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El lugar donde la hostelería se hace arte

Alumnos del "obradoiro".

Alumnos del "obradoiro". FdV

El Pazo Vista Real es desde el pasado mes de noviembre el lugar donde 16 jóvenes han encontrado una brújula profesional a sus vidas gracias al Obradoiro de Hostelería Mar de Santiago.

Una iniciativa que atraviesa por su primera edición, pero con una intención de perpetuidad amparada en una calidad formativa que redunda no solo en el profesional, sino también en el cliente y, por ende, en toda la comarca en un sector capital para la sostenibilidad económica, laboral y social.

Alumnos y profesores. Iñaki Abella

La apuesta por este nicho de empleo de calidad es muy fuerte. El afán del Concello de Vilanova ha tenido correspondencia en la Xunta de Galicia para conseguir una financiación en la que el Fondo Social Europeo aporta el 92,5% de un presupuesto total de los 369.492,32 euros necesarios para un aprendizaje integral y remunerado durante doce meses, puesto que los alumnos reciben por su formación el salario mínimo interprofesional.

Un hecho que enfatiza la condición de privilegiados de los futuros profesionales. Las arcas municipales y las autonómicas también se hacen notar en el mantenimiento de una escuela de hostelería de primer nivel.

La estética de cada elaboración es otro de los perfeccionamientos trabajados

Desde la repostería más elaborada a la coctelería más refinada. Y es que una de las cuestiones en las que se hace especial hincapié es en lo relativo a la estética de cada elaboración.

El mismo emplatado supone una ciencia en sí misma. Todo aquello de sale de los fogones o de detrás de una barra, tiene que llevar añadido un atractivo visual fuera de toda duda.

Los alumnos tienen muy claro que cualquier buena preparación tiene que redondearse con una perfecta presentación en la que el maridaje de cualquier elemento a incluir también tiene que garantizar un éxito mayoritario.

Basta con observar la elaboración de un café con leche por parte de uno de los alumnos, para comprobar la exclusividad que se pretende llevar al ámbito profesional.

Hasta la actitud corporal y el lenguaje a emplear en el trato con el cliente también se someten al pulimiento de los profesores.

La presentación es fundamental. Iñaki Abella

Previamente, también ha habido que acondicionar las instalaciones de Vista Real para convertirse en una universidad de las buenas prácticas en cocina y restauración. Para ello cuentan con dos aulas. Una de ellas es una cocina, con una zona fría y otra caliente, y una cafetería.

También con un espacio con vestuarios y un almacén. Además, por si fuera poco, disponen de un comedor exterior en el que se puede disfrutar de unas excelentes vistas de la ría.

Los alumnos también aprenden a poner la mesa. Iñaki Abella

La oportunidad es inmejorable para conseguir los certificados profesionales de cocina, de restaurante y de bar-cafetería.

“Al principio hay unas clases teóricas que enseguida se llevan a la práctica para perfeccionar la capacidad del alumno a la hora de desenvolverse con la presión de un buen servicio”

Beatriz Esteban

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Para ello, dos de los requisitos son tener menos de 30 años y tener aprobado Bachiller para poder acceder a esta escuela, además de estasr inscritos en el fichero del sistema nacional de garantía juvenil. Su directora, Beatriz Esteban, recuerda al respecto que “es una formación completa y también exigente, por lo que se necesita una base en cuanto a estudios para una mejor dinámica”.

Aprendices de cocineros. FdV

Todo un año de aprendizaje continuo en el que se abordan temas que van más allá de la satisfacción del cliente. El alumnado recibe también formación complementaria en materias tales como prevención de riesgos laborales, alfabetización digital, inserción laboral, sensibilización ambiental, igualdad de oportunidades y manipulación de alimentos.

Experiencias con denominaciones de origen, bodegas o referentes del sector

El perfecto conocimiento de cada producto forma parte también del éxito de su elaboración. Por ello, la dirección del Obradoiro Mar de Santiago se afana en añadir eventos que refuerzan la transferencia de los trabajos que se realizan. Técnicos de distintas denominaciones de origen, como la del queso Arzúa-Ulloa, se convierten en profesores por un día. Desde el corte a la presentación pasando por la combinación con otros productos que potencien la experiencia.

Todo forma parte de la exposición de unas líneas maestras sobre las que el talento del futuro cocinero o restaurador también pueda desarrollarse. La correcta elección de un vino o una combinación de alimentos añaden una plusvalía a la capacidad del profesional. T

odo con el firme propósito de que el alumno no solo sea capaz de agradar al cliente sino también de ayudarle a descubrir lo placentero de un buen servicio.

El propósito no es otro que una preparación integral del futuro profesional con una didáctica en la que la teoría se transfiere a la práctica de manera directa.

“Al principio hay unas clases teóricas que enseguida se llevan a la práctica para perfeccionar la capacidad del alumno a la hora de desenvolverse con la presión de un buen servicio”, apunta Beatriz Esteban.

El agradecimiento de los alumnos es absoluto por la oportunidad

Los propios alumnos son los primeros en reconocer la importancia que tiene el trabajo que están desarrollando de cara a su futuro profesional.

Uno de ellos, Pablo Viñas, sostiene que está "muy contento porque aprendes muchísimas cosas que si no te las enseñan no eres capaz de verlas. Yo trabajé previamente en algunos eventos, pero la visión que adquieres aquí de como hacer las cosas es muy diferente. Hasta aprendes cuestiones de gestión que, personalmente es lo que más me cuesta, pero que son claves para la rentabilidad de un negocio”.

En la misma línea se expresa Carla Meis, quien a sus 19 años, ha encontrado una posibilidad de formación remunerada cuando no pudo acceder a una escuela de hostelería por falta de recursos.

Amante de la repostería reconoce que siempre le gustó la cocina, "pero me encantaría poder abrir un negocio de pasteles y tartas”. Así piensan algunos de los integrantes de la primera promoción del Obradoiro Mar de Santiago de la que saldrán 8 cocineros y 8 restauradores capacitados para dar el salto al mundo profesional con la garantía que les concede una formación privilegiada.


Para ello, y a pesar de las restricciones COVID, el Obradoiro Mar de Santiago tiene un convenio con el propio Concello de Vilanova y con Cáritas para la elaboración de menús y organización de compromisos protocolarios que suponen un perfecto escenario para la evolución de los alumnos.

Preparación de cócteles. Iñaki Abella

Desde cortar un pescado a saber poner una mesa para un evento

Desde las 7.30 horas de la mañana, los espacios habilitados en Vista Real empiezan a rezumar actividad. La planificación recoge un temario amplio y denso que requiere de una optimización del tiempo y de los recursos ejemplarizante.

En cocina, se aprende desde como cortar un pescado o una carne hasta elaborar pan o saber manejarse en cocina internacional.

El profesor Juan José García destaca la altísima implicación de su grupo en el trabajo, “demuestran muchísimas ganas de aprender en todo momento. Eso facilita mucho el desarrollo de los temas para que el alumno termine con una formación lo más completa posible”.

En el módulo de restaurante-bar nada queda al azar. La atención exquisita es la base de todo un desarrollo que incluye un trato diferencial. Desde la correcta elaboración de una mesa, el ornato adecuado en función del evento, o incluso la gestión administrativa del establecimiento, son cuestiones que forman parte de una adquisición de conocimientos que sorprende incluso a los propios alumnos. Y es que el control de cada detalle es una de las cuestiones que se reflejan en un servicio profesional que potencie la experiencia del cliente.

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