La leche de pastoreo es cada vez más demandada en Galicia. Las vacas (también) se han subido a la ola de la producción de sello ecológico. Aunque el censo de explotaciones 'convertidas' a esta variedad en el campo gallego aún es tímida (3%), lo han hecho para quedarse. Lo sabe bien la veterinaria gallega Ruth Rodríguez Bermúdez, autora de uno de los estudios que más ha profundizado en esta temática en el norte de España y objeto de su tesis doctoral, cuyos primeros datos se remontan a 2012.
Pero las vacas que pastorean, aunque quizás sean más felices, no son más productivas. Precisamente, entre las nuevas realidades de esas explotaciones ecológicas se encuentra el hecho de que la tradicional vaca lechera, frisona ( Holstein) -las negras, de manchas blancas- heredada de la agricultura tradicional, no responde bien a las nuevas exigencias de la ganadería 'ecológica'. Así lo explica Ruth Rodríguez tras lograr la máxima puntuación en su tesis "Valoración racial y autenticación del sistema de producción ecológica de leche en el norte de España".
Las vacas de alta producción lechera están preparadas para soportar grandes lactancias, siempre y cuando se les suplementen elevadas cantidades de nutrientes para cubrir sus necesidades energéticas. Cuando estos animales se introducen en un sistema ecológico, tienden a padecer enfermedades que acaban por generar grandes pérdidas económicas.
"Los ganaderos del noroeste de España manifiestan no estar satisfechos con su producción. En los estudios relacionados con el comportamiento racial se vio que las vacas Holstein producen más leche pero menos sólidos, siendo los cruces los que muestran una mejor producción normalizada de sólidos debido a la combinación de los mayores porcentajes de sólidos con una producción intermedia de leche", explica en un estudio bajo la dirección de las profesoras de la Universidad de Santiago Marta Miranda Castañón y Marta López Alonso, y en colaboración con el director técnico de Africor-Lugo, Ramiro Fouz. "Por otro lado, a nivel reproductivo son más eficientes los cruces y en longevidad las Holstein. Dado que las Holstein no tienen problemas graves de adaptación al sistema se debería hacer un esfuerzo en conseguir una línea rústica adaptada a ecológico, así como elaborar un índice de mérito genético para este sistema".
¿Qué raza o cruce es más adecuado para la producción de leche ecológica en Galicia y el norte de España? De modo general, si el objetivo de la explotación ecológica es producir litros de leche, la veterinaria luguesa aconseja usar ese tipo de frisón rústico "e ir viendo qué líneas dentro de la frisona están mejor adaptadas a pastorear." Pero, si se quiere utilizar para producir lácteos, queso o derivados, lo ideal sería utilizar un cruce o con una raza distinta que la frisona, porque tiene mejor calidad de grasa (roja sueca, parda alpina...).
Sistema antifraudes
Y en el ecoturismo, otro de los frentes a los que se orienta la agricultura ecológica, la experta apunta a razas locales o rústicas (como la pasiega) más parecidas a las que se producían menos intensivamente en un pasado más tradicional. "Los consumidores de ecoturismo tienen interés en la protección de las razas locales, así que puede constituir una buena opción para la protección de las razas menos productivas con censos reducidos", destaca.
También elaboraron una encuesta sobre la percepción del consumidor, con un resultado bastante insólito: una gran mayoría de los gallegos confunde los productos ecológicos con los locales y con los que son respetuosos con el medio ambiente. El precio es una barrera para la compra y la desconfianza sobre el origen y los controles aún importa a la hora de consumirlos. Por eso, el equipo de Ruth Rodríguez diseñó una herramienta que permite discernir con una sola muestra de leche o sangre (suero) de la vaca entre ecológico y convencional. Se trata de un sistema pionero para evitar fraudes.
