El cocinero gallego Iván Méndez, natural de Ponteareas (Pontevedra), donde nació hace 37 años, y en la actualidad chef de A Taberna do Pepiño, con restaurantes en en Allariz y Ourense, acaba de ganar el premio a la mejor tapa nacional en la modalidad sin gluten, dentro del Campeonato de España de Tapas para Gourmets que se celebró en Madrid. Su propuesta, seleccionada entre más de doscientas presentadas por cocineros profesionales, sorprendió al jurado de expertos por su presentación y sabor y por su estética, pues bajo la forma de un helado Magnum, esconde un corazón salado que mezcla foie, chocolate o mirabeles y, por supuesto, cerveza Estrella Galicia, patrocinadora de los premios de este campeonato nacional.
-En el país de las tapas, usted acaba de ganar el campeonato nacional con una propuesta de tapa sin gluten. ¿Con qué receta ha conseguido sorprender al jurado?
-Partimos del formato de un helado Magnum tradicional de toda la vida y, a partir de ahí, empezamos a mezclar ingredientes y acabamos realizando un trampantojo, es decir, una tapa que tiene la forma exterior de un helado de chocolate, pero que en realidad es un bocado salado. Así que empezamos a investigar. Para ello fuimos probando la mezcla de "foie" con los mirabeles de O Rosal y vimos que iba bien. Luego el "foie" con las almendras y el chocolate y mezclaba estupendamente. Finalmente la cerveza 1906 -uno de los ingredientes que había que incorporar según las bases- y vimos que iba perfecto. Realizamos varias catas, se lo dimos a probar a muchos comensales y ante el éxito, decidimos apostar por ella y presentarnos al concurso nacional.
-¿Por qué optó por concurrir en la modalidad de tapa sin gluten?
-Porque es uno de los apartados nuevos de este campeonato nacional. De hecho, el jurado elogió tanto el sabor como la originalidad del concepto y el hecho de que sea apta para todo tipo de comensales, también para celiácos. Fuimos preseleccionados entre más de 200 propuestas de toda España y a la prueba en Madrid solo concurrimos el jueves los 20 preseleccionados.
-¿Dónde comenzó su carrera como cocinero profesional?
-Pues curiosamente me formé en un centro que ya no existe, la Escuela de Hostelería de O Berbés, en Vigo. De allí salí en el año 1997, pero como soy realmente inquieto, me fui a Irlanda y luego a Londres, después de trabajar en Paradores y restaurantes de Val de Arán, llevé la cocina del Balneario de Mondariz, y luego Anxo Quintana (exvicepresidente de la Xunta durante el bipartito) me llamó para llevar la nueva sede de A Taberna do Pepiño de Allariz que abrimos en Ourense en enero de 2017.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Soy un defensor de la calidad del producto por encima de todo. Ahora tenemos muchas tecnologías para prepararlo, otras presentaciones y eso está bien, pero lo principal es traer el mejor producto del mercado en ese momento. Luego me gusta el apartado experimental y darle un toque personal a todo esto.
