"La gran industria del congelado estaba etiquetando barras como artesanas que venían de una cadena hiperindustrializada y sometida a un proceso de congelación, que luego se vendían en los lineales supermercado", explica el presidente de la Asociación Provincial de Industriales y Artesanos de Panificación y Pastelería (Aproinppa), Francisco Sánchez. Junto a otros artesanos de obrador diario y de leña de Galicia, que celebran el reciente cambio de la normativa del pan -que entró en vigor el lunes- consideran que el nuevo texto aún es laxo en lo que respecta la determinación de "pan artesano", porque "aún podría ser sorteable por la industria". Ahora se reserva exclusivamente esa palabra para los que se elaboren de tal forma que prime el factor humano sobre el mecánico, que su producción no se realice en grandes series y que el formado de las piezas se haga total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.

Los panaderos esperan, por fin, competir en igualdad de condiciones con las grandes superficies en las que hasta hora se vendía pan industrial con apellidos "dudosos y equívocos", como "artesano", "de masa madre", "integral"... La nueva norma, más exigente que la anterior, de 1984, permitirá a los consumidores "saber lo que compran".

Los panaderos artesanos de Galicia seguirán elaborando los mismos tipos de pan. El único cambio para ellos será que solo podrán denominar "integral" al que lleve el cien por ciento de la harina de grano entero. Podrán seguir elaborando panes con porcentajes menores, pero tendrán que especificarlo. "Para mí lo fundamental era aclarar la confusión que existía en el etiquetado. Se va a lograr que la industria deje de vender como integrales panes que llevaban un 5% de harina integral", atajó Sánchez, "aunque creo que existen en Galicia más panes de bolla de trigo país con larga fermentación que son también muy saludables". Al hacer una barra 100% integral se notan cambios: es más compacta y el sabor, más intenso; más pequeña y menos esponjada, explica el presidente de Aproinppa. ¿Por qué se seguirán elaborando panes con el 35, el 50 o el 75 por ciento de harinas integrales? Por razones comerciales. Ese pan que lleva el cien por ciento de harinas de grano entero es un pan "amargo y áspero, que no estamos acostumbrados a consumir en España", señaló también Paco Lorenzo, de la Panadería Amador de Bueu y asociado de Aproinppa.

Panes considerados hasta ahora como "especiales", como el integral o el de masa madre podrán bajar de precio, pues al pasar a ser considerados panes "comunes" se les aplicará un IVA del 4 por ciento, en vez del 10%, como ocurría hasta ahora. Eso sí, las exigencias para los productores nacionales no regirán para los de la Unión Europea, Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein, que podrán seguir vendiendo con los etiquetados válidos en sus países.