Luis Rodiño encabeza Hama, un referente en la noche capitalina que cumple diez años y que el próximo mes participará en la final de The Excellente Project, una cita para los mejores locales fetiche de España.
-¿En qué consiste The Excellence Project?
-Es un concurso que organiza en toda la Península Maxxium Premium, la mejor importadora de España de bebidas alcohólicas y destilados. Incluye tres fases, la primera es la selección de locales fetiche (alrededor de 250 en todo el país) para que hagan una propuesta de un cóctel elaborado con productos que ellos eligen al azar. Después de elaborarlos los subimos a las redes sociales y se los damos a probar a nuestros clientes, que los puntúan en la página oficial del concurso.
-¿Cuántos locales superaron esa fase?
-Quedamos 40 locales, los mejor puntuados, que pasamos a la fase gustativa, en la que los desarrolladores del concurso mandan a una persona de reconocido prestigio, en este caso un bartender de nivel mundial, que visita todos los locales seleccionados para probar el cóctel. Comprueba el sabor, cómo lo elaboras, que los productos que utilizan son naturales, cómo trabaja el barman, en general lleva a cabo toda una fase visual y gustativa del proceso de elaboración del cóctel y da una puntuación, de modo que los 8 locales seleccionados son los que pasan a la final, en la que estamos ahora mismo.
-¿Cómo será la final?
-Se desarrollará en Madrid a principios de marzo en un formato masterchef. Paralelamente el concurso también se desarrolla en las escuelas de hostelería de España y se selecciona a 8 alumnos, de modo que en esa final juntan a cada uno de los 8 barman finalistas con un estudiante de Hostelería para formar un equipo de 2 personas que compiten en el concurso. Éste es un evento muy representativo y tiene dos fases, una primera en la que se eligen a los 3 finalistas y en la segunda se designa al ganador.
-¿Cómo es el cóctel con el que acude Hama?
-Se hace con una base alcohólica de bourbon, que es el destilado de maíz de me tocó, popularmente se lo conoce como whisky americano. También lleva triple seco, un licor de corteza de naranja, zumo de naranja natural, una infusión de flor de hibisco y una founde de chocolate que se hace también con el propio bourbon para decorar el vaso. Y luego se acompaña de un aperitivo, unas setas caramelizadas y unos phisalis también bañados en esa founde. Es un cóctel muy fácil, diseñado sobre todo para atraer al público femenino, ya que el bourbon es una bebida que no es fácil y la propuesta es un cóctel que suavice la potencia de ese destilado.
-¿Son muy diferentes las preferencias en función de si el cliente es un varón o una mujer?
-Si, normalmente al público femenino suele gustarle más un cóctel o un combinado un poco más dulce, más amable en boca, y el público masculino normalmente siempre gusta de sabores más secos, más astringentes; por supuesto hay excepciones, pero por norma general a las chicas les suele gustar más lo dulce y ellos más lo seco.
-Están de moda los cócteles
-Si, están de moda, en auge, además ahora trabajamos mucho esa idea de darle un punto gastronómico a los cócteles y eso hace que sean más apetitosos y que la gente se implique mucho más. El cóctel si lo acompañas de un aperitivo, también de elaboración propia, experimenta un cambio y tiende más a la degustación.
-¿Qué características ha de reunir un buen barman?
-Ante todo ser un apasionado de tu trabajo, porque si no no tendría sentido, ser muy profesional, pulcro en el desarrollo, tener creatividad y ser constante, perseverante, con eso se consiguen muchas cosas.
-Como hostelero está viviendo el gran momento del turismo en Pontevedra
-Es un gran momento, Pontevedra es una ciudad que para eso es todo un modelo, estamos atrayendo mucho público, es una ciudad muy cómoda tanto para vivir como para disfrutarla y los hosteleros lo que tenemos que hacer es intentar poner nuestro grano de arena y dar una propuesta un poco diferente, por encima de la media, de modo que la gente cuando se vaya de Pontevedra no solo piense que es una ciudad muy bonita y buena para pasear sino que también comente que fuimos a tal sitio, comimos muy bien, probamos cócteles muy ricos, qué buen ambiente había... Creo que entre todos tenemos que hacer que haya armonía en la ciudad, no basta con que sea muy bonita, tranquila y cómoda, la hostelería tiene que ir de la mano con ese proyecto e intentar ofrecer lo mejor que somos.
-¿Se percibe en el sector un mayor incremento de la profesionalidad?
-Sin duda, el trabajo por ejemplo del CEIP Carlos Oroza se deja notar, lo hacen de un modo excelente, y al final la hostelería va cogiendo unas características derivadas de una formación que antes no tenía, a mayores de un gusto por el trabajo. Afortunadamente cada vez más hay jóvenes que quieren ser hosteleros, que no es esa opción de, bueno, como no tengo otra cosa que hacer me dedico a la hostelería o pongo un restaurante, no, ahora los jóvenes estudian y quieren ser hostelero, quieren tener su propio negocio y todo eso enriquece mucho el sector, que es lo que tenemos que conseguir entre todos, un sector cada vez más excelente.
-Cumple diez años ¿qué balance hace de esta década de actividad de Hama?
-Un balance muy positivo, he empezado una propuesta única en la ciudad, nadie apostaba por la coctelería de autor y por ofrecer una hostelería de la noche con otra filosofía, acercándola un poco más a la hostelería del día, dando un buen servicio, una gran calidad y tratando a los clientes como si entrasen en un restaurante; intentamos marcar la diferencia por el buen servicio y la atención, a mayores de por la calidad del producto, y fue funcionando poco a poco cada vez más. Llevamos ahí diez años manteniéndonos y experiencias como The Excellence Project te hacen seguir adelante y seguir creyendo en esta filosofía.