A partir hoy, cuando en la etiqueta de una pieza de pan figure la denominación de pan "tradicional" o pan "artesano", ese producto ha de serlo realmente y estar elaborado con procedimiento artesanal, respetando los ingredientes y formas de amasado correspondientes y no a través de procesos industriales.
Además, también a partir de hoy se rebaja el IVA del 10% actual, al 4%, para el pan integral y de todo tipo de cereales, que cumpla los porcentaje exigidos de este tipo de harinas, para potenciar así el consumo de fibra, una bonificación fiscal que solo se aplicaba hasta ahora al llamado pan común. Otra de las novedades que se restringe, es el porcentaje de sal que se echa a la masa.
Son algunas de las novedades de la llamada "ley del pan", que entra en vigor hoy, 1 de julio y que es en realidad un Real Decreto aprobado en Consejo de Ministros hace dos meses, para controlar la calidad para la elaboración y comercialización del pan que se produce en todo el Estado.
Un decreto que Cegapan la Confederación Gallega de Panaderías que aglutina a más de 1.000 panaderías en toda Galicia, ha recibido con cierta incertidumbre, pues "la mayoría de los panaderos no conoce el contenido del mismo ni como le afecta", afirma Roberto González presidente de los panaderos gallegos.
Vigilar el pan congelado
A eso suma cierto escepticismo pues "dudo de que haya inspectores para vigilar lo que hace cada panadería, pero ademas no es al panadero tradicional al que hay que vigilar, sino a a esas grandes empresas, al menos tres de ellas en Galicia, que seguro que a las multinacionales que venden en supermercado o gasolineras, pan congelado de bajísima calidad al que ni siquiera puede llamársele pa" indica Roberto González.
La nueva norma pretende mejorar la competitividad, pues fija a todos las mismas condiciones de procedencia del trigo, y forma de elaborar el pan y garantiza un alto nivel de calidad de los productos Además para considerar un pan integral, le exige que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.
Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales
También se define "la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos".
Así mismo, fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común.
