Ourense es estos días un crisol de acentos de otras comunidades y países. Unos llegan en AVE; otros haciendo el Camino de Santiago. Están de vacaciones, porque en la España laica, la Semana Santa sigue siendo tiempo de guardar. Pero ¿cumplen los creyentes con igual celo, el disfrute de sus sacras vacaciones y los preceptos de la iglesia, de no comer carnes rojas en tiempos de Cuaresma? Los chefs de algunos de los locales del “top ten” de TripAdvisor, por ser los más votados por los clientes, afirman que sus menús apenas varían en estas fechas. De hecho, los 'pecados de la carne' son los que más se prodigan estos días en sus restaurantes.
Muchos pescados y mariscos, pero también huevos rotos con carne de cachena, cordero, chuletón y sobre todo ternera gallega están entre los menús más solicitados estos días por los vecinos y turistas que llegan a la ciudad.
Algunos de los restaurantes de Ourense que encabezan la lista de los más valorados por sus clientes afirman que en esta Semana Santa, instituida en su origen como tiempo de reflexión y Cuaresma, esa vigilia que prohibía antaño comer carne –salvo si se cumplía con el pago de la correspondiente bula– ya no influye en absoluto en los fogones.
“No hay menú temático”
Julio Sotomayor es chef y fundador, junto con Daniel Guzmán, del restaurante Nova de Ourense, estrella Michelin y uno de los diez locales más votados en las plataformas. Afirma que “nuestras propuestas no varían por ser Semana Santa, no hay menú temático en estas fechas, sino que ofrecemos menú degustación, con propuestas que son como un viaje por Galicia, en el que la gente que nos visita –muchos de ellos turistas estos días– vienen buscando destinos naturales, una cocina auténtica, y eso incluye comer de todo”, explica.
“Si alguien evita pedir carne o pescado es porque no le gustan, o por intolerancias alimentarias”, subraya Julio Sotomayor. Además, “en diez años al frente de Nova, nadie nos ha hecho una petición relacionada con la vigilia. Lo importante es ser buena persona y que estas fechas no influyan en la comida”, bromea.
Su menú degustación se basa más en los productos que están en temporada que en el calendario. “Estos días tenemos desde huevo a baja temperatura, con crema de las primeras setas de la primavera, hasta estofado de ternera cachena; merluza del pincho; ensalada de bacalao marinado y un arroz cremoso de jamón de pato, ahumado en casa”.
Una de caldo, por favor
También Javier Outumuro, de A Taberna, otro de los “top” de las listas de restauración, y presidente de la Unión de Hosteleros de Ourense, reconoce que “la gente no reflexiona sobre estas cosas. Nosotros tenemos una amplia carta de pescados todo el año, y el 80% de la gente que llega estos días, nos pide pescado y caldo gallego, pero no por cuestión religiosa”.
Como portavoz de los hosteleros, está satisfecho con el movimiento que está viviendo el sector estos días: “Nos llega gente de los puntos más diversos”.
Cocina gallega y “con toque”
“Muchos de nuestros clientes están siendo ourensanos que trabajan o viven fuera, pasan las vacaciones en la ciudad y vienen a comer en familia” , explica Jacobo Mojón, gerente de otro símbolo de cocina gourmet, el restaurante Sybaris, de Cardenal Quiroga.
Su esmerada vinoteca y su cocina, son santo y seña de un local que ofrece “menú degustación, también en estas fechas de Semana Santa, un menú abierto, en el que cada semana proponemos una serie de platos a la carta, entrantes y principales y hacemos luego una propuesta de platos que la gente va personalizando a su gusto” indica.
“Le damos a todo un toque propio, como el pulpo con ‘papa arrugá’ y mojo picón, por ejemplo” aduce Jacobo, pues aunque haya mucha presencia de pescado en sus menús, no puede faltar la carne con “DNI” gallego. Un pecado venial hasta en Cuaresma.
“El 80% pide pescado o caldo pero no por motivo religioso”
Javier Outumuro, el chef de A Taberna, en calle Julio Prieto Nespereira, en el corazón del casco histórico, afirma que “nuestra carta es amplia, y lo que más funciona son las sugerencias del día. Nos decantamos más en nuestro menús por pescado que por carne todo el año. El 80% de los clientes, nos piden platos de pescado y también mucho el caldo gallego; piden a la carta, sin reflexionar si es Cuaresma. No pesa el motivo religioso”, asegura. Valora que muchos de sus clientes son peregrinos que hacen el Xacobeo y pernoctan en Ourense.
"Ofrecemos desde estofado de cachena a jamón de pato"
Julio Sotomayor y Dani Guzmán se reinventan cada día al frente de Nova, en calle Valle Inclán y, desde hace tiempo, optan por menús que tengan como sello principal la incorporación de productos de temporada, para garantizar que están en su mejor momento cuando se consume.
Es esto lo que influye al elaborar el menú degustación que ofrecen estos días, “e incluye desde estofado de cachena a jamón de pato, ahumado en casa; espárragos”, apunta Julio. Comer es también una devoción, incluso para los turistas que hacen el Xacobeo.
“El único guiño a estas fechas es el potaje de vigilia”
El restaurante Sybaris de Cardenal Quiroga, es, pese a su relativa juventud, un nombre conocido también en la cocina de autor, así como sus menús degustación “con un toque a nuestra manera”, explica Jacobo Mojón, el gerente.
El AVE “nos está trayendo mucha gente de fuera, en especial de Madrid”, indica, y los menús incluyen esa carne de ternera muy demandada por el turista. El único guiño que hacen estos días en su amplio menú degustación, es a interpretación del chef “del potaje de vigilia típico de Semana Santa” , añade Jacobo Mojón.