la Real Academia Española y que constituye una de las aportaciones de su tesis defendida en la Universidad de Vigo. "Existe un gran desconocimiento y confusión en torno al concepto de gastronomía y ya están estudiando la nueva acepción. Ni el diccionario de la RAE ni el María Moliner ni el de Carlos Delgado, que utilizan todos los cocineros, hablan de la comunicación. Tampoco las grandes enciclopedias ni los centenares de blogs que analicé", destaca esta consultora catalana experta en Comunicación, Protocolo y Relaciones Públicas, además de profesora y formadora.
Señala que el primer acto gastronómico se produce entre un bebé y la madre que le da el pecho, puesto que además de alimentarlo hay comunicación entre ellos. Y en su investigación se remonta hasta la Grecia antigua, donde nace el concepto de gastronomía vinculado a reuniones donde se socializaba, se comía y se escuchaba música. Siempre buscando, como ella defiende, "el disfrute de los cinco sentidos". "Partí de los griegos, pero ya era importante para los egipcios y chinos", apunta.
La experta sostiene que el acto gastronómico "debe estar al alcance de todos", algo que empieza a ser posible tras la Revolución francesa y que se mantiene hasta nuestros días. De ahí, que no incluya en la gastronomía experiencias culinarias que suponen considerables desembolsos de dinero o en las que el menú es impuesto por conocidos chefs.
La autora también realizó medio millar de encuestas a pie de calle en Barcelona, de donde es originaria, en las que ciudadanos de diferentes edades eran preguntados por su concepto de gastronomía, si la tienen en cuenta a la hora de elegir destino turístico y si creen que forma parte de la cultura de un país.
Solo el 1% de los entrevistados la vinculó a la comunicación, aunque para el 87% sí es importante para determinar un lugar de vacaciones. En ambas cuestiones apenas se registraron diferencias entre hombres y mujeres, pero sí en la tercera. La gastronomía es cultura para el 89% de ellas frente al 48% de ellos.
Durante su estudio, Marta González pudo constatar el "desconcierto" que existe en torno a este concepto. "Llevo la comunicación de una cofradía gastronómica en Barcelona. Casi todos son restauradores y, cuando les hice a ellos la pregunta, ninguno dio la definición completa", revela.
Sostiene asimismo que no existe "alta y baja gastronomía" sino restaurantes malos o buenos. "Son cosas del marketing. En un polígono industrial de Barcelona encontré un restaurante que se llamaba 'Gastronomik. Comida Mediterránea'. Le pregunté al dueño y me dijo que servían comida casera pero que el de la imprenta le dijo que con ese nombre tendría más gente", relata como ejemplo.
Su definición incluye la presencia del vino, un elemento clave de las dietas mediterránea y atlántica, pero también ha acuñado la gastronomía de café, té y chocolate más propia de la merienda o de las reuniones infantiles.
Su trabajo obtuvo la máxima calificación y González agasajó a los miembros del tribunal con una experiencia gastronómica en la que no faltó ningún detalle: "Tuvimos música en directo, les di una invitación diseñada por mí y todo estaba muy cuidado. Fui coherente y ellos se quedaron muy sorprendidos".
Un grado específico para formar a gastrónomos
- En su condición de fenómeno cultural y comunicativo y dada su importancia en nuestro día a día, Marta González, cuya tesis estuvo codirigida por Fernando Ramos y Mercedes Román, propone que la gastronomía sea considerada y estudiada como una ciencia social. Y señala además la necesidad de contar con un grado universitario: "El mundo actual demanda gastrónomos. Serían profesionales con una formación muy completa, propia del Renacimiento pero en el siglo XXI. Trabajarían en restaurantes o en la organización de actos y tendrían que saber de comida y de música, entre otras cosas, y también de nutrición. Y serían una especie de diplomáticos". Y es que a lo largo de la historia, recuerda, muchos acuerdos se han cerrado en torno a una mesa. "Una cena de Estado es un acto gastronómico al 100%", ejemplifica. González también se ha dirigido a la ONU para proponer que se establezca un día internacional dedicado a la gastronomía y que ésta sea considerada un bien cultural.
