Vieiras, sal gorda, azúcar, jengibre, rabanitos, salicornia, nata, leche cruda, nuez moscada, algas variadas, mantequilla, codium fresco, harina tempura.
Lavamos las vieiras y las dejamos lañando con la sal gruesa y azúcar 1 hora. Las lavamos y sumergimos en el aceite virgen con el jengibre rayado y dejamos reposar. Para la bechamel, reducimos a fuego suave la nata junto con la leche y las algas. Deshidratamos el codium fresco y trituramos. En el momento de servirla, mezclamos con la harina de tempura y el agua. Cortamos los rabanitos. Blanqueamos por unos segundos la salicornia.
500 gr mollejas de ternera, medio litro de leche, 100 gr de grasa de pato, ajo, laurel, 4 hojas de grelos, 250 ml salsa de carne, 25gr mostaza, sabayón de Valdeorras, hebras de azafrán, vino Godello Valdeorras, 30gr cebolleta.
Escaldamos las mollejas en agua hirviendo y pelamos, refrescamos en hielo y dejamos reposar 12 horas en la leche. Introducimos en la grasa de pato caliente el ajo, la pimienta y el laurel y dejamos confitar a fuego débil. Reservamos las pencas de grelos y hervimos 1 minuto. Para el Sabayón, reducimos el vino con el cebollino y la cebolleta e introducimos en la thermomix a 65cº 5 minutos a velocidad 7. Doramos las mollejas en sartén y glaseamos con el jugo.
Bica: 400 gr de harina, 4 huevos, 200gr de azúcar, 200 ml de leche, 70ml de aceite y 1 sobre Impulsor. Toffe: 150gr de glucosa, 150gr de azúcar, 500 ml de nata, 50ml de leche, 40gr de mantequilla. Crema de azafrán: 10 hebras de azafran, 250ml de nata, 250ml de leche, 75gr de yemas, 75gr de azúcar y 15gr de maicena.
Para la bica separamos las claras y batimos con la mitad del azúcar por separado. Mezclamos el aceite con el limón y las yemas y añadimos la harina tamizada con el impulsor. En este momento añadimos las claras montadas con el azucar y un poco de canela. Horneamos 180cº 45 minutos. Para hacer la crema de azafrán usaremos el robot de cocina ponemos todos los ingredientes y turbinamos a 85cº velocidad 5 durante 8 minutos. Enfriamos. Para hacer el toffe, elaboramos un caramelo con el azúcar y añadimos muy poco a poco la nata y la leche hirviendo. Dejamos que enfríe un poco y emulsionamos con la mantequilla. Para el emplatado calentamos los trozos de bica empapados en toffe y pintamos el plato con crema de azafrán.
