El cerdo, con perdón, goza de un gran predicamento en Dinamarca. Se calcula que cada habitante de ese país consume 70 kilos al año, mientras la ternera y el cordero apenas se prueban. La carne roja, como ocurre en el caso de Alemania, se destina fundamentalmente a la exportación. Sin embargo, a quienes hayan visto la tercera temporada de la entretenida serie televisiva Borgen probablemente les entren reparos a la hora de pedir en Dinamarca uno de esos filet mignon que los daneses adoran y que en el serial está a punto de sepultar al novio inglés de la primera ministra Birgitte Nyborg. La explicación que sigue sobre la cría y el consumo del porcino hacinado en granjas no contribuye precisamente a tranquilizar a nadie. Dinamarca cuenta con más cerdos que daneses casi desde el mismo día en que, en épocas ya pasadas, a los campesinos con un mísero pedazo de tierra se les permitía criar, en cada caso y como mínimo, un ejemplar de gorrino.
Siempre me ha llamado la atención este dato del consumo del cerdo en un país agrícola que la mayoría considera, sin embargo, pesquero por el tamaño de sus exportaciones. En Londres, hace ya tiempo, tuve la ocasión de convivir con un par de daneses y cuando llegaba la hora del fast food, mientras yo pedía el cucurucho de pescado con patatas, ellos siempre se inclinaban por los scotch eggs, una modalidad británica en la que un rebozo de pan rallado recubre la carne de la salchicha de cerdo y ésta, a su vez, el huevo cocido. No había manera de que aquellos daneses comiesen pescado, preferían las salchichas aunque no eran ahumadas como las de su tierra.
El reciclaje con este tipo de carnes no era algo que fuese desconocido para ellos. Desde niños se habían acostumbrado a alargar la semana alimentaria del cerdo hasta el punto de espantar a cualquier musulmán practicante. Tradicionalmente la carne y el tocino se conservaban en salmuera o ahumados de modo que en primavera e incluso durante el verano su sabor era por lo general amargo y rancio. Cuando no se asaba (floesskesteg), se cocía generalmente en una sopa espesa de guisantes. El tocino y las chacinas llegaban a la mesa acompañadas de una especie de berza rizada parecida a la col gallega. Para contemporizar con los sabores, estaban la mostaza, la miel y el vinagre. Lo agridulce no es un secreto en la tradición danesa que con el paso del tiempo ha caminado al encuentro de la modernidad de la mano de los chefs de moda, como René Redzepi, jefe de cocina y propietario del que algunos consideran el mejor restaurante del mundo, "Noma", de Copenhague. De él no les puedo decir nada que aporte gran cosa a su conocimiento porque no he tenido la fortuna de comer allí.
La agrícola Dinamarca apenas consume pescado, lo vende. El arenque, junto con los camarones, la anguila y el salmón del Báltico, ahumados, son la excepción. Mientras, los daneses se dedican al cerdo y a los panecillos con todo tipo de ingredientes, pastas y mantequillas para untar. Comen bocadillos en el desayuno, en el almuerzo y también por la noche. Y entre comida y comida, guardan la precaución de prepararse algún que otro bollo por si acaso les entra el hambre. Lo llaman smorrebrod y consiste en imaginarse todo aquello que puede cubrir una rebanada de pan, embutido, vegetales, crudités, queso y pescado. No conozco ningún tentempié en el mundo tan espléndido en variedad como en calidad, Para ello utilizan distintas clases de pan, de centeno mayormente, tostado o sin tostar, de una o de otra manera o forma, con sésamo o sin él. No hay nada que realce más el escaparate de una delicatessen que la colección de platillos del smorrebrod danés. Forman parte de la proverbial felicidad de un pueblo.
Pero no hay por qué exagerar. Los daneses también comen pescado. Especialmente arenques, que se sirven por lo general en salazón, o en conserva, en salmuera picante o a la Bismarck. Y conservan, sobre todo, la costumbre de comerlos ahumados. Reciben el nombre de bornholmer, por Bornholm, una isla situada entre el sur de Suecia y Polonia, considerada como su cuna que se caracteriza por las chimeneas de las fábricas donde se lleva a cabo el proceso de ahumar el pescado entre la primavera y el otoño. Los peces son destripados, conservando la cabeza, y se salan. Se mantienen así una noche y, a la mañana siguiente, se prenden de dos en dos con el fin de que la cabeza de uno quede unida a la branquia del otro; se engarzan en varas interminables y se ahuman sobre maderas candentes de aliso. Primitivamente se comían enteros, pero la costumbre es filetearlos y acompañarlos de cebollas dulces, cebolletas y rábanos, recubriéndolos con yemas de huevo cocido. Una vez me explicaron que todo esto tenía cierto sentido poético -la comida en determinadas circunstancias no suele carecer de él- y que al plato se le conocía por "sol sobre Gudhjem". Gudhjem es el nombre de la pequeña población pesquera y turística de la isla báltica de Bornholm.
Una leyenda danesa explica cómo los pescadores, también los de arenques, han sucumbido sistemáticamente a los cantos de las sirenas. En Copenhague, al parecer, un marinero cayó rendido a los hechizos de una de ellas, que posteriormente renunció a la inmortalidad a cambio de poseer el aspecto de una mujer. De la misma forma que le sucede, creo recordar, a la protagonista del cuento de Andersen para encontrarse con el príncipe. De hecho la escultura del parque Langelinie, obra de Edvard Eriksen, está inspirada en él. Más allá del sentido poético y del cuento de hadas, siempre me la he imaginado, en la morfología primitiva de la foca, a punto de comerse un pez: un arenque, sin ir más lejos.
