Iván Manuel Ron Ron: "El jamón podría convertirse en la nueva angula ante la creciente demanda"

- ¿Cuándo entra en el mundo del jamón?

-Llevo dentro desde los dieciséis años, pues mi padre era propietario de una carnicería-charcutería. Entonces, mientras estudiaba, yo le echaba una mano. Después, con dieciocho años me empecé a interesar más hasta el punto de dedicarme de manera profesional.

-Porque la técnica de corte del jamón no es una labor banal, exige hacerla bien, ¿no?

-Sí. Fíjese que en los concursos de corte se evalúa todo tipo de conceptos como la limpieza, las sensaciones que transmite la posición del cortador, el grosor y tamaño de la loncha, la rectitud del corte...

-Así que su entrada en el mundo del jamón se da más por la sensibilidad hacia el corte que por el placer que produce éste en el paladar.

-Sobre todo el placer en el tacto... Pero a la hora de digerirlo también disfruto. El jamón me fascina, sobre todo porque tenemos en España los mejores jamones del mundo.

-¿Y cuál es el mejor jamón?

-Yo siempre me inclino por un jamón con Denominación de Origen (DO). Ésta te da un plus de garantía y te previene del fraude. Implica que el jamón ha pasado por una serie de controles añadi

dos. Después, según el gusto, si lo que el consumidor desea es un jamón suave, que no sea astringente, recomiendo un jamón de Guijuelo; pero si lo que le gusta es un jamón astringente, cuya loncha parece rascar los lados de la garganta, me inclino por los Pedroches.

-Y en Galicia, ¿qué jamón tenemos?

-El jamón de castañas. Es un jamón que elabora Coren desde el 2013. El problema de este jamón, a mi parecer, es que no está lo suficientemente explotado. Yo, como gallego, barro mucho para mi tierra y salgo siempre en su defensa. Una de mis ideas es organizar un concurso nacional en Galicia que pueda promocionar el jamón de castañas. El tema del jamón es que, inconscientemente, lo asociamos a la mitad de España para abajo, y nos olvidamos de que en el norte también tenemos jamones de gran calidad.

-Esta asociación errónea le afectará a su imagen. Menos mal que el acento gallego delata su procedencia.

-Es cierto. La asociación tiene once años de vida, y soy el primer presidente que no es del sur de España. Sin embargo, ya llevo asentado fuera de Galicia varios años, aunque si le soy sincero me gustaría volver a A Coruña.

-¿Y cómo es eso de compaginar el Ejército con la presidencia?

-Pues muy duro. En la asociación cada uno tenemos nuestros respectivos trabajos y negocios. Tratamos de sacar tiempo para la gestión de esta, sobre todo, ahora que el jamón está en el punto de mira y carece de cualquier tipo de regulación, lo cual es una lástima.

-¿En qué sentido?

-Imagínese que, una vez terminamos la entrevista, sale a la calle y dice ser maestro de cortador de jamón. Nadie se lo puede negar. Eso repercute a los profesionales consagrados que ven la emergencia de personas con poco entendimiento sobre el sector y que dicen ofrecer el mismo servicio por un precio inferior.

-¿Ante la creciente demanda internacional del jamón, corre éste el riesgo de alcanzar precios desorbitados, como le ocurrió a la angula?

-Podría llegar a darse el caso. Hace unos años el precio de un jamón ibérico para un distribuidor era de siete euros y pico el kilo, y, ahora, por menos de veinte euros no lo compras. A mayor demanda, más se dispara el precio del producto.

-¿Es la de cortador una profesión insustituible por las máquinas?

-El jamón en sí es un producto muy delicado. La cuchilla que gira para cortar el jamón fricciona demasiado el producto y abrasa las propiedades organolépticas del jamón. Entonces no te huele ni te sabe parecida a una loncha recién partida por un cortador. Definitivamente, es insustituible.