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José Manuel Ponte

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José Manuel Ponte

La cocina y sus lecturas

Los que escribimos con cierta habitualidad en los periódicos hemos de tener especial cuidado en no repetirnos en la elección de los temas. Entre otras cosas, para respetar las leyes más elementales de la amenidad. En la última entrega, hacía yo una referencia a la cocina húngara de la etapa comunista, según la versión de dos escritores magníficos como son Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias, que años después habían de ser distinguidos con el premio Nobel de Literatura. El libro que resultó de esa experiencia ( Comiendo en Hungría) es una rareza que merece tener un hueco en cualquier biblioteca gastronómica por modesta que esta sea (como ocurre en mi caso).

Debería yo entonces (por respeto a las leyes más elementales de la amenidad periodística) no volver a hablar de asuntos relacionados con la cocina durante un tiempo, pero, por un lado, la escasez de sugerencias consustancial con los días finales de enero y, por otro, un reportaje aparecido en la portada del suplemento literario de un importante periódico me invitan a lo contrario.

El reportaje, firmado por Guillermo Altares, trata acerca de la proliferación de libros sobre alimentación y dietas en general y sobre las recetas que los traen al plato en particular. Un análisis que nos permite apreciar la evolución del género en tiempos históricos distintos. "Los recetarios anteriores al siglo XX -nos explica la profesora Paz Moreno- no daban instrucciones muy detalladas sobre cómo se hacían los platos, ya que presuponían cierto nivel de conocimientos por parte de los lectores. Hoy en día, en cambio, los libros de cocina nos dan información exacta sobre cantidades, temperaturas y tiempos de cocción, dado que los electrodomésticos modernos permiten mediciones muy exactas y no se presupone un conocimiento de la cocina en los lectores. Más bien las recetas se escriben para cocineros amateurs que pueden tener poca experiencia".

Una observación muy cierta, porque cualquiera que haya manejado La cocina práctica, del legendario Manuel Puga y Parga (más conocido por el sobrenombre de Picadillo) o el Practicón, de Ángel Muro, sabe que las cantidades se señalan sin mucha concreción. Y abundan expresiones como "échese a la pota una pizca de..." o "un buen puñado de...". Un poco más precisas en cambio son la Marquesa de Parabere en su Cocina Completa o la Condesa de Pardo Bazán en su Cocina española moderna. Las dos aristocráticas cocineras hablan, por ejemplo, de "un pollo gordito y tierno", de "dos pollos regulares", de "pollos nuevos" y hasta de "un pollanco". Y a la hora de precisar cantidades recurren a la fórmula de calcular por el número de comensales, a todos los que se supone de buen diente.

Entre las lecturas recomendadas, Guillermo Altares cita el clásico 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, que fue la obra que ayudó a enfrentarse a la tarea a más de una generación de cocineros indocumentados. Justamente aquellos que al abandonar el hogar paterno para montárselo por su cuenta no sabían ni freír un huevo. No cita en cambio dos libros a mi modo de ver imprescindibles, como Diario de comidas y Diccionario de la Cocina Gallega, del poeta Xabier Rodríguez Baixeras.

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