Dos ingredientes básicos inspiraron el regreso a su Santiago de Compostela natal del cocinero Áxel Smyth Taracido, que a sus 30 años lleva apenas uno al frente la cocina del restaurante Auga e Sal, establecimiento propiedad de Alberto Ruiz-Gallardón hijo, que ayer logró su primera estrella Michelin, la tercera que la prestigiosa guía gastronómica “enciende” en Santiago y la decimosexta gallega.
Tras trabajar codo con codo con referentes de los fogones, la pandemia animó a Smyth a emprender su carrera en solitario y regresar a casa. Hizo las maletas y se puso al frente de un restaurante que había abierto cinco años antes a las puertas del mercado de abastos pero al que consiguió dar un nuevo impulso que solo tres meses después, en abril de este año, le reportó un Sol Repsol.
El menú que ofrece el restaurante Auga e Sal, situado en una de las entradas de la zona vieja de Compostela, está compuesto por 12 pases que varían según la estación, haciendo especial hincapié en el producto artesano y de máxima calidad, con verduras que provienen diariamente de huertos locales, pescados salvajes capturados con artes de pesca sostenibles con el medio ambiente o carnes seleccionadas de los proveedores gallegos.
El restaurante, única novedad gallega en la Guía Michelin España y Portugal 2022 –que se presentó ayer en Valencia en una gala presentada por la actriz Ana Milán– se convierte en el tercero de la capital gallega en lograr entrar en la Guía Michelin y en la decimosexta estrella de la comunidad, que suma dos con el Culler de Pau (O Grove) y el resto con Yayo Daporta (Cambados), Eirado da Leña (Pontevedra), Casa Solla (Poio), Pepe Vieira (Poio), Maruja Limón (Vigo), Silabario (Vigo), Nova (Ourense), Miguel González (Pereiro de Aguiar), Árbore da Veira (A Coruña), As Garzas (Malpica), Retiro da Costiña (Santa Comba), A Tafona (Santiago), Casa Marcelo (Santiago) y Auga e Sal.
La nueva guía no contempla ningún nuevo triestrellado para España y Portugal por segundo año consecutivo, aunque sí se mantiene esta distinción para los once que ya la tenían (ABaC, Akelare, Aponiente, Arzak, Azurmendi, Cenador de Amós, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Lasarte y Quique Dacosta). Cuatro restaurantes se sumaron a la lista de los biestrellados y 27 estrenan una estrella en 2022.
La sorpresa de la gala de presentación fue para Smoked Room, que recibió directamente dos estrellas –lo habitual es darlas de una en una en España– después de abrir en junio. Detrás de este reducido espacio consagrado a la brasa donde los comensales se someten a los designios del joven Massimiliano Delle Vedove en un menú “omakase”, está el cocinero y empresario malagueño Dani García, que un año después de recibir la tercera estrella en el restaurante que llevaba su nombre en Marbella lo cerró para dedicarse a un público más amplio y en múltiples países.
Nunca descartó su vuelta a la alta cocina y Smoked Room es toda una declaración de intenciones para quien ya cuenta con restaurantes de distintos conceptos en España y el extranjero.
