Matilde Felpeto: "A cociña tradicional é a expresión dun modo de vida"

- Con ambas as razóns. Os galegos tomamos moi en serio os praceres da mesa e do padal e debemos manter vivo o noso patrimonio gastronómico, porque é parte da nosa cultura.

- O de cociña tradicional é un concepto que todos manexamos, pero, que entendemos por cociña tradicional galega? A elaborada con produtos galegos ou a particular maneira que temos de cociñalos en Galicia?

- A cociña tradicional galega é a que vén facéndose durante séculos na nosa terra, expresión dun modo de vida; unha cultura nosa que se asocia á natureza, á lingua, á historia, á arte. Ás veces, influenciada polo contacto con outras culturas e pola chegada de novos ingredientes, sen que chegue a perder a súa identidade porque sempre se aplicará a particular maneira que temos de cociñar e, por suposto, con produtos orixinariamente galegos ou os que fomos facendo nosos ao longo do tempo.

- Aparte dos que proveñen dos seus coñocementos sobre o tema, como fixo para documentarse sobre os outros pratos que inclúe no seu libro? A que autores recorreu nestes casos?

-Na parte final do libro inclúese a bibliografía gastronómica consultada. Na redacción das receitas explícase a orixe ou procedencia das mesmas, como a facían ou o que opinan delas os nosos escritores gastronómicos máis sobranceiros: Picadillo, E. Pardo Bazán e, máis preto de nos, Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira, Carme Parada ou Fina Casalderrey.

- Se a paella é o prato valenciano por excelencia, cal sería o xantar ou xantares que máis se identifican con Galicia?

-O lacón con grelos é un prato identitario de Galicia, reúne todos os requisitos: produto excelente, galego cen por cen, elaboración sinxela e resultado delicioso para o gusto. Polas mesmas razóns poderíamos incluir o polbo á feira, a empanada ou a cociña do marisco, en xeral.

- É posible facer pratos que consigan saber a "tradicional" (como aqueles que se facían nas cociñas de lume) nas novas cociñas eléctricas que hai hoxendía?

-Cando se utiliza como método de cocción o forno ou a cociña de leña, as comidas adquiren un sabor e unha textura especial, pero a gastronomía, o mesmo que a sociedade, está en continua evolución. Se lemos os libros de Picadillo ou os de Emilia Pardo Bazán, vemos que cociñaban con graxa de porco ou manteiga en lugar de aceite, o mesmo que utilizaban cantidade de especias. Neste senso, a cociña vaise adaptando aos tempos e aos gustos actuais. No que se refire a os métodos de cocción, é evidente que non todo o mundo ten un forno ou unha cociña de leña, mais as eléctricas ou as de gas pódense graduar para facer unha cocción lenta e no mercado actual hai menaxe culinaria de materiais, como ferro fundido, que axudan a facer unha boa cocción e a tratar ben os ingredientes

- Recomenda o microondas para quentar unha empanada ou un cocido?

-Se non se poden comer estes pratos recén cociñados, sempre será preferible quentalos no microondas antes que comelos fríos, sobre todo o cocido. A empanada case sempre pode comerse fría

- A ser boa cociñeira tradicional, apréndese ou nácese con esa habilidade?

-A ser boa cociñeira ou bo cociñeiro apréndese. Durante séculos, mulleres e homes, sobre todo mulleres, aprenderon a cociñar por simple observación ou pola práctica diaria. A veces hai persoas, como en todas as actividades, que son verdadeiros artistas, nacen con habilidade para cociñar ben e para facer unha boa presentación do prato, pero para manter a fama e gozar do beneprácito de moita xente, teñen que traballar moito e demostralo.

- Vde. é licenciada en Filoloxía Románica e deu clases de Lingua e Literatura Españolas. De onde lle vén a súa vocación pola cociña?

-Cando comencei a desempeñar a miña profesión e casei, non sabía nin fritir un ovo. Miña nai, a pesar de ser unha muller tradicional, non quería que fixera nada na casa, soamente que me dedicara a estudar. Pouco a pouco funme interesando pola cociña, preguntando,viaxando, lendo libros..., até que esta práctica se converteu nunha afección para min. Fun moi afortunada e sempre tiven ao meu carón familiares, amigas e amigos dos que aprendín e aprendo moito.

- Que opinión lle merecen os concursos televisivos tipo Masterchef que tanto están dando de si mediaticamente nos últimos anos?

-A televisión ben utilizada ten moitas posibilidades educativas. Hai programas televisivos de cociña que me resultan interesantes e que cumpren esa función. Pero ese en concreto, polo que me preguntas, é un reality show, o que se busca é o espectáculo, a cociña é o de menos. A min, particularmente, non me gusta, sobre todo, cando concorren nenos.

- Xa que se achegan as festas do Nadal, que menú tradicional galego recomendarría Vde. para cear en Noiteboa e Fin de Ano?

-Para Noiteboa, eu suxeriría coliflor con bacallaou, galo de curral asado (acompañado de pataquiñas asadas, mazá asada, servida en cunca con viño tinto galego quente, mazapáns e turróns (a poder ser, cobra de améndoa de Santa Clara de Ribadeo): e de viños, Albariño, Godello, ou Amandi. E para Fin de Ano, comezaría con camaróns das rías galegas, seguido de capón de Vilalba recheo, con gornición de castañas e cogumelos. Despois, uvas,turróns mazapán, améndoados de Allariz. Para beber, espumoso galego, Albariño, Ribeiro ou Monterrei.

- E para xantar o Día de Nadal e Ano Novo?

-Para o Nadal, centola das rías galegas, cabrito ou cordeiro ao forno acompañado de menestra de verduras e pataquiñas asadas, turróns, mazapáns do convento de Valdeflores de Viveiro e peixiños de améndoa do convento de Santa Clara de Tui. De viños, Albariño Godello, Ribeiro. E para Aninovo, consomé de capón, ollomol ou robaliza ao forno acompañados de pataquiñas e verduras, compota de mazá con pasas e albaricoques, brazo de xitano das Dominicas de Viveiro. E de viños, Albariño, Godello, e/ou tintos galegos.