Es una de las mentes más creativas de la cocina de vanguardia española. Muchos le consideran el sucesor de Ferran Adrià. Quique Dacosta nació en Extremadura pero su cocina es pura costa valenciana, el Montgó y el Mediterráneo. La clave de su proceso creativo, según él mismo suele decir, se basa principalmente en la imaginación, osadía y pasión.

En un año reinventa la carta y emprende tres nuevos proyectos. Todo con ello con el objetivo de dar de comer lo más honestamente posible, cada uno con un entorno, una escenografía y un precio.

-En Dénia anuncia su año “más conmovedor”. Hace años habrían pensado que estaba loco por asociar cocinar y conmover.

-Y posiblemente lo sigan diciendo (ríe). Al final esto es una cuestión muy personal, de pasión. El establecimiento cumple treinta años, yo 22 en él, y pretendíamos que todo lo pasado fuese un bagaje para llevarnos a donde estamos. Pero queremos ir más allá, un año cero.

-¿Y le ha llevado de vuelta a lo esencial?

-En 22 años pasas por muchas etapas. Este año se plantea un estilo muy directo.

-¿Lo que le falta es la tercera estrella Michelin?

-No, lo que me faltan son vacaciones (más risas). Es cierto que me faltan tres estrellas, pero ya no depende de mí, yo tengo que seguir trabajando. Los reconocimientos llegan.

-¿El término cocinero le queda corto?

-No, no. Yo soy cocinero. La cocina es más importante que todo lo que pueda hacer yo y también que los cocineros. Somos obreros de la cocina, herederos de una cultura y una historia, pero simples interlocutores. Tenemos que ser respetuosos con el nombre de cocinero y dejar, al menos, la misma herencia que hemos recibido. Cocinero me queda grande.

-Su nuevo menú gastronómico se llama “Sale el sol”, muy evocador...

-Dénia, el cabo de San Antonio de la Nao es el primer sitio donde amanece. Pero también vivimos un momento muy particular.

-¿Qué opina de la decisión de Ferran Adrià de retirarse de El Bulli?

-Me parece una clarividencia por su parte. Y un gesto de pura honestidad. Ferran Adrià se podía haber ido a las Bahamas, tiene la vida resuelta.

-¿Ha visto a alguien llorar con un plato suyo?

-Sí, sí, mire (se le eriza la piel). Nuestra cocina tiene un componente emocional muy alto.

-¿Y dónde queda la función nutritiva?

-Nosotros lo tenemos muy en cuenta. Somos precursores de la cocina dietética y sana y también sostenible. Nuestro compromiso va más allá. Ya no cocino atún. Estoy comprometido con lo local, con nuestros productores. Pero también dejo una ventana abierta al mundo. Porque me gusta que los arroces o los nísperos valencianos estén en ciudades extranjeras como París o Tokio.

-¿Cómo nace un plato?

-Depende. El generador es la idea. Una vez dije que si fue primero la gallina o el huevo y vamos a meter una gallina dentro de un huevo. Ahí hay un punto de partida.

-¿Democratizando la alta cocina no se corre el riesgo de que se pierda?

-No, yo pienso que es muy bueno divulgar.

-¿Dónde y qué come Quique Dacosta?

-En todos los sitios y de todo. Confieso que no soy un gran consumidor de restaurantes. Visito los de la Comunidad Valenciana.