Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo, expande su imperio. Tal y como anunció la semana pasada durante su paso por Madrid Fusión, el cocinero madrileño cambiará de ubicación su restaurante emblema, Diverxo, instalado en el hotel NH Eurobuilding de Madrid. De momento, no ha avanzado la nueva ubicación pero será a las afueras de la capital, en un espacio mucho mayor, de 1.900 metros cuadrados, con capacidad para 40 cubiertos. La mudanza del triestrellado restaurante se hará en dos años y será un concepto “diferente y rompedor”.
“Estamos desbordados, nos pasan demasiadas cosas a la vez”, decía eufórico el cocinero a Efe tras su intervención en la cumbre gastronómica, en la que fue entrevistado por un auditorio repleto que, hace ya un tiempo le aplaudió también como premio Cocinero Revelación. Muñoz asegura haber encontrado “el sitio perfecto y el compañero de viaje perfecto” para esta expansión y nueva vida de Diverxo, cuya inversión, “un poco loca” requiere de un socio que “entienda lo que hacemos”. “Quiero que Diverxo sea el mejor restaurante del mundo no porque lo diga una lista sino porque a la gente se lo parezca, tanto al comensal como al trabajador. Será inédito, romperá dogmas y barreras, será una vuelta de tuerca sobre el actual Diverxo”, prometía.
Cambio también de Streetxo
El marido de Cristina Pedroche trasladará también en verano su otro concepto de cocina más informal, Streetxo, que pasará de la zona gastronómica de El Corte Inglés, en el número 52 de la calle Serrano al 47. En ese ático de El Corte Inglés instalará un bar más grande y ganará diez cubiertos en barra y más espacio para cocina. “La decoración será cien por cien Streetxo porque es la bomba a día de hoy y no quiero cambiar nada”, señaló, ya que llegan a dar hasta 350 servicios diarios.
A pesar del fracaso y cierre de su restaurante en Londres en plena pandemia, el cocinero sigue apostando por su salto al exterior. La misma fórmula de Streetxo pretende exportarla este año a Dubái, un proyecto que se ha retrasado dos años y medio. Y contempla aperturas también en Estados Unidos, en concreto en Miami y Los Ángeles.
En mayo, Muñoz tiene prevista la apertura de Ravioxo, concebido en principio como un homenaje a los 15 años de Diverxo, cuando en 2007 comenzaron a servir los primeros dumplings emplatados, que dieron paso a “un concepto muy inédito, potente y transgresor en torno a los raviolis al vapor que ha calado mucho y ha trascendido”, explicó el chef, que añadió que será también un homenaje a la pasta, “con la creatividad como única regla”. Desde una versión de su primer dumpling de conejo y zanahoria hasta la actual pasando por uno de pulpo a feira que fala thai, por un nigiri-dumpling versión marmitako, el de caserío vasco con mole de novia, el canelón al vapor de cochinillo pibil, el mollete al vapor de trompetas de la muerte y trufa o la pasta al wok de brasas y arrabiata de erizo. “Será un diálogo constante entre Italia, España, China y Argentina, viajero porque está en mi ADN, pero absolutamente diferente a lo que hemos hecho hasta ahora”, detalló. En su agenda y su cabeza está también la apertura de una terraza en Puerto Banús y puestos de comida callejera en Marbella.
Controlar su perfeccionismo
Muñoz explicó ante el auditorio de Madrid Fusión que entiende la cocina como “un conjunto de ingredientes que dialogan de forma equilibrada en un plato” y que conoce cómo estos van a casar incluso antes de probar la mezcla gracias a su “paladar mental”. De hecho, recordó que durante el confinamiento cocinó sin olfato ni gusto como consecuencia del COVID-19.
Perfeccionista hasta el exceso –algo que está intentando controlar con la ayuda de una psicóloga y de su mujer– y siempre en busca de “retos nuevos”, expuso que la profesión de cocinero está cambiando desde que él debutó, pues ya no implica “olvidarse de la vida personal. Se puede desarrollar de forma brillante y ser feliz sin tener que morir trabajando”.
Por mejorar los salarios de su equipo “sin modificar un ápice la calidad” subió a comienzos de este año el menú degustación de Diverxo a 365 euros: “Llevaba 15 años perdiendo dinero y queríamos hacerlo sostenible a nivel económico y humano. Si la gente no venía es que había que cambiarlo y darle una vuelta”, aunque no fue el caso. Cada vez que abren, las reservas se completan en unos minutos.
A sus 42 años, reconoció que no se pone “ningún límite ni frontera”, que le gustaría escribir un libro cuando tenga tiempo, que su “mayor éxito está por llegar” y que el futuro de la alta cocina está “en que cada uno la interprete como le dé la gana, porque puede estar en un foodtruck o un bistró”.
