19 de marzo de 2017
19.03.2017

Condimentación gallega para nutrir la alta velocidad saudí

Un chef ourensano comanda la cocina que alimenta a los 300 trabajadores que construyen el AVE entre La Meca y Medina

19.03.2017 | 02:30
Marcial Arce, en la cocina de unos de los campamentos // Foto cedida por Copasa

Marcial Arce lleva tres años encargándose de cuidar la manutención calórica de la plantilla que la compañía de Ourense Copasa ha trasladado al desierto de Arabia. Responsable de coordinar un plurinacional equipo de 40 personas, distribuido en dos campamentos, adapta el menú a las extremas condiciones del desierto sin perder las raíces en los sabores que ofrece.

En un momento de baipás profesional, centrado en localizar nuevas motivaciones, a Marcial Arce (Ourense, 1960) cocinar en un desierto de Oriente Medio para cientos de personas cada día le pareció el tipo de reto estimulante tras el que andaba en procura. Desde hace tres años es el responsable de los fogones de los dos campamentos que la empresa gallega Copasa y su socia Imathi, participantes en el consorcio adjudicatario del proyecto de construcción del ferrocarril que unirá las ciudades de La Meca y Medina, mantienen en la península arábiga. "Irte a un país desconocido siempre te obliga a tener cierto respeto pero en este caso también a tener un poco más de coraje", admite. Aunque la llegada y el proceso de adaptación "fueron un shock", a 6.000 quilómetros de casa y con termómetros aficionados a sudar los 50 grados en verano, para Arce la experiencia está resultando "muy positiva, tanto profesional como humanamente".

El cocinero ourensano, que descubrió el gusto por disfrutar del gusto con su paladar de infancia en las recetas caseras de su madre y su abuela, constató en la región árabe que la vida le había dado la oportunidad de avezarse a nuevos y peculiares ingredientes. Formado en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Barcelona, antes de trasladarse a Arabia ya había trabajado durante dos décadas en cadenas hoteleras internacionales: "Después de haber estado tantos años en hoteles de cuatro y cinco estrellas, me pareció una posibilidad llamativa y diferente. En un primer momento me planteé quedarme solo seis meses pero, después, me fui enganchando y enganchando".

Ahora, asume una responsabilidad y carga de trabajo "mucho mayores". Junto a su equipo, integrado por unas 40 personas de Yemen, Pakistán, Bangladesh y Etiopía, cocina diariamente para 300 comensales. Procedentes, sobre todo, de España y de distintos países de Asia, la Torre de Babel es también culinaria.

Tanto el campamento ubicado en Jeddah, la capital del Mar Rojo, como el instalado entre elevaciones montañosas de piedra volcánica a 100 quilómetros de Medina, ofrecen dos menús diferenciados: el que busca satisfacer a las bocas más habituadas a los sabores occidentales y el basado en los platos recargados de especias que prefieren los trabajadores egipcios, pakistaníes y yemeníes de la compañía. De vez en cuando, también se anima con creaciones con denominación de origen saudita: "Los cocineros somos curiosos por naturaleza y, además, el país te va impregnando", afirma.

Para llenar las neveras, Arce utiliza un servicio de proveedores que, semanalmente, lo surte in situ de alimentos frescos aunque, cuando se trata de elegir pescado, prefiere asaltar personalmente la lonja bien temprano: "Arabia importa muchos y variados productos, lo que nos permite trabajar con carne de Australia, Brasil y Argentina, un buen aceite de Turquía, frutas de la huerta de Jordania, Egipto y España, chocos y atunes?". Con todo, la dicha es limitada: "No podemos preparar un cocido, un lacón con grelos o un jamón asado", reconoce con risa resignada". Así que, el toque gallego lo monopolizan la celebrada allada de las c aldeiradas de pescado y los guisos de ternera.

A margen de la "envolvente" rutina, los paréntesis de ocio, concentrados en la jornada sagrada - para los musulmanes - de los viernes, los dedica, sobre todo, a comunicarse con la familia y a concentrarse un poco en sí mismo: "El trabajo no deja demasiado tiempo para pensar". Cuando los días de descanso se amontonan, Arce aprovecha para recorrerse la geografía. "Tengo el privilegio de haber viajado bastante por el país. Además de la capital, conozco la costa desde la frontera norte con Yemen hasta el borde sur con Jordania, donde existe una Arabia verde, muy marinera y pintoresca".

Tanto kilometraje en la memoria de su cámara fotog ráfica, sin embargo, no ha supuesto para el chef un encuentro con la falta de libertades políticas y religiosas de un país gobernado por una monarquía absoluta, que impone la pena de muerte y en el que los derechos más esenciales de mujeres o colectivos como el LGTBI son violados constantemente. Quizás porque considera que, tanto él como el resto de la plantilla de la constructora, viven en calidad de "invitados", el jefe de cocina, prefiere driblar valoraciones y limitarse a enumerar lo provechoso. "No es que no me preocupe o no me interese lo que sucede pero creo que, según lo que leo en la prensa, también existen muchos estereotipos. Personalmente, no me puedo quejar. Son muy hospitalarios y nos han tratado muy bien".

Para Arce, lo más característico de la sociedad saudí es el arraigo de las tradiciones, a las que atribuye un peso crucial en las dinámicas cotidianas, tanto en la forma en la que se construyen los vínculos interpersonales - con la familia como institución base - como en el rol que juega la religión. Los cinco rezos diarios, con horario de arranque a las cuatro y medio de la madrugada, paralizan hasta a "los 200.000 centros comerciales que hay en las ciudades", bromea hiperbólico. Aunque la maquinaria del naciente camino de hierro, a pleno rendimiento los 365 días del año, no para ni bajo amenaza de tormenta de arena.

La morriña, "que existir, existe", la cura acumulando sellos en su pasaporte cada 75 días, cuando viaja a A Coruña para ver a su mujer e hijos. Comprometido a seguir elaborando los menús hasta que finalicen las obras, cuya fecha de remate ha sido pospuesta ya en varias ocasiones, pretende regresar entonces a Galicia. Aunque siempre le ha gustado el oficio ambulante, "ya no es un niño" y, además, aquí "la luz siempre es más bonita".

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