Da Candeloria ao Entroido é o tempo de seu de marruchos e outras larpeiradas. As sobremesas da nosa cultura tradicional, mellor sería dicir os nosos "doces caseiros", sempre tiveron un calendario moi influenciado polas festividades relixiosas que foi marcando o paso do tempo nas cociñas e fornos das nosas nais e avoas. A primeira quenda viña da man das froitas de tixola que coroaban ás enchentes de cocidos e laconadas de matanzas e entroido. A pascua e a primavera era o tempo das roscas, roscóns e bólas larpeiras, que daban paso aos doces de froitas e ás rosquillas do verán. Para comezar o outono cos marmelos e chulas de calacú e rematalo cos doces de améndoa e o leite frito (ou de frades) que aínda presiden as mesas nosas de Nadal.
As filloas, freixós (no norte da provincia de Lugo) ou marruchos (que así lles din en San Pedro da Ramallosa e, en xeral, en todo o Val Miñor) son a sobremesa primeira deste tempo de Entroido. Este "sutil encaixe de tixola", como foron definidas, tamén polo sabio Filgueira Valverde, elaborado sobre a pedra ou sobre a filloeira, chantou as súas raíces na tradición das fisterras atlánticas (velaí a súa semellanza coas "galettes" bretoas) e ten a súa primeira testemuña escrita no século XIII, nas cantigas de Santa María.
A pesar da humildade do seus ingredientes e a sinxeleza do seu procedemento de elaboración, hai en Galicia unha enorme variedade de filloas. En todo caso, é un doce cuxo amoado está formado por unha mestura de ovos, sal e fariña cun líquido que pode ser auga, caldo, leite ou unha porción de sangue de porco. O segredo da diversidade de filloas reside na utilización dun ou doutro destes líquidos ou nas proporcións da combinación entre eles; en facelas sobre pedra (como na festa de Lestedo), prancha ou tixola; en sazonalas, ademais de con sal, con fiuncho, anís, canela ou algún tipo de augardente ou licor; ou nas diversas formas de rechealas, xa que admiten mel, chocolate, crema, marmeladas, queixo ou mesmo xamón, peixe e ensaladas ( o que non acreditaba Cunqueiro). Eis como a filloa é un terreo formidable para explorar a creatividade na cociña.
Concibida en toda a súa diversidade, un valor cultural a defender en tempos de homoxeinización como os actuais, a livián e fínísima filloa galega ten grandes semellanzas coas famosas "crêpes" francesas (capaces de montar entre nós establecementos especializados con moito éxito), os "pancakes" ingleses, os "pfankuchen" alemáns ou "pancaques" arxentinos ou uruguaios. Enfrontada a todos estes froitos doces, a filloa (o noso "manxar enxebre céltico", Filgueira dixo) sae moi ben parada, constituíndo un prato principal da identidade culinaria galega. Non lle faltaba razón a Cunqueiro cando escribiu que "Non se debía autorizar a ningún restaurante a chamarse ´galego´, por aí diante, se non aprobaba o exame da filloa. E daba filloas cada día".
Pouco lle teñen que envexar ás filloas, as orellas de frade, orellas de entroido ou simplemente orellas, o outro gulodice principal de Entroido. Con ingredientes semellantes aos das filloas, aos que se engade manteiga de vaca (cocida ou non) ou margarina, reladura de limón ou anís, das orellas atoparon Mariano García e Fina Casalderrey testemuñas escritas no século XVII. Tamén como as filloas admiten múltiples combinacións no seu amoado, aos que se lle engade as máis diversas variacións no seu tamaño (sempre que se estiren ben e queden o máis finas que se poida), na forma de fritilas e de presentalas na mesa.
Mais existen moitas outras larpeiradas do entroido galego, como relaciona Miguel Vila Pernas no seu libro "A cociña do Entroido e San Xoán". As exquisitas follas de limoeiro, quizais a delicia do noso entroido en maior perigo de desaparición, características da mesa do martes lardeiro, documentadas en todos os receitarios de cociña galega como sobremesa principal. As flores, que non deixan de ser unha variante das anteriores. As famosas chaolas de Cariño, unha variante de orellas con leite. O bandullo, o tripón doce, o buxo na vixiga, a bincha ou a "mixtura gallega" de Picadillo, sobremesas todas elas que empregan a vexiga ou algunha das tripas grosas do porco como contedor dunha compota formada por ovos mesturados con pan, leite, azucre e outros ingredientes. Sen esquecer, as sobremesas que se consomen no triángulo máxico do Entroido ourensán, a gorentosa bica de Laza, que se reparte entre os participantes o luns de entroido, coincido coa saída da Morena; a novidosa torta do Cigarrón, que dende hai poucos anos promoven os confiteiros de Verín; e os sapos da Limia, esas chulas con cervexa que se serven nalgúns establecemento de Xinzo. Diante de tantas e tan gorentosas posibilidades onde escoller estes días, cómpre ter un chisco de moderación larpeira. Bo e moi doce entroido!
bretemas@gmail.com
