Galicia es quesera", ya lo decía el maestro Cunqueiro. Del siglo XVI se tienen documentos que acreditan productos tradicionales de la tierra entre los que se encontraban los quesos con los que se comercializaba. En el siglo XIX la venta de estas piezas en ferias y mercados era práctica habitual, y el conocimiento de su fabricación artesana ha llegado hasta nuestros días. Manjares genuinos conocidos aquí y fuera de nuestras fronteras, cuatro con denominación de origen: Queixo do Cebreiro, Queixo San Simón, Queixo de Tetilla y Queixo de Arzúa-Ulloa.
Son todos quesos de leche de vaca y blandos, tiernos o semicurados, salvo las variantes de sus versiones de pasta blanda Arzúa-Ulloa Curado y Cebreiro Curado. El de tetilla fue el primero en obtener la denominación de origen protegida. Cremoso, de sabor suave y ligeramente ácido, es el acompañante ideal de productos dulces como el membrillo. Inconfundible con su formato cónico, es originario de la zona limítrofe entre A Coruña, Lugo y Pontevedra, aunque en la actualidad su elaboración se encuentra extendida por toda Galicia. La denominación ampara el queso elaborado con leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona y pardo-alpina.
La zona de producción de los quesos de Arzúa-Ulloa comprende concellos de las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros limítrofes. El de pasta blanda, de sabor ligeramente salado y con un característico punto de acidez, tiene un periodo de maduración mínimo de seis días, mientras que el curado lo hace un tiempo mínimo de seis meses. Su paladar es mantecoso, con ligeras notas a vainilla y frutos secos.
Procedente de la zona de Terrá Chá es el San Simón da Costa, reconocido entre los mejores quesos de España. Levemente ahumado con leña de abedul, es un excelente acompañante de vinos tintos en los momentos previos a los almuerzos y las cenas. Su largo periodo de maduración le otorga una textura sólida y de color amarilla, con sabor y aroma característicos.
En la zona de entrada a Galicia por el Camino Francés de peregrinación a Santiago, en Pedrafita, se elabora el Queixo do Cebreiro, inconfundible con su forma de gorro de cocinero y su pasta untuosa y fundente en el paladar.
Hay muchos otros quesos sin denominación de origen irresistibles al paladar, como Cortes de Muar, entre los mejores de Galicia y con la segunda generación de una familia de artesanos queseros que elabora, de manera ecológica, una producción limitada de quesos suaves y cremosos de la zona de O Deza. De Quesos Feijóo, ya en Ourense (Celanova) salen delicias como el requeixo de cabra con castañas confitadas, una delicatessen que se suma a otros productos de la casa como las tetillas y los semicurados. Feijóo, fundada en 1949, (que cuenta con el sello de Galicia Calidade) es una de las queserías más antiguas de Galicia, con la quinta generación al frente. Quesos con denominación de origen -y otros- son los que elabora también otra de las queserías más señeras y premiadas, El Labrador Estradense, con casi ochenta años de historia. Sin olvidar Larsa, y otras de una larga lista de artesanos.
