En tiempos en los que la palabra conflicto merodea desgraciadamente en cualquier conversación, existe uno que cambia misiles por barras y tanques por hogazas. Es la conocida como la guerra del pan entre aquel de producción industrial y precios asequibles frente al que apuesta por la tradición, el mimo y la calidad más exquisita tanto en su proceso como en su resultado.
En esta diatriba existen 44 panaderías en toda Galicia que han apostado por demostrar que, en materia de harinas y hornos, cualquier tiempo pasado fue mejor. Recuperar la tradición del pan de toda la vida es una posibilidad que se ha hecho posible gracias al marchamo de Indicación Xeográfica Protexida (IXP) al cual también se ha adherido en la comarca la Panadería Patri, sita en Tremoedo.
Daniel Viñas, gerente hereditario de un negocio que creó Francisco, su padre, hace más de 30 años, reconoce que “este sello supone que estamos haciendo un pan con una garantía de salubridad y de calidad fuera de lo común. Es un pan sano, con etiqueta y trazabilidad que puede durar de 4 a 5 días completamente fresco”.
La calidad diferencial del producto amparado bajo la IXP Pan Galego se debe a su origen, a las características de sus ingredientes y a su forma de elaboración, requisitos todos ellos recogidos en el pliego de condiciones de la IXP aprobado por la Unión Europea. En lo que respecta a los ingredientes, debe emplearse harina de trigo de la que, como mínimo, el 25% procederá de trigos de variedades autóctonas de Galicia entre las que destacan el callobre y el caveiro (“trigo país”). También agua, masa madre (llamada formento, requento o levadura), sal común y, opcionalmente, levadura biológica.
"Nosotros creemos en el pan sin conservantes"
En la Panadería Patri la pasada madrugada fue la primera en la que se elaboraron las piezas que ayer llegaron a las mesas de muchos vilanoveses con el sello de calidad. Daniel Viñas reconocía que “da gusto luchar por algo en lo que crees y nosotros creemos en el pan sin conservantes, en el pan de verdad y en ser una panadería saludable que vela por la salud”.
El esfuerzo realizado por el establecimiento también ha sido económico puesto que “supone más trabajo y más personal. Son 8 o 9 horas cada noche, pero el resultado es espectacular y la acogida por parte de la gente en el primer día fue muy buena”.
Gran acogida entre el público
Más de 20 piezas de medio kilo fue el resultado de esa primera hornada al margen del resto de producción diaria. Todo tras una fermentación previa que se alarga cerca de las 18 horas, que luego reposa en barricas hasta una posterior cocción que se realiza en hornos de leña con el piso de piedra para que todo juegue en favor del proceso y su resultado.
El Pan Galego se puede presentar con cuatro formatos diferentes: bollo u hogaza, rosca, bolla o torta y barra. El sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido y muy aromático, así como su corteza crujiente y una miga de textura esponjosa y alveolado abundante, son solo algunas de las señas de identidad de este producto tan característico de la cultura gastronómica gallega.
La apuesta realizada por la Panadería Patri todavía puede servir de ejemplo a seguir por otros miembros del sector dado que la Axencia Galega da Calidade Alimentaria anima a que se sigan adhiriendo a la IXP quienes quieran elaborar este producto tan característico y de tan agradecida acogida.