Agua, sal, harina de trigo del país, harina de centeno, levadura y mucho cariño y dedicación. El secreto del mejor pan de Galicia está en el punto exacto de fermentación y la proporción secreta de masa madre. Así lo asegura su autor, Adolfo Villafines, desde su panadería pastelería, La Pintora de Nigrán. Ha logrado la Miga de Oro 2021, el premio autonómico que sirve de pasaporte directo para colarse entre los 80 mejores panaderos de toda España, un selecto club del que el establecimiento nigranés forma parte desde hace tres años.
“La moda del pan no es algo fortuito. Es que somos una serie de compañeros que trabajamos mucho en busca de la calidad”, afirma Adolfo Villafines
Y es que la bolla gallega de La Pintora ha sido finalista del concurso impulsado por las plataformas Panatics de Barcelona y Pan de Calidad de Madrid en 2018 y 2019 y volverá a recibir en noviembre, esta vez como ganadora autonómica, la estrella de la Ruta Española del Buen Pan en la feria Mediterránea Gastrónoma de Valencia.
La pandemia obligó a cancelar el certamen el año pasado, un paréntesis que ha servido al obrador miñorano para superarse no solo en la competición, sino en el día a día. “La crisis sanitaria no fue tan dura para nosotros. Sí respecto al nerviosismo de la incertidumbre, el temor a los contagios... Pero las ventas se equilibraron. Cayeron las de la hostelería que todavía sufre restricciones, pero se vendió mucho más pan a nivel doméstico”, explica Villafines. Eso sí, la pastelería cayó en picado. “La gente hizo de todo en casa. Vendíamos más harina y levadura de la que utilizábamos nosotros, era una locura”, recuerda. Pero no hay mal que por bien no venga y Adolfo y su equipo aprovecharon bien el tiempo. “Nos dedicamos a investigar para sacar nuevos productos y valió mucho la pena”, recalca.
Una saga centenaria
La búsqueda de la excelencia es el reto que persigue Villafines desde que se hizo cargo del negocio. Forma parte de la cuarta generación de una saga de panaderos que fundó en 1883 un negocio que no ha parado de crecer en los últimos tiempos. Con 23 personas en plantilla y tres despachos –el original de Mallón y dos más en Sabarís y Baiona–, el mejor panadero de Galicia recibe el premio “con mucho orgullo porque es un reconocimiento al esfuerzo de un equipo que lo es todo en esto”.
El galardón reconoce el esfuerzo por transformar un sector que está en alza. “La moda del pan no es algo fortuito. Es que somos una serie de compañeros que trabajamos mucho. Hacemos cursos, intercambiamos conocimientos, tiramos todos del carro en busca de la calidad. No es un bum de un momento, es un trabajo de años en I+D”, deja claro.
Con tres despachos, dos obradores y 23 personas en plantilla, el negocio elabora 18 tipos de pan
El mejor ejemplo de la revolución del pan es su caso. Lo suyo es una vocación que mamó desde que vino al mundo. Ayudó a la familia en sus ratos libres desde pequeño y durante años compaginó su empleo como masajista y rehabilitador en una clínica de fisioterapia con la panadería. Finalmente se decidió por continuar la tradición y emprendió la modernización del negocio con gran éxito.
La Pintora no solo ha crecido en personal y locales, sino en variedad y tecnología. “El negocio siempre funcionó bien, pero llega un momento hay que adaptarse a los tiempos. Antes se hacían entre 4.000 y 5.000 barras diarias de pan artesano y normal y poco más. Ahora elaboramos dieciocho tipos de pan a diario, incluso algunos más los fines de semana y cada vez más bollería y pastelería”, explica.
La calidad, lo primero
La maquinaria ayuda a optimizar los recursos y facilitar el trabajo sin olvidar la calidad. “El frío nos permite elaborar las masas de un día para otro.”, explica. Y es que las 15 horas de fermentación son ineludibles en el obrador. “Usamos poca cantidad de levadura para que la masa fermente lentamente y ganamos durabilidad, una corteza más crujiente, más sabor y más conservación. Todo mejora”, indica.
Las ventas y el trabajo se multiplican en verano. En una comarca turística como la del Val Miñor, que triplica su población en vacaciones, la demanda se dispara. Pero el proceso artesanal marca la producción. todo el año. “En verano podemos quedarnos escasos a veces porque se vende muchísimo de todo, pero es que no podemos producir más. Para hacerlo tendríamos que cambiar el sistema y bajar la calidad. Vender más puede ser más tentador pero nosotros preferimos la calidad”, defiende.
