El día en que secuestraron en París al líder de la oposición marroquí Mehdi Ben Barka, el director de cine George Franju le esperaba para almorzar en la Brasserie Lipp del Boulevard Saint-Germain. Ambos iban a rodar una película sobre la descolonización. Tres policías franceses, aparentemente a sueldo de Hassan II, se lo llevaron y jamás regresó ni a Lipp ni a ningún otro sitio. Sucedió un 29 de octubre de 1965 muy cerca del restaurante: las veces que he pasado por allí de regreso de algún escarceo bibliófilo por La Hune o para comer unos arenques a la Bismarck en el mismo lugar que Léon Blum me viene a la cabeza el siniestro incidente que arrojó un manto de sospecha más sobre aquellos años de plomo en Francia. La novela negra de inspiración política, incluso últimamente el Nobel Patrick Modiano, y el cine se han nutrido convenientemente de ellos.
Otro Léon, Léon-Paul Fargue, socio literario de Paul Valéry y de Larbaud, recuerda en El peatón de París, una extraordinaria guía personal de la ciudad que acaba de publicar traducida Errata Naturae, cómo el ex primer ministro socialista y también expresidente de la República, Blum, cenaba con su mujer en Lipp cuando de pronto fue abucheado por grupos de clientes que, entre el tumulto de la noche húmeda, apuraban sus penúltimas cervezas. La bronca subió de tono, la turba se enardeció, y Fargue, espectador inmóvil, recibió un botellazo que le abrió la pierna. Fue su noche oscura en el legendario restaurante que su padre y su tío contribuyeron a decorar con cerámicas y mosaicos art déco. Las mismas cerámicas y mosaicos que, al igual que el estilo Veronés del techo, lo hicieron inconfundible durante décadas.
Ha habido otras muchas noches célebres y menos violentas en el famoso restaurante de Saint-Germain desde que en 1880 Léonard Lipp, un alsaciano que no quería arriesgarse a vivir bajo la bota del Káiser, emigró a París con la idea de abrir la Brasserie des Bords du Rhin, un local donde servir la choucroutte de su tierra. No tardó mucho en recibir a una clientela distinguida. El local empezó a ser frecuentado por Alfred Jarry y Paul Verlaine, entre otros. Se dice que Proust enviaba allí a su Célestine a comprarle la cerveza. A principios del siglo pasado, la brasserie del Rhin fue cambiando de dueños hasta que 1918 cayó en manos de Marcellin Cazes, un emprendedor aveyronés comerciante de carbón. En plena ola germanófoba, lo primero que hizo fue cambiarle el nombre a la cervecería y bautizarla con el que ya conocemos.
De la mano de Cazes, Lipp emprende un trayecto ambicioso y se convierte en local de reuniones literarias, encendidas tertulias políticas: el todo París se cita allí en medio de las fuentes surtidas de jarretes de cerdo, col fermentada, arenques milagrosos, verdaderas andouilletes, etcétera. El local atrae a clientes de diverso pelaje, incluso a irreconciliables adversarios políticos. Como diría un francés, Miterrand y Tixier Vignancourt acostumbraban a comer la choucrute de la misma olla. En medio de tanta prosapia, a Cazes, que no se le escapaba una, se deja convencer e instituye un premio literario para todos aquellos escritores que hasta el momento no hubieran recibido distinción alguna. En 1971, por cierto, recayó en José Luis de Vilallonga.
A mediados de la década de los 50, Marcellin pasa el relevo familiar a su hijo Roger que mantuvo el local hasta que en 1990 lo adquiere el grupo Bertrand de Auvernia. En todos estos años, la casa ha intentado mantener en pie los anacronismos que la distinguen y honran, como por ejemplo la prohibición aparente de utilizar el teléfono móvil, la retirada al llegar de la prenda de abrigo y el boicot a la cocacola.
Lipp tampoco se ha apartado de la cocina sencilla de bistrot, los platos siguen siendo los mismos, con el valor añadido que si uno come choucroute garnie sabe que eso era lo que hacía precisamente Blum cuando acudía al establecimiento. Si, por el contrario, se decanta por la cabeza de ternera con salsa Ravigote puede estar tranquilo, allí mismo la pide uno de los grandes partidarios de este plato, Jacques Chirac. Si, en cambio, su elección es el arenque a la Bismarck, Edouard Herriot, líder del Partido Radical y exprimer ministro, le estará seguramente observando desde el recuerdo. En Lipp, siempre que he tenido ocasión, suelo pedir los arenques, no por Herriot, que goza de todas mis simpatías al haber sido testigo en la causa contra Petain y el colaboracionismo, sino por la fresca sencillez del plato. La tete de veau (cabeza de ternera) y la andouillete están también entre mis comidas favoritas de brasserie.
Pero volvamos a los Bismarck y al tratamiento magnífico que, por regla general, suelen darles los alemanes. Se trata de arenques macerados en una mezcla de vino, vinagre blanco, granos de pimienta negra, que se presentan en un plato, acompañados de cebolla y manzana cortadas en finísimas rodajas. Hay quien los acompaña de nata. Con los arenques, lo ideal es beber cerveza o, si se siente uno con ánimo más refinado, una copa de riesling.
