Julio Ouviña Otero: "Una buena tapa se hace con imaginación y saliéndose de lo de todos los días"

El ganador del concurso de cocina de Meaño plantea consumirlas a mediodía

15.12.2016 | 04:55
Julio Ouviña Otero, ganador del concurso de tapas de Meaño // Abella

El "II concurso de Tapas por Meaño", promovido por este concello, se saldó con un rotundo éxito de ventas, por cuanto entre los ocho establecimientos participantes se vendieron 2.900 tapas en los 10 días que duró el evento, lo que ha supuesto un impacto estimado directo del entorno de los 12.000 euros. Al final fue el restaurante Quinta de San Amaro (Meaño), con su jefe de cocina Julio Ouviña al frente, el galardonado con el primer con el primer premio, galardón por partida doble, por cuanto el jurado de expertos le otorgó la "tapa de oro" a su "guacamango de langostinos", lo mismo que el fallo de la votación del público participante. La "tapa de plata" fue para las "carrilleiras" de O Fiolato (Dena) y la de bronce para el "canelón de lacón con grelos e queixo de Arzúa" del Capittoné (Dena).

- Supongo que el premio supone una satisfacción más para la Quinta de San Amaro

- En el plano personal, y como hosteleros que somos, claro que sí, pero la mayor satisfacción ha sido el éxito del concurso para todos los establecimientos que participaron. Fue tal la afluencia que se desbordaron todas las previsiones, en el plano gastronómico Meaño se convirtió en centro de atención durante diez días y recibió la visita de miles de personas de la toda la comarca ávidas de conocer los locales y degustar las tapas.

- ¿Vendieron mucho más que el pasado año?

- Sí, y no solo nosotros, creo que todos vendimos más y de largo. En nuestro caso fueron 400 tapas, por las 249 del pasado año. Calculamos que unas 600 personas se pasaron a lo largo de estos días por la Quinta para degustar las tapas: gente no solo de Meaño, sino de O Grove, Cambados, Vilagarcía... Pero tan importante como el número fue el tipo de público: al mediodía venían más familias, pero por la noche era gente joven, mucha de ella en grupos, gente que quizás de otra forma no acudiría a nuestro establecimiento y que ahora, gracias al concurso, lo conocen y tienen una referencia de primera mano.

- ¿Cómo describiría al lector su "guacamango de langostinos" que obtuvo el primer premio del concurso?

- Lo definiría como un ceviche para gallegos.

- ¿Un ceviche?

- Sí, el ceviche es un plato peruano que se elabora con pescado marinado en lima, aguacate y frutas de la zona. En nuestro caso, lo elaboramos con langostinos, pero no nos atrevimos con el marinado porque pensamos que al no estar acostumbrados al sabor, podía echar a la gente un tanto para atrás. Fue por ello que decidimos elaborar los langostinos al vapor, para que de esta forma se asemejaran lo más posible a su sabor natural. Luego completamos la tapa con aguacate y mango, de ahí que la bautizáramos como "guacamango", más cebolla roja, canónigos, tomate y una gota de tabasco, y se servía así, como tapa fría.

- Triunfó una tapa fría, en invierno y estando en Galicia? parece un contrasentido.

- Sí, y cautivó tanto al público como al jurado de expertos. Yo creo en gran medida que también ayudó el buen tiempo de estos días, por cuanto la gente pudo degustarla en terraza, con sol y a una temperatura de 22 grados que estuvimos teniendo durante toda la semana? no parecía invierno. De hecho reconozco que, en principio, yo preveía que el cliente se decantaría más por la otra tapa que presentábamos a concurso, el "huevo escalfado sobre shitake foi de pato", y que se servía caliente. Pero al final, lo que son las cosas, enganchó más el "guacamango".

- ¿Concibió la tapa con mucho tiempo de antelación?

- La concebí unos días antes, cuando nos dijeron desde el concello que se iba a organizar el concurso. En principio creamos unas ocho tapas, unas con producto de tierra y otras de mar. Luego, entre todo el personal que trabaja tanto en cocina como en la Quinta, fuimos probando unas y otras, opinando, descartando? y nos acabamos decantando por estas dos. Dejamos incluso de lado algunas que, bajo mi punto de vista, tenían una estética fantástica, pero había que decidirse.

- Su incursión en el mundo del tapeo supongo que es coyuntural para con este concurso, pero ¿se plantea incorporar esta tapa como plato en la carta del restaurante?

- Cierto que las tapas no son lo nuestro, pero nos sentimos moralmente obligados con Meaño a participar a fin de promocionar este municipio del que nos sentimos parte de lleno. En cuanto a lo segundo es algo que precisamente estábamos hablando Nacho y yo hace un momento: tal fue la acogida que tuvo que sí vamos a barajar incorporarla como ensalada de cara al verano: es un plano fresco, sorprendente, pleno de matices y que puede gustar.

- ¿Cuál es el secreto a la hora de crear una buena tapa?

- Bajo mi punto de vista es echarle imaginación, atreverse, salirse un poco de lo de todos los días.

- ¿Y la mejor hora para degustarla?

- Para mí, mejor al mediodía, siempre en grupo y buena compañía.

- Volviendo al concurso. Un evento así, con tapas a 2 euros ¿es rentable para el restaurador?

- El restaurador no puede plantearse un concurso de este tipo bajo un criterio económico, porque no va a suponerle negocio alguno. Pero el concurso sí va a convertirse en un escaparate, una ocasión espléndida para la promoción, para darte a conocer, para que visite tu local gente que, a lo mejor, de otra forma, no lo haría y que, si lo conocen, ya tienen una referencia y quizás otro día vuelvan o lo recomienden a alguien. Y otro aspecto importante: estos concursos unen mucho a los hosteleros, contribuyen a hacer grupo y a dinamizar la zona.

- ¿Piensa que ha podido resultar beneficioso que el número de establecimientos haya bajado de 13 del pasado año a 8, para que de esta forma la gente se animara más?

-Es cierto que este año ha habido auténticos "ruteros del tapeo", grupos enteros, familias que acudían con su hoja para, tras degustarlas, puntuar las tapas, sellar el documento y participar en la votación del premio del público.

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