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Un chequeo al recetario tradicional

El pote gallego se sube a la báscula

¿La dieta atlántica gallega es equilibrada? Catedráticos en Nutrición demuestran que sí y abren una web con menús saludables

 06:30  

Durante décadas, las carnes, el tocino de cerdo y unas gotas de aguardiente ayudaron a combatir el frío y las duras labores en el agro gallego o el mar. Cincuenta años después, la mitad de la población urbana es sedentaria a causa del trabajo y a menudo duda si las recetas de la abuela son un exceso. El grupo de alimentación Cuevas capitaneó un proyecto con la Universidad de Vigo que ha cifrado las calorías de clásicos productos como el lacón o la centolla. ¿El secreto? La justa medida.

ELENA OCAMPO - VIGO A un lado de la balanza se sitúa un cuarto de pizza con extra de queso y del otro, un trozo de empanada gallega de bacalao –con 40 gramos de este producto–, ¿quién gana en calorías? Aunque pese la fama, no todos los contundentes alimentos y recetas gallegas están sobradas de calorías. Prácticamente ambos platos tendrían las mismas: 415 kilocalorías.
La dieta atlántica-gallega luce tipo. Un examen a trescientos platos típicos revela que del recetario gallego pueden salir platos saludables para consumir a diario. Hallar el equilibrio es solo cuestión de medida.
Por ejemplo, de lo sanos que son los grelos se ha hablado mucho, pero si los comiésemos todos los días acabaríamos con bocio, ya que “secuestran” el yodo” –aseguran los expertos–. ¿Qué demuestra esto? Que la dieta gallega es equilibrada, adecuando las cantidades al usuario.
Así lo demuestra el portal www.dietaatlanticogallega.com, creada por el Grupo Cuevas de alimentación y en el que trabajaron durante dos años varios grupos de investigación de la Universidad de Vigo. A través de un “semáforo nutricional”, que marca del verde al rojo el exceso de calorías o productos con muchas grasas, el usuario puede confeccionar una dieta equilibrada. Por primera vez, se valora el menú. Analizado, plato por plato, se ha extraído para saber en todo momento qué nutrientes le aportamos al organismo con los ingredientes tradicionales.
La página se divide en primeros platos, segundos y postres y, además de mostrar las recetas de confección, el usuario puede modificar la cantidad de los productos. La página ofrece la posibilidad al consumidor de regular los gramos de los ingredientes hasta que el menú resulte además de saludable, equilibrado. Sin la profundidad ni el rigor de una dieta especialista en Nutrición (no se adapta al peso, ni al sexo o a la constitución del usuario), la web quiere revelar al consumidor habitual las calorías que consume en las tradicionales recetas y platos gallegos. Y si lo desea, puede hacer la compra on-line o solicitar que se lo lleven a casa.
“Nos dimos cuenta que para la gente en general era poco accesible tener información y valoración nutricional de lo que come todos los días”, explica el investigador principal del proyecto, el catedrático Federico Mallo. “Pusimos el acento en el toque tradicional gallego, aunque luego en las recetas hay platos accesibles, más cercanos a lo que comemos todos los días.”, asegura. Los platos propuestos se sitúan entorno a las mil calorías, lo aconsejable para la comida central.
Y para las raciones, utilizan el novedoso concepto de talla “M” –como en la ropa–, según comparan los científicos. “Es la dosis recomendada por los recetarios para una persona normal; la referencia. Si a alguien necesita comer más, se sube la cantidad en la receta”, razona Mallo. El semáforo en rojo marca que ese producto o menús debe comerse solo en ocasiones especiales. En ese grupo están la androlla o el botillo, el cocido, el lacón con grelos o el capón de Vilalba. Aunque el fondo de recetas incluye 300 platos, las variaciones y combinaciones son casi infinitas. Productos gallegos con escaso aporte de calorías son, sin embargo, los pescados blancos a la plancha o en caldeirada.
“Si un día te pegas una enchenta, no pasa nada, al día siguiente lo corriges.”, bromea el catedrático en Nutrición Lorenzo Pastrana. “A lo largo de la semana lo vas compensando; si te pasas, quedará registrado en el histórico”.
“Queremos que se pueda seguir comiendo lo de siempre, pero con sentido”, reza el eslogan publicitario de la marca Cuevas. Y con esa razón nació el supermercado “Aquié”, un nuevo concepto de supermercado seleccionado en 2009 como una de las seis tiendas más innovadoras del mundo. Desde entonces, facilita cada día menús tradicionales, saludables y diferentes. Para comer sano. Así nació la colaboración entre el grupo Cuevas y la Universidad. Hace dos años hicieron un menú preparado, bajo la denominación “¿que facemos hoxe? que ofrece cada día el supermercado. El cliente puede comprar los ingredientes de la receta o el plato ya preparado.
Ahora, el diseño y composición de la web de dieta atlántica corrió a cargo del profesor de informática de la Universidad, Florentino Riverola.

¿Pachanga contra cocido?

¿Compensar el exceso de calorías de la ingesta practicando deporte? Es una de las ideas que desmienten los expertos. No así, la práctica diaria de deporte para mantenerse en forma. “Es prácticamente imposible”, sostiene Mallo. Un jugador de fútbol de primera o segunda división durante un partido intenso puede consumir unas 1.500 calorías, a lo sumo (según el cálculo realizado, de Xavi Hernández, que corre 12 kilómetros por partido). Un sujeto que consuma dos mil calorías más de la cuenta en su comida, tendría que jugar dos partidos de fútbol de alto nivel cada día. “¿Se imagina?”, protesta el experto, ante el mensaje a veces “inadecuado” de que con deporte se arregla todo.
Un mero refresco (Coca-cola o Aquarius), que tienen 330 mililitros, representan media hora de footing si se precisa gastar esas calorías.
“El michelín es una cuestión de ahorro; es el resultado del sumando entre la dieta y lo que se quema. Somos sedentarios y no quemamos las grasas; no es culpa del cocido”. Ese es el mensaje que, “desde el rigor nutricional y académico” quiere transmitir uno de los responsables de la información introducida en la web: “Que se coma equilibrado”, insiste Lorenzo Pastrana.

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