"La gastronomía hoy no es solo algo físico, sino también cultural". Esta idea la expresó ayer tanto Rafa Centeno como Santi Almuiña, uno de los coautores de "Homenaje a la Marquesa de Parabere" (Planeta), original libro y que en realidad no es uno, sino dos volúmenes con un único lomo. En uno de ellos, "Las recetas clásicas", sus autores, entre ellos cocinero lucense y la agente literaria Déborah Albardonedo (Santiago), rescatan las 50 recetas más sobresalientes de esta pionera de la gastronomía europea. Y en el anverso, "Las recetas de los chefs" reúne la versión que de estos 50 platos han hecho algunos de los chefs más importantes del panorama nacional, estrellas Michelin, entre ellos, los gallegos Yayo Daporta, Javier Olleros, Luis Vieira y Rafa Centeno, uno de los conferenciantes del Club FARO de ayer, Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, Alberto Chicote, María Marte, Carme Ruscalleda, Albert Adrià y Martín Berasategui.

Almuiña, que preparó las recetas que eligieron los chefs para este libro tal y como las hubiera preparado la Marquesa de Parabere, seudónimo con el que firmaba sus artículos María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1877 - Madrid, 1949), y con los mismos utensilios, aseguró que esta gastrónoma y cocinera -por este orden- sigue siendo hoy un referente para los cocineros y especialmente para los que, como él, son autodidactas, aunque es una gran desconocida para el público en general, a pesar de que se han vendido más de 1.800.000 ejemplares de sus libros. Según el cocinero fue muy sencillo prepararlos y presentarlos como se habrían servido a principios del siglo XX, ya que la Marquesa de Parabere dejó escritas las recetas de una forma muy clara y concisa.

Almuiña, que aprendió cocina en los fogones de los barcos de pesca, resaltó el valor de los libros de la gastrónoma y cocinera vasca, que incluían no solo los platos de la gastronomía tradicional española y la alta cocina francesa, en aquella época la capital de la gastronomía sino que también describió platos orientales. "La oriental no es una cocina de lujo, pero su presentación tiene una exquisitez que no tenía la nuestra. En países como Japón, Tailandia, Vietnam... se cuida mucho la forma de emplatar y de vestir la mesa pero no ahora, sino desde hace más de mil años. En Occidente, ahora es cuando estamos comenzando a cuidar este aspecto", explicó.

Almuiña aseguró que la cocina española lidera ahora la gastronomía mundial y que esto es un reflejo de la sociedad actual. "El auge de la cocina española refleja el enorme avance que también ha tenido nuestra cultura", aseveró.

Por su parte, Déborah Albardonedo, que hizo las veces de conferenciante, presentadora y moderadora, explicó que el motivo que les impulsó a hacer este libro fue, precisamente, la escasa repercusión del legado de la Marquesa de Parabere en España, que no en otros países como en México. Así, este libro, que también firman los lucenses Francisco Narla y Alberto Castro, es un homenaje de la cocina española del siglo XXI a quien es uno de sus referentes. Pero también, un guiño a una mujer que a principios del siglo XX supo vencer los estereotipos sociales. "Ella hizo lo que quiso por amor a la cocina. En una época en la que una mujer no podía hacer nada sin el permiso de un hombre, ella decidió abrir un restaurante en Madrid y lo hizo. Se fue con sus cuatro hijos mayores y su marido se quedó en Bilbao con los cuatro menores", explicó Albardonedo, para quien la bilbaína fue una pionera no solo de la cocina, sino también del empoderamiento de la mujer.

"Su restaurante, el 'Parabere', no dejó ni un solo día de dar comidas durante los mil días que duró el asedio y bombardeos de Madrid durante la guerra civil", resaltó la agente literaria. Al final, este primer restaurante, situado en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol, sucumbió bajo las bombas y la cocinera y empresaria lo reabrió en la calle Villanueva, en pleno barrio de Salamanca.

Albardonedo adelantó que habrá "Marquesa de Parabere para rato", ya que han recibido ofertas para escribir una novela sobre su vida y para hacer una serie. "Su vida es apasionante. Conservó toda la correspondencia que mantuvo con los principales cocineros franceses de esa época, aunque también con personajes tan interesantes como Bufalo Bill", comentó la lucense.

Pero si la cocina fue la gran pasión de la Marquesa de Parabere, escribir la que aún hoy sería la primera y única enciclopedia gastronómica fue su misión, una misión incumplida, porque solo publicó tres de los seis libros que tenía pensado editar: "Cocina completa", "Confitería y repostería" -de los que se ha hecho la selección de las 50 recetas de esta obra- y "Conservas caseras".