Este bivalvo es uno de los manjares de la despensa marina gallega, apreciado por su carne y su sabor a mar. Su consumo se remonta a la prehistoria, los griegos también apreciaban su paladar y los romanos le dieron un toque de sofisticación en los fogones, combinadas con otros platos. Hoy ocupa en la mesa el lugar que se merece, tanto la navaja como el longueirón, dos joyas de elevado valor gastronómico de la costa galaica.
La navaja ( ensis ensis) -conocida también como anguillolo, carallete, longueirón novo- se entierra verticalmente en la arena a unos cincuenta centímetros. Este bivalvo se desplaza por los agujeros que hace para recoger y filtrar plancton, la base de su alimento. El longueirón ( ensis siliqua) por su parte, es algo más alargado, puede alcanzar hasta veintidós centímetros, sus valvas son más resistentes y rectas, y es esta característica su principal diferencia con la navaja. Igual que su hermana, también habita en fondos arenosos de poca profundidad.
Tanto la navaja como el longueirón ofrecen múltiples combinaciones gastronómicas que enamoran a cualquiera. Pueden disfrutarse al vapor con un chorro de limón, a la plancha o acompañando un arroz, entre otras muchas recetas de las que ya sabían nuestros antepasados. Los romanos las incorporaron en su dieta para acompañar y aderezar platos marineros, según recoge en varios de los libros de la obra De re coquinaria el gastrónomo italiano del siglo I Marco Gavio Apicio.
Su carne jugosa y de poderoso sabor salado es un auténtico manjar. Combinan bien en parrilladas de mariscos junto a otros moluscos como almejas y mejillones o complementan otras recetas marineras sirviendo de relleno a la merluza o añadiendo su sabor marino a un buen arroz. De múltiples formas se preparan en Fisterra, una de las mecas gallegas de longueirones, con fiesta propia cada principios de agosto desde hace más de veinticinco años. La playa de A Langosteira es la principal fuente de abastecimiento del longueirón que puede degustarse a la plancha, en empanada de maíz, en tortilla, en escabeche, al hierro caliente, en salpicón, en salsa roja, en torta de queso... Famosos en cualquier punto de Galicia, tienen renombre también los de O Grove, A Pobra, Cangas, Bueu? y muchas otras zonas marineras.
La captura profesional del longueirón, al igual que la navaja, se hace a apnea o bien con aporte de oxígeno. Las aguas de la Costa da Morte, con sus nutrientes, hacen del longueirón de Fisterra uno de los de mayor calidad del mundo. La excelencia del producto se exalta en otros puntos de Galicia, como en A Illa, donde la navaja cuenta igualmente con celebración concurrida, lo mismo que en Lourido (Poio), en Aguiño, Chapela o Cangas, entre otras localidades. Dos manjares que, bien cuidados en la cocina, transmiten esa evocación marina que todo buen marisco debe tener.
