A nadie se le escapa la labor diplomática que un buen plato puede jugar ante cualquier interlocutor, más aun cuando el anfitrión busca dar una buena imagen de su país a través del menú. El vigués Óscar Martínez Piquenque (Bembrive, 1974) acaba de cumplir quince años encargado de esta discreta aunque importante misión como jefe de cocina de la Embajada de España en París.
"Soy gallego y español y para mí es un orgullo poder mostrar las diferentes gastronomías y productos de mi país. El embajador se encarga de las relaciones con los políticos y yo trabajo desde mi cocina con la mayor responsabilidad. Me imagino que cuando a los invitados les gusta lo que ven y sienten con la comida estaré contribuyendo a crear un mejor ambiente. Hasta ahora todos se han ido contentos", reconoce con una sonrisa.
Los reyes Juan Carlos y Sofía, su hijo Felipe VI este mismo verano o Rafa Nadal han disfrutado con las creaciones de este chef que hace dos años fue designado "discípulo" de Escoffier, considerado uno de los padres de la gastronomía del siglo XX. "Las grandes personalidades siempre imponen un poco pero en todos los casos intento hacer mi trabajo lo mejor posible para que cualquier persona que sea invitada a la Embajada se vaya con una buena imagen del país", asegura.
Inició su formación en la escuela de hostelería de Foz: "Mi padre fue cocinero en Londres y en barcos de una petrolera holandesa y mi madre, que también emigró, es una buena cocinera. Yo hacía mis platos y creo que siempre tuve eso ahí hasta que tuve que tomar una decisión sobre mi vida".
Su siguiente paso le llevó al País Vasco junto a su mejor amigo, el también chef Francisco Bouza, para aprender al lado de Martín Berasategui. "No estábamos acostumbrados al esfuerzo, la disciplina y el nivel de exigencia que requiere un restaurante gastronómico. Trabajábamos desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche pero fue una experiencia muy buena. Cuando eres joven y empiezas en tu oficio tienes que sacrificarte. Y después tendrás tu recompensa. He aprendido de todo el mundo, pero creo que él fue el que más me ha influenciado a lo largo de mi vida profesional", revela.
Gracias a Berasategui, el español con más estrellas Michelin, Óscar y Bouza dieron "el salto" al otro lado de los Pirineos. "Queríamos conocer la madre de todas las cocinas. La española es muy buena desde hace años, pero los que hoy son jefes también vinieron a Francia a formarse. Y muchos empezamos aprendiendo de maestros como Paul Bocuse siendo unos chavales. La cocina gala siempre será una de las mejores o la mejor", destaca.
Comenzó trabajando en el histórico hotel Plaza Athénée, al lado de los Campos Elíseos, junto a Éric Brifard y contribuyó a la consecución de varios reconocimientos Michelin. Después asumió el mando de los restaurantes Alain Ducasse, el afamado chef y empresario galo, con una veintena de locales en todo el mundo y el primero en conseguir 6 estrellas -hoy tiene 16-.
Óscar continuó su trayectoria en la escuela de formación del propio Ducasse y en varios restaurantes parisinos de renombre como el Koroba de Patrick Hardy. También colaboró con Pottel et Chabot, el catering más importante de Francia y en cuya agenda figura cada año el Roland Garros.
En diciembre, el vigués cumplió 15 años en la Embajada: "Un amigo que trabaja en el Athénée conocía al embajador de ese momento y me avisó de la plaza. Y ya he conocido a cuatro. Se me ha pasado el tiempo muy rápido".
En sus menús hay lugar para las mejores viandas de nuestro país -ha creado su propia empresa, Plusiberiques, para llevar los productos ibéricos a las cocinas galas-, además de platos típicos como el gazpacho o la crema catalana y, como no, la gastronomía gallega. "Hago bastante empanada para los cócteles, a veces de mejillón, atún o almejas, y gusta mucho. También he preparado vieiras. Las tres cosas que triunfan son la empanada, la tortilla y las croquetas", admite entre risas.
La seguridad en la Embajada se ha reforzado desde los terribles atentados de noviembre. "Es muy duro para quien le ha tocado, pero tenemos que seguir adelante. Mis amigos y yo hemos ido muchas veces a la sala Bataclan y el domingo anterior habíamos estado comiendo en una de las terrazas atacadas. Los terroristas quieren que tengamos miedo, pero para combatirlos debemos seguir con nuestra vida como europeos y demócratas. Hay que disfrutar de una forma de vivir por la que nuestros antepasados lucharon", sostiene convencido.
Como cualquier gallego, Óscar siente morriña -"Echo en falta el olor del Atlántico"- y estas navidades regresó a su casa Bembrive: "Siempre hago mi compra y cocino algo para la familia. Intento hacer cosas diferentes aunque también habrá algo de pescado o marisco gallego. Y de aquí llevo foei-gras"
Llegó a París por un año, pero acabó quedándose en "una ciudad frenética con una gran oferta cultural y gastronómica". Aunque no es su caso, lamenta que muchos españoles que huyeron de la crisis no tengan la oportunidad de volver. "Al final acaban dando su trabajo a otros. España y Galicia tienen muchas cosas positivas. Hay gente que se quiere independizar pero tener diferentes culturas y lenguas es una riqueza. A veces tienes que salir fuera para valorarlo".
