Leonés afincado en Burgos, Paco Berciano es uno de los grandes expertos en vino de España. Fundó en 1988 El Lagar, considerada una de las mejores tiendas especializadas en vino de España, y es director de Alma Vinos Únicos, distribuidora e importadora de vinos que cuenta con cerca de 2.000 referencias. Berciano desarrolla además una intensa labor divulgativa en diversos medios de comunicación y en su blog "Descorche". Hoy ofrece la conferencia inaugural de la 3ª edición del Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño, que dirige Xoan Cannas en la Cidade da Cultura de Santiago.
-En pocas palabras, ¿cómo se da la bienvenida a los sumilleres del futuro?
-Recordándoles que, ante todo, tienen que tener pasión por su trabajo. Este no es un trabajo cualquiera, requiere de verdadero entusiasmo. Les contaré mi experiencia, las cosas que me gustan del vino español y las que no.
-¿Cuáles son esas cosas que menos le agradan de nuestros caldos?
-El gran enemigo de nuestros vinos es la excesiva uniformidad de sabores en la que hemos caído. No me gusta que vinos de orígenes diferentes sepan igual; lo interesante es que representen su lugar de origen y eso es algo que se ha ido perdiendo progresivamente. En España hay 100.000 hectáreas de viñedo que están plantadas con tres clones de la misma finca; es decir, que son casi idénticas.
-¿También en Galicia?
-Galicia precisamente es referencia de lo contrario y existe aún una buena cantidad de pequeños elaboradores capaces de expresar en sus vinos su propia personalidad. En Galicia no se juntaron las parcelas como en otras zonas, porque no existe la figura del primogénito y las parcelas se dividían en tantos hijos como hubiera. Así, ha dado lugar a muchas variedades y, además, se mantienen las variedades viejas. Es el gran patrimonio del vino español; la Borgoña española.
-¿Cómo se valoran los vinos gallegos fuera de Galicia?
-Hay que darlos a conocer mucho más porque es sorprendente que aún haya muchísima gente que solo piense en Galicia como tierra de blancos y aún te miren como a un loco cuando aseguras que es también tierra de tintos. En Galicia se están haciendo tintos muy interesantes y no solo en la Ribeira Sacra, que son los más conocidos, también en Rías Baixas. En Monterrei, por ejemplo, está uno de los viticultores más sensibles que conozco, José Luis Mateo. También Raúl Pérez forma parte de un grupo de enólogos que están haciendo en Galicia una labor excelente para situar a los tintos en el lugar que merecen.
-¿Qué debe buscar un buen sumiller?
-Tiene, ante todo, que ser consciente de su papel. Como dice Pitu Roca, el sumiller de Can Roca, el sumiller es un "camarero de vinos". Hoy en día el mundo de sala no tiene el boom mediático de los cocineros pero el sumiller es también una figura destacada. Debe ser humilde porque por muchos años que lleves en la profesión no conoces todo y debe intentar explicar lo que va a servir sin resultar pesado ni pedante; simplemente guiar al comensal para que lo disfrute.
-¿Cómo augura la vendimia de este año?
-Ha sido un año extraño, marcado por un julio de calor excesivo, muy seco, aunque si estas últimas lluvias se consolidan podría ser buena. En la vitucultura te lo juegas todo en diez días y el resultado no depende todo de ti. Eso hace que los viticultores sean gente con un toque de realismo muy especial.
