El maestro de los maestros

C. VILLAR - SANTIAGO Aunque en 2009, por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista "The Restaurant Magazine" otorgó a El Bulli el título de mejor restaurante del mundo, tanto Ferran Adrià como el cocinero gallego Marcelo Tejedor, el otro protagonista de la jornada, se quitaron el sombrero para saludar al francés Jacques Maximin y recurrieron a buena parte de los piropos que esconde el diccionario para ensalzar las virtudes del hombre que fue el chef del mítico hotel "Negresco" de Niza.
El público asistente al primero de los tres "diálogos" que acogerá el Forum Gastronómico también lo entendió así, ya que, si por la mañana muchos se quedaron fuera del auditorio por falta de espacio para ver al cocinero de El Bulli, por la tarde no dudaron en ocupar las escaleras entre los asientos para presenciar la conversación a tres bandas de los titanes del fogón.
Para Ferran Adrià, Maximin, con 62 años cumplidos, es el cocinero "más genial" de los últimos cincuenta años o, dicho de otra manera, "la repera". Gracias a él, confesó, entendió que la creatividad consiste en "no copiar". Con esa premisa, Maximin, afirma, se convirtió en "uno de los que cambió la historia de la cocina".
Para el gallego, propietario de Casa Marcelo, en Santiago –que recibió la primera estrella Michelí otorgada a un restaurante en el que no hay carta– sigue siendo "el Chef" por antonomasia, el hombre que sacó lo mejor de él durante nueve años de trabajo a su lado, el maestro que le enseñó los principales valores del oficio: "trabajo en equipo y rigor".
La admiración, como quedó de manifiesto, es recíproca, porque el chef francés no dudó en responsabilizar a Ferran Adrià de darle un empujoncito a la cocina francesa. "Si nos sacudimos los franceses, fue por Adrià", señaló Maximin. "En Francia tenemos un defecto: somos proteccionistas y nos consideramos el centro del mundo", explicó el cocinero francés en una discusión, propiciada por Adrià, sobre la escasa influencia de la gastronomía japonesa en el país galo. "Esto se sacudió gracias a Adrià porque nos pateó. Somos un poco cobardes y él nos movió", insistió Maximin.
Cocina de proximidad
El francés, no obstante, aprovechó para recordar que su éxito se debió a apostar por la cocina de "proximidad". "La cocina de la tierra fue lo que me salvó. Tomé como base la cocina de Niza y la ennoblecí", explicó. En ese sentido, reconoció que "conocer las bases de la cocina" le fue "útil" para después inventar las compresiones y transposiciones que le hicieron famoso como chef. "Es como la música. Primero hay que aprender solfeo. Si uno se lanza a una cocina de abracadabras y mezcla cualquier cosa, le va a salir el tiro por la culata", explica. "Porque yo aspiro a una cocina de libertad, a lo que se me pase por la mente, pero primero aprendo la cocina clásica".
Y es que el debate entre cocina clásica y de vanguardia y qué saben hacer o no los gastrónomos de hoy en día ocupó buena parte del diálogo entre los tres especialistas. A fin de cuentas, estaban entre amigos y profesionales presentes y futuros de los fogones.