“Es necesario que O Salnés sienta orgullo del vino que tiene porque es de lo mejor”

Referente nacional e internacional en el mundo de la sumillería, Ferrán Centelles inició su carrera profesional en elBulli, donde fue el responsable de la carta de vinos de durante trece años. Ahora trabaja para la Fundación creada por Ferrán Adriá y la Vinoteca Derby tuvo el privilegio de contar con su presencia en Vilagarcía dentro de los actos de celebración del 80 aniversario del local regentado por Sito Dieste.

– Desde los 17 años lleva usted trabajando en elBulli y ya vamos por 43. Algo habrá tenido que ver en ello todo lo que ha llegado a ser la marca creada por Ferrán Adriá.

– Entré a trabajar con 17 en elBulli directo desde la Escuela de Hostelería. Entonces ya era un restaurante donde todos queríamos ir, un sitio de referencia. Allí estuve 25 años hasta que el restaurante cerró en 2011. Fue una experiencia increíble y lo sigue siendo aunque ahora desde otra perspectiva. Eso sí, para nada me considero la mano derecha de Ferrán Adriá, ni mucho menos. Mi trabajo en el restaurante era el de gestionar o apoyar en todo lo relativo a las bebidas y el vino dentro de un equipo excelente de sumillers con Juli Soler a la cabeza. Su pérdida fui muy dura y lo añoramos muchísimo.

– Ahora es director del elBulli Foundation. ¿Ha cambiado mucho su trabajo?

– Es diferente. Antes era un trabajo de sala, directo con el cliente y ahora hacemos contenidos académicos y formativos de calidad. Nuestro enfoque pasa por ayudar a pymes. Potenciamos la creatividad y, a través de la fundación, intentamos estar del lado de la innovación y la apuesta por la excelencia.

– Dentro de su nueva faceta, usted lidera el desarrollo del Sapiens del Vino. Y ya va por su séptimo libro.

– Es un trabajo que nos ocupa mucho y que hacemos con un equipo multidisciplinar para mostrar todo lo que rodea al vino desde diferentes ángulos. Es una enciclopedia con 7 volúmenes elaborados de forma masiva para los restaurantes. Estamos muy orgullosos de haberlo hecho desde nuestra fundación para el mundo. Estamos satisfechos y mostramos nuestra voluntad de compartir conocimiento. Hay grandes libros del vino, pero buscamos un compendio de cuestiones que van desde el conocimiento del viñedo, la bodega, la sumilleria, la cata, la historia… Tocamos todo lo que se puede tocar en el proceso y mostramos un método.

– ¿Cómo empezó su vínculo con el vino y cómo surgió esa pasión en la que se ha convertido en referencia?

– Desde siempre tuve mucha inquietud por la cocina y entré en la escuela de hostelería y restauración con la idea de especializarme en la cocina. Fue allí donde descubrí el servicio, la sala, el trato directo con el cliente... Y me fascinó. Todo lo que conlleva cuidar al cliente y utilizar tus conocimientos en favor de la experiencia gastronómica me cautivó de manera total. Me fascinó muchísimo el servicio y dejé la cocina de un lado para dedicarme al servicio del restaurante. En ese campo un elemento que brilla es el vino porque aglutina muchísimas cosas a su alrededor y surgen conversaciones interesantísimas en torno al vino. Además, es un elemento que se comparte, se elige, un mundo de cultura, de geografía y transversal hacia cualquier otra disciplina del conocimiento.

“Aconsejo catar un vino dedicando toda la atención, solo con este ejercicio el placer se va a ver aumentado”

– Ha estado usted en Vilagarcía en el 80 aniversario de la Vinoteca Derby. ¿Qué tal la experiencia?

– Muy bien. Fue un rato muy agradable hablando de los matices de diferentes vinos. Cuando Sito Dieste me llamó no lo dudé porque es un referente y sabe que siempre que me llame y pueda allí estaré. En Derby tenemos un templo del buen vino y de la gastronomía. Más que un restaurante es un centro cultural del buen vino.

– En su viaje a Galicia ha estado en O Salnés y Ribeira Sacra. Si alguien nos puede hablar de calidad es usted.

– Los de la comarca de O Salnés los experimenté más el año pasado. Los de Ribeira Sacra han pasado un poco de vinos afrutados, a vinos de pura sal, minerales, de sapidez. Los de O Salnés son de un perfil muy distinto, tienen una salinidad y una sapidez diferente. Los colocan en el top de vinos mundiales. Podéis y debéis presumir de vuestro vino. Es una necesidad que os sintáis orgullosos de lo que tenéis porque es de lo mejor que hay.

– Sus conocimientos le permiten ver los matices de cada vino. A los más neófitos solo nos queda el juicio del gusto en el paladar. ¿Hay algún consejo que se pueda dar para saborear el vino?

– Un consejo que parece tonto, pero es bueno es un tema de atención. Todos tenemos sensibilidad para disfrutar el vino y sacar el máximo provecho. La atención ayuda a sacar más provecho para percibir lo que tomas. Aconsejo catarlo dedicando toda la atención, solo con este ejercicio de la percepción el placer se va a ver aumentado. Es un tema de atención. A los profesionales, que podemos entender más, nos ayuda a elevar la experiencia, pero pasa igual en cualquier otra disciplina del conocimiento. Si conoces los entresijos disfrutas mucho más.

– ¿Ahora hay un interés creciente por el vino o no es tanto como parece?

– Lo hay. En el consumo social el vino tiene añadido un elemento de prestigio. Tengo el placer de viajar dando formación del vino y veo un interés incipiente por el vino fino. Sin embargo, en el consumo general estamos a niveles más bajos. Se bebe menos, pero se bebe mejor.

“Es una bebida que ejerce de lubricante social”

– ¿Un mal vino puede estropear una buena comida y viceversa?

– Un buen maridaje puede mejorar un vino, sin lugar a dudas. Hay tipos de queso que enmascaran los sabores más pungentes o avinagrados del vino. Cuando encuentras el éxtasis es cuando se juntan una gran comida y un gran vino. La bodega es muy importante en cualquier restaurante y las hay muy buenas, pero la creatividad de Ferrán Adriá es distinta. Era todo muy novedoso y no hacíamos maridajes estándares. Al nivel de la gastronomía de Ferrán y del equipo, como pasa en todos los restaurantes gastronómicos, el vino ejerce de lubricante social, de disfrute y de hedonismo. Siempre es una bebida cultural que te acerca a la zona en la que estás, actúa de elemento social y cultural con potencial hedonístico fuera de lo normal.

– Somos un país de gran producción vinícola, ¿pero realmente sabemos valorar lo que tenemos a nivel social?

– Estamos en el camino. Hemos tenido un poco de retraso respecto a otros países porque en España el vino se vinculó desde siempre a la alimentación. Se elaboraba en pueblos, cooperativas y con un consumo orientado más a lo casero. Hasta los años 80 no se empieza a viajar para mostrar el vino. Todos los grandes vinos han viajado y se han dado a conocer en el extranjero. El vino ha tenido siempre a nivel cultural una relación mayor con lo alimenticio. Ahora el vino fino ha llegado con mas fuerza. Tardío, pero con fuerza. La DO Rías Baixas es un claro ejemplo de esto. Es una de las grandes zonas, viaja, se reconoce y está en las grandes cartas de vinos. Ha sido tardío, porque países como Estados Unidos, Francia o Italia llevan ventaja en el vino fino, pero en España estamos ahí. Es increíble lo que estamos haciendo en España dentro del planeta del vino.

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