Un millón de cerdos

 

José Manuel Ponte

Viaje rápido hasta Ciudad Rodrigo para asistir a la fiesta campera que organiza todos los años la familia Dorado en torno al sacrificio de un cerdo ibérico de considerables dimensiones. En esta ocasión, el ejemplar pesaba un poco más de doscientos kilos y luego de pasar la fría noche del velatorio al sereno, sin curas que rezaran por su alma ni deudos que lo llorasen, fue troceado por un experto tablajero, y luego cocinado de variadas formas, aunque predominaron la parrilla y la sartén, utensilios favoritos de la esquemática gastronomía castellana (y aún de la Inquisición porque hay que ver cuantos infelices descreídos de la verdadera fe fueron chamuscados por el mismo procedimiento). No llevé cuenta del número de chuletas que se repartieron entre los comensales, pero las labores de masticación, deglución y digestión duraron desde el mediodía hasta la medianoche, sin más descanso que un breve paseo por la finca y esporádicas visitas a la taberna taurina del cercano hotel Conde Rodrigo II, cuyas paredes están decoradas con azulejo portugués, cabezas disecadas de toros bravos y fotografías de matadores famosos en plena faena. Todos con su nombre o apodo, excepto el mayoral de la ganadería de un conocido marqués, que aparece rascándole cariñosamente la cabeza a un toro enorme con la misma tranquila confianza que si fuese un perro cariñoso. El contraste entre este gesto de valor anónimo y la bien remunerada gallardía del resto de intérpretes de la fiesta nacional nos dio para un rato de amena conversación y dos rondas de café con leche. Pepe Vasconcellos, que es el joyero más simpático de España, nos cuenta que Jumillano, uno de los retratados, tenía los pies planos aunque esa limitación física no le impidió ser figura en su tiempo, porque suplía la deficiencia con buena técnica y dominio de los terrenos, sin confundir nunca el que corresponde al hombre con el que es dominio exclusivo de la fiera. A su juicio, José Tomás es un temerario porque se pone donde no debe y es inevitable que los toros se lo lleven por delante. Cambiar de ambiente, de aires, de comida, y de temas de conversación es muy saludable. Uno de los asistentes a la fiesta campera me sorprende con el dato de que en Guijuelo se sacrifiquen al año un millón de cerdos. Y otro me cuenta que un ganadero de la zona ha pagado mil quinientos millones de las antiguas pesetas por un secadero en Jabugo. Todo en mano y con dinero guardado en la mesilla de noche. Ciudad Rodrigo es una ciudad preciosa que invita a pasear a cualquier hora del día o de la noche. Ahora ha realzado su atractivo con un llamado Museo del Orinal que exhibe una estupenda colección de lo que un especialista denomina "asientos ineludibles". El viaje de ida lo hice con el propietario del famoso corral de gallos de la Moura. Muy patriótico. Todo por territorio español. Y el de vuelta por Portugal con el matrimonio vigués Álvarez Costas. Hicimos una parada en Viseu para comer espléndidamente en O Cortiço, a la sombra de la catedral. Verduras, cocochas de bacalao con habas, y un pulpo empanado y tierno como la manteca. Para descansar de tanto cerdo.

 

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