La quinta edición del congreso internacional de micología "Soria Gastronómica", que se celebra entre ayer y hoy en la ciudad soriana, convertida así en epicentro mundial de la micología, cuenta con la participación de una veintena de afamados cocineros de todo el país entre los que es encuentran varios gallegos, integrados en el popular "Grupo Nove".
No podía faltar, lógicamente, Javier Olleros, el propietario y chef del restaurante Culler de Pau, en Reboredo (O Grove). El meco es, sin duda, una de las grandes estrellas de este acontecimiento gastronómico, en el que ayer ofreció la ponencia titulada "Caminos y sentimientos encontrados".
Los organizadores de este evento destacan la importante presencia de Olleros y hablan con admiración de su restaurante, "situado en la aldea de Reboredo, en un entorno rural rodeado de huertas y campos de cultivo, a 200 metros de la ría de Arousa". Pero también destacan la trayectoria profesional de este cocinero, que "viene de una familia dedicada a la hostelería desde hace 30 años y que completó su formación en restaurantes de gran prestigio, como Casa Solla, Marcelo Tejedor, Martín Berasategui, La Broche y A Bica do Sapato (Lisboa), antes de que en 2012 le concedieran la 'estrella Michelin' con la que cuenta actualmente, junto a dos 'soles' de la guía Repsol".
Javier Olleros es por tanto uno de los cocineros que entre ayer y hoy hacen de Castilla y León "una referencia en la gastronomía, esta vez con una especialización muy concreta en un mercado en el que esta comunidad es líder por la variedad, cantidad y calidad del producto". Se ensalza así la riqueza micológica de Soria y de Castilla y León, "con más de 2.700 especies de setas y hongos y más de 400.000 hectáreas de monte público regulado", lo cual permite que la micología se convirtiera en esta región en "un ejemplo de gestión sostenible del recurso y de la promoción de un producto turístico".
Este "V Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica" se titula "Boletus; territorio y sostenibilidad", y trata de incidir en la importancia del que está considerado "uno de los hongos más preciados y valorados, no solo en el terreno gastronómico, sino abordando el producto desde una perspectiva que aúna turismo, cultura, ciencia y arte".
Y como queda dicho Galicia, que ayer fue objeto de un reconocimiento especial, y Javier Olleros en particular, son partícipes de ello, junto a otros conocidos cocineros gallegos como el pontevedrés Pepe Solla, que intervino con la ponencia "Las setas de la costa y los productos del mar".
La directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), Marta Fernández, fue la encargada de acompañar a Olleros y Solla abanderando la delegación gallega en Soria; ciudad a la que también se desplazaron Javier Rodríguez Ponte "Taky", igualmente perteneciente al "Grupo Nove"; Héctor López, del restaurante España (Lugo); y Xoán Crujeiras, del restaurante A Estación (Cambre).
