Begoña Santiago Broullón: "Los comedores escolares son un aula de educación más"

-¿Cómo configuran los menús escolares que rigen el curso?

--Las elaboramos siempre en base a recetas caseras, pero sin recurrir a espesantes o precocinados. Luego, el calendario de menús está configurado bajo la supervisión de la nutricionista Anabel Escudero, que debe firmar los menús que ponemos en los centros, cumpliendo así con todos los parámetros a que obliga la ley de seguridad alimentaria y nutrición, de julio de 2015.

-¿Cuáles son los pilares que marca esa ley?

--Sobre todo el límite de grasas y azúcares en atención a la pirámide alimenticia.

-¿Fija también calorías?

--Sí, a la hora de cocinar los platos debemos tener en cuenta la cifra que apunta la ley, y que en el almuerzo del niño debe suponer la media de 750 calorías al día.

-¿Cada cuánto tiempo cambian el calendario de menús a lo largo del curso?

--Lo cambiamos en cada estación en atención de menús de temporada, metiéndonos más en los platos de cuchara conforme aparece el invierno, y saliendo luego de ello en primavera.

-¿El comedor es el mejor recurso para conciliar vida laboral y familiar?

--Es eso y más, porque el comedor se convierte también en un aula de aprendizaje y educación, para que el niño adquiera hábitos de higiene y alimentación saludable desde pequeños. A veces eso de probar y empezar a comer verduras o pescados lo adquiere más fácilmente en los comedores escolares, porque en ellos los niños, al comer juntos, se muestran más receptivos a ello que en casa.

-¿Contemplan también medidas para tratar de educar a las familias arousanas en relación con la alimentación del niño?

--Sí, además de las propuestas de cena, contemplamos charlas en los colegios en los que servimos el catering, dirigidas a las madres y padres para informarlos, concienciarlos y prestar esta dosis de atención al desayuno ideal y sano para el niño.

--Por lo que perciben entre escolares ¿cuáles son los platos que tienen mejor y peor acogida?

--Lo que más gusta son las pastas, con lasaña y macarrones a la boloñesa, y también la empanada. Lo que menos, las ensaladas, sobre todo con los mayores, porque los pequeños son más receptivos, además los cuidadores buscan formas para disfrazar un poco la lechuga, por ejemplo, en pequeños bocaditos de pan.

---¿A qué hora empieza la labor de un día en cocina y con cuántas trabajadoras?

---El trabajo de cocina empieza cada día a las 5 de la mañana y con 10 trabajadoras. Luego tenemos una parte de la cocina separada, que trabaja con los menús especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, alergias? Es otro personal que cocina en un cubículo diferenciado, a fin de evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Y es que cada vez hay, o se detectan más alergias, y a eso tenemos que estar muy atentos porque siempre prima la seguridad alimentaria.

-¿Cuándo sale de transporte y con qué temperatura llegan los platos cuando se abren los termos?

-Empieza a salir sobre la diez de la mañana en nueve furgones, de ellos cinco dedicados exclusivamente a comedores escolares. Los alimentos parten en bandeja-termo a unos 90 grados de temperatura, y deben servirse luego en comedor a unos 65, baremos que fija ya de por sí la ley.

-¿Cuál es el secreto para que el segundo plato llegue caliente?

---El secreto para carnes y pescados es recurrir a cocinar con salsas, que nosotros elaboramos siempre con verduras, por lo que, además de complementar la adecuada nutrición, ayudan a mantener la temperatura en el termo. Y es que si se sirve pescado o carne, cocinada únicamente a la plancha, el resultado es un alimento que llega más seco y con problema de baja temperatura. En cambio, las salsas ayudan mucho a mantener el calor. Y otro secreto en el que tener mano en cocina para retirar pastas y arroces antes de tiempo, porque el calor en termo acaba de cocinarlo, y así evitamos que el plato llegue pasado de cocción.