Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) ha hecho del mar su universo. Es pionero en introducir el plancton, los cangrejos luminiscentes y el azúcar marino en la cocina de su Aponiente, restaurante que atesora tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. Y cuando apaga los fogones y cuelga su delantal, se adentra en el corazón del océano en busca de nuevos productos para alimentar a la humanidad. Junto con la Universidad de Cádiz, ha conseguido cultivar por primera vez en el mundo una planta marina que produce granos similares a los de los cereales terrestres con un potencial nutritivo superior a muchos de estos. Sus descubrimientos y sus innovaciones en la cocina le han valido el sobrenombre de El Chef del Mar. Ayer, estuvo en el puesto del grupo Nueva Pescanova en la feria viguesa Conxemar, donde ofreció una demostración culinaria con las “pastas del mar” que comercializa la empresa gallega.
–¿De dónde le viene su pasión por el mar y por la cocina?
–El mar es una forma de vida. No es solo vivir en el mar, sino vivir del mar. A mí comenzó a gustarme la cocina ya de pequeño. A mi madre le daba mucho asco limpiar el pescado que iba a pescar con mi padre y al final acababa limpiándolo yo. Y de ahí sacaba muchísima información. Les abría las barriga y sabía lo que comía cada pescado. Siempre digo que he tenido la suerte de mezclar las dos cosas que más me gustan en el mundo: la cocina y el mar, y crear un registro nuevo, una forma de contar el mar diferente.
–Pero su proyecto no se circunscribe a los límites de la cocina, ya que la búsqueda de nuevos ingredientes marinos es una parte muy importante del mismo.
–Es una de mis obsesiones. Si me dan a escoger entre descubrir una nueva técnica para la cocina o un nuevo ingrediente en el mar para el ser humano, indiscutiblemente escojo lo segundo. Y creo que queda todo por hacer, por contar, por descubrir, por alimentarnos. Vivimos en un mundo que busca proteínas de los insectos y otras cosas que se salen absolutamente de lo que hemos aprendido, cuando el mar es la gran despensa del ser humano, y que aún no nos ha desvelado todos sus secretos.
–De todos sus descubrimientos, ¿con cuál se queda?
---Quizás con el cereal del mar, por la cantidad de extensión que podría haber en el futuro de ese cereal, que produce casi 4.500 kilos de grano por hectárea marina y que creo que puede ser una gran fuente de proteínas en el futuro. Nos hemos fusionado con la Fundación Cousteau para llevarlo a siete mares diferentes. Comenzamos el año que viene y hay detrás un gran equipo de investigación formado por científicos mundiales que le van a dar un empuje muy importante.
–Hasta hace relativamente poco se creía que el mar era una fuente de riqueza inagotable, pero hoy sabemos que no es así. ¿Podemos seguir alimentándonos de él y preservarlo?
–No es inagotable y hay que cuidarlo,. Creo que nos podríamos alimentar de muchas cosas que hoy no llegan a las casas, pero que pueden ser alimentos del futuro. Uno de los campos de investigación en los que estamos trabajando con Pescanova es la búsqueda de otros caminos que abran nuevas formas de alimentarnos del mar, que no solo sea el mundo del pescado, como la “pasta del mar”, que es una forma divertida de comer pescado. Esto me parece muy interesante porque tienes la textura de la pasta, pero todas las cosas saludables que te da el pescado. Es una manera buenísima de darle a un niño pescado de una forma divertida.
“Desde la cocina podemos aprovechar para poner en valor los productos de la tierra, pero la verdadera cultura gastronómica se transmite en las casas”
–Usted es defensor, por ejemplo, de aprovechar los descartes. ¿Estamos desaprovechando recursos?
–Es que, de verdad, yo nunca he probado un pescado malo en mi vida. El descarte es una palabra terrible. No son descartes. Son pescados maravillosos que acompañan a la fauna comercial, pero que se descartan porque no tienen un valor social. El mundo de la industria de mar tendrá que aceptar algún día esos descartes para buscar esas proteínas que no se aprovechan.
–¿Nuestra propia cultura gastronómica nos frena a la hora de probar productos nuevos?
–Sin ninguna duda. En la cultura culinaria está todo. Nos quedamos toda la vida alrededor de lo que nuestros padres nos enseñaron a comer del mar. Y es impresionante, porque es algo que he visto que sucede en todas las partes del mundo. Por eso, creo que tenemos que apartar nuestra cultura y mirar de una forma más amplia para entender que en el mar hay muchas más cosas que nos pueden proporcionar alimento.
–¿Qué papel juegan los chefs en este cambio de mentalidad?
–Nosotros somos el final de la cadena. Antes de que lleguen a nuestras manos, los productos han pasado muchas cosas. Pero creo que desde la cocina se puede aprovechar para dar valor un añadido a la producción de cercanía y a los productos de nuestra tierra, cada uno de la suya. Sin embargo, opino que la verdadera cultura –gastronómica, medioambiental, etcétera– se transmite en las casas. Los padres somos quienes transmitimos esos valores.
–¿Cómo vive un apasionado del mar como usted lo que le estamos haciendo a los océanos?
–Creo que la naturaleza ya nos está hablando, nos está diciendo ¡basta!, aunque creo que, desgraciadamente, la naturaleza tendrá que castigar al ser humano para que este cambie. Y de alguna forma ya lo está haciendo. Solo hay que echar la vista un poco atrás. Venimos de una pandemia y ya no nos acordamos. De quince días para acá el mundo se ha vuelto loco.
–La cocina está cada vez más de moda. ¿Han cambiado mucho los clientes?
–Cada vez hay más cultura gastronómica. Es cierto que cada vez hay más programas de cocina y la gente lee más libros de cocina, lo que genera una inquietud. Sin embargo, también vivimos en un mundo extraño, en el que cogemos cosas de fuera y las hacemos nuestras, como toda la cocina cruda que ha llegado a España, o las semillas como la quinoa y la chía. Hemos dejado de cocinar las habichuelas y las lentejas por cocinar otros granos. Casi el 50% de las empresas que producían legumbres en este país han cerrado en los últimos cinco años. Todo el mundo dice que la quinoa es un “superfood” ¿Perdona? Y las lentejas, las habichuelas y los garbanzos. Hay que retroceder un poco y recuperar estos productos, que son nuestros y que hemos dejado de preparar por falta de tiempo.
