Hace más de 3.700 años que en Galicia se produce carne de vacuno, que siempre se ha distinguido por su calidad, ya que las condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra una de las mejores zonas de Europa para el desarrollo de la especie bovina. Las razas y aptitudes del ganado, así como los sistemas de explotación y los cultivos, han dado lugar a un modo común y peculiar de entender la producción de carne de calidad.
En nuestra comunidad, el Consello Regulador de las Indicacións Xeográficas Protegidas de Carne de Vacún, que integra los sellos Ternera Gallega y Vaca y Buey de Galicia, busca proteger, dinamizar y generar valor añadido para el sector. Permite, además, mejorar la transparencia comercial y las garantías que se les ofrecen a los consumidores sobre calidad y origen del producto.
Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989 como Producto Gallego de Calidad. En el año 1995, es ratificada como Denominación Específica y desde 1996 está reconocida por la Unión Europea como Indicación Xeográfica Protegida.
Existen dos tipologías, Ternera Gallega Suprema y Ternera Gallega. La primera procede de los terneros que se crían en explotaciones tradicionales ligadas al medio, con vacas madres de aptitud cárnica. Su base alimentaria es la lactancia materna, que se complementa con forrajes cosechados en la explotación y concentrados de cereal de alta calidad. Otra de sus peculiaridades es que son animales jóvenes, cuya edad media al sacrificio oscila entre los ocho a los nueve meses.
Por su parte, la Ternera Gallega procede de los terneros que se crían en explotaciones y cebaderos de carácter familiar, siguiendo las pautas tradicionales del cebo en Galicia, en unidades productivas de reducida dimensión y con mano de obra propia.
Nuevo sello
Vaca e Buey de Galicia es una nueva Indicación Xeográfica Protegida cuya carne procederá de vacas y bueyes nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de las principales razas de nuestra comunidad, como son la Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.
La Vaca se caracteriza por ser una hembra que haya tenido al menos una gestación antes del sacrificio. El Buey debe ser un macho castrado antes del año de vida y que supere los 48 meses de edad al sacrificio. La alimentación de las reses se basa en el pastoreo, en el consumo de forrajes en fresco (hierba, cereales) y conservados (silo, heno), y en el aprovechamiento de otros recursos propios de las explotaciones (sobre todo cereales grano, patatas y nabos), complementados, de ser necesario, con paja y concentrados autorizados de origen vegetal.
Las principales tipologías serán Vaca de Galicia, Buey de Galicia y Vaca o Buey Selección, para las canales que presenten mayor grado de grasa infiltrada y un color amarillo mas intenso.
