Daniel Negreira es un gallego de 38 años de edad, de Brión (A Coruña). En este siglo, preparó su maleta para dejar España y buscar su peculiar oro gastronómico en Oriente. A día de hoy, es un chef reconocido en Shanghái donde mantiene abierto el restaurante Marina, de cocina de autor. A este, se suma el Alma, el primer local de una franquicia de 50 restaurantes de comida española que aspira a abrir en China en los próximos años. Muy cerca de sus fogones, conversa con FARO sobre esta iniciativa, el producto gallego y sus sueños.
-¿Cómo son los primeros pasos de su nuevo proyecto de franquicias en China, Alma?
-La inauguración oficial fue a mediados del mes pasado. De momento, todo va muy bien porque la aceptación está siendo buena. También es un concepto bastante novedoso. En el mercado de Shanghái, hay dos vertientes muy claras de restaurantes de comida española. Por un lado, comida española muy barata que no tiene nada que ver con la verdadera cocina española; y después hay otra vertiente de restaurantes donde el precio está inflado desmesuradamente. Somos una de las poquísimas propuestas que hay en una ciudad de 25 millones de personas que ofrece cocina española original y bien hecha y a un precio razonablemente bueno.
-Al comensal chino, ¿le gusta arriesgar con el paladar?
-Por desgracia, desconocen bastante la comida española. Conocen lo básico: el jamón y la paella. Se aventuran a probar. Me alegro de que la gente esté abierta a explorar platos de otras zonas. Yo soy gallego y el jefe de cocina de Alma, Sergio Moreno, es malagueño. Ambos hemos trabajado durante muchos años en el País Vasco. Hay platos como pescaíto frito de Cádiz, ajoblanco malagueño, pulpo a la gallega, cocochas en salsa verde? Hay un poco de todo.
-Hasta ahora, ¿qué platos en el Alma están siendo la estrella?
-El pulpo a la gallega pero con una versión más rebuscada con espuma de patata con carpacio de pulpo que se tuesta encima, pimentón, sal? Es una cosa que le ha entrado muy bien a la gente. Sorprende muchísimo. También les gustan mucho las gambas al ajillo.
-Cocinar platos españoles con productos de fuera, ¿hay distintos sabores?
-Ahí está la magia, en poder recrear el sabor del pulpo a la gallega con pulpo japonés, por ejemplo. Hay diferencias en textura o color. A la hora del sabor, no nos podemos arriesgar con platos que no podemos ofrecer algo que sea casi igual o idéntico a lo que comemos en España. Luego, hay productos que vienen directamente de España: pimentón, azafrán, jamón? es una lista enorme. Son más caros.
-Es lo que le iba a preguntar. Imagino que encarecerá mucho el precio final.
-Mucho. Por ejemplo, estamos trayendo un jamón cuyo kilo en España cuesta unos 120 euros, aquí acabamos pagando unos 300 y pico euros por kilo. ¿Qué ocurre? Incluirlo en la carta tiene el valor añadido de que es algo importado. El sobre coste tiene que estar ahí, no porque nos dé la gana.
-Los vinos gallegos, tendrán una presencia tímida en China.
-Pues no. De hecho, una de las grandes ventajas y ayudas de los gallegos de la Ribeira Sacra ha sido que el año pasado le han dado al mejor viticultor a Raúl Pérez, persona que apuesta a muerte por ellos y hace maravillas en España. Los vinos gallegos están de moda entre los entendidos. Muchas bodegas lo habrán notado. Todas las grandes cartas de vinos de Shanghái están incluyendo sin excepción vinos gallegos.
-¿Para cuándo los próximos Al ma en China?
-Esperamos abrir el segundo y tercero antes de final de año. Piensa que Shanghái es la mitad de España y un poquito más en población. Hay un mercado enorme. Si triunfas aquí, si lo haces bien aquí, expandirte es más fácil. El mercado más duro es el de Shanghái, después, Pekín.
-Detrás tiene que haber un trabajo inmenso y una renuncia a muchas cosas.
-Esa es la palabra, renuncia. Yo soy una persona que soy una hormiguita. Estoy todo el día haciendo cosas. Si hay que echar media hora más al día, pues se echa. De momento, las cosas van bien. Sí, hay que trabajar un montón pero bien. Con una organización y un equipo sólido detrás, se puede.
