El mar siempre ha sido fuente de riqueza y trabajo para las poblaciones costeras de Galicia. El paso de los años ha ido incorporando mejoras en embarcaciones y métodos de pesca que hacen más fácil el trabajo, aunque no siempre logran la misma calidad que un producto artesanal. La gran mayoría de los buques-factoría realizan a través de pesadas máquinas las labores de captura, extracción y conserva para facilitar el trabajo en alta mar. El Arosa Nueve, sin embargo, es uno de los pocos barcos que pesca en los grandes mares y que mantiene el proceso tradicional para la salazón del bacalao: "Es totalmente ecológico porque no le ponemos ningún aditivo, sólo sal de Torrevieja", afirma el capitán del buque, Jesús Saenz de Urturi.
Tras cuatro meses en alta mar, el Arosa Nueve atracaba hace unos días en los muelles de Frigoríficos del Morrazo con cientos de toneladas de bacalao noruego en sus bodegas. Una parte llega sin salar porque se ultracongela a bordo al poco tiempo de su extracción. La verdadera tarea llega con la descarga del producto en salazón, que se prolonga durante "dos días en los que hay que descargar y clasificar 100 toneladas en ocho horas", señala el Jefe de Planta, Manuel Iglesias. La diferencia de este producto con el que ha sido previamente congelado es que no sufre ningún tipo de manipulación química desde que es pescado hasta que llega al consumidor.
El armador del navío, Ignacio Urcola, explica que el bacalao se captura en Svalbard, en el norte de Noruega, en "toneladas que se suben al barco en la red, y que directamente pasan a procesarse para que se conserven todas sus propiedades". Los marineros toman el control y preparan el pescado para que pueda ser salado correctamente. Tras retirarle la cabeza, una máquina se encarga de abrirlo a la mitad y quitarle la espina, adquiriendo la forma en "mariposa" con la que habitualmente se encuentra en los mercados. Posteriormente, se eliminan los restos de sangre que puedan quedar "con una especie de lavadora para que no se pudra durante el salado", señala el capitán. Una vez en la bodega, los saladores se encargan de cubrir cada pieza de bacalao con sal y lo colocan formando una alfombra que al final de la marea cubrirá todo el suelo con una altura de varios metros.
Al llegar a tierra, las hojas de bacalao aparecen secas y prensadas por su propio peso, lo que dificulta el trabajo de los que tienen que descargarlo. Cerca de veinte trabajadores "separan manualmente y una por una las piezas de bacalao", explica el jefe de planta de Frigoríficos, Manuel Nerga. En grandes palés, las hojas son transportadas al interior de una nave de Frigoríficos del Morrazo, que se encarga de prepararlo para la venta a las empresas. Un grupo de 36 jornaleras separa el bacalao según su tamaño y "lo apilamos en alturas de más de un metro que después son embaladas para ser transportadas", señala Eva Fernández. Esta clasificación permite que, a pesar de la crisis, las familias puedan "permitirse una pieza de bacalao más pequeña, pero también más barata", afirma la trabajadora.
Manuel Nerga explica que el producto es enviado a un comprador en Navarra que posteriormente se encargará de distribuirlo a los mercados, ofertándolo como un producto "de primera calidad que conserva todas sus propiedades porque no lleva ningún aditivo más que la sal". El color más tostado es la diferencia fundamental entre este producto totalmente ecológico y el bacalao procesado pero con un color inmaculadamente blanco.
