José Manuel Rodríguez Cerneira aún hace caña, pero solo para casa. Como él, un puñado de vecinos de Valga mantiene viva una tradición muy antigua que forma parte de la identidad de este pueblo. Tanto que a finales de agosto, el Ayuntamiento dedica a este licor una de sus principales fiestas del año, y en el programa nunca falta una demostración de destilado en vivo, de la que se ocupan el propio Rodríguez Cerneira y Francisco Santiago Figueroa. Ambos muestran al gran público un oficio en peligro por la presión burocrática y el creciente abandono de la uva “catalana”, principal materia prima de la caña de Valga.
La producción de aguardientes está regulada en Galicia. Cuenta con una indicación geográfica protegida y un consejo regulador específico que aglutina a productores y comercializadores de aguardientes elaborados con bagazos de vinos gallegos de calidad. Hoy, una gran parte de los licores que llegan al mercado se producen en destilerías industriales amparadas por este consejo, pero hubo un tiempo en que no era así.
La destilación itinerante está prohibida desde 1985
Hasta mediados de los años ochenta del siglo pasado, los “cañeiros”, “poteiros” o “augardenteiros” de Monforte de Lemos, Herbón, Arcos da Condesa o Valga pasaban días y hasta semanas enteras fuera de sus casas, recorriendo diferentes aldeas y destilando con alambiques itinerantes. Esta práctica se prohibió en 1985, y en un primer momento supuso un duro golpe para el sector, auspiciando la destilación clandestina, que pretendía esquivar también el pago de impuestos.
Breve historia de la “caña” en Valga
Los orígenes de la destilación en Galicia son confusos, si bien se da por hecho que se consolida durante el siglo XVIII. Inicialmente, eran bebidas consumidas únicamente por las clases bajas. Lucía Santiago explica que el Catastro de Ensenada no da indicios de que a mediados de ese siglo XVIII hubiese una actividad económica sólida en Valga vinculada a la caña.
Sin embargo, cien años después ya se tiene constancia de una docena de tiendas en las que se vende esta bebida espirituosa, entre Requeixo y Ponte Valga. El oficio se consolidó en el siglo XX, en paralelo a la expansión del “catalán”.
En 1989 se sentaron las bases del actual marco administrativo, en el cual la producción de caña “casera” está prohibida cuando se destina a la venta. Pese a todo, el Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia denuncia desde hace años que sigue existiendo, por lo que reclaman más energía para erradicar la venta de licores caseros.
El consejo argumenta que no solo dañan económicamente a un sector que paga sus impuestos y genera empleos y riqueza, sino que los licores elaborados sin un control adecuado son de dudosa calidad y hasta pueden ser nocivos para la salud. Sucesos como el de la muerte de un “poteiro” de Sober (Lugo) mientras hacía aguardiente en O Grove, a mediados de octubre del año pasado, han avivado el fuego de la controversia.
El Concello de Valga lucha por la pervivencia del oficio, por ser parte de su identidad como pueblo
En este escenario actual, son muchos los productores caseros que prefieren esconderse y mantener su actividad en el anonimato, aún cuando solo produzcan para consumo propio, algo que sí pueden hacer.
Pero esto no significa que el oficio esté en trance de desaparición. Lucía Santiago Sanmiguel, nieta de un “poteiro” de Valga y ganadora de la edición de 2020 del premio Xesús Ferro Couselo en la modalidad de investigaciones locales con una propuesta de trabajo titulada, “A volta co alambique”, afirma que, “sí que está en riesgo, pero es un oficio de resistencia”.
El valor cultural del oficio
“La destilación artesanal sigue ahí. En muchas ocasiones, se sigue haciendo en las casas como una costumbre, aunque no se beba”.
En opinión de esta investigadora, “la destilación casera resiste”, y es una práctica con una evidente dimensión etnográfica y cultural. “Está cargada de significados y emociones que definen nuestra comunidad. Es parte de nuestra identidad”.
Para Lucía Santiago el gran riesgo para la pervivencia de la producción doméstica de aguardientes no son tanto los escollos administrativos, como el abandono de las viñas, sobre todo de las de la variedad de uva “catalana”.
La investigadora Lucía Santiago vincula el auge de los "poteiros" de Valga con la mayor extensión de los cultivos de uva catalana
La relación entre esta variedad híbrida de vid y el auge de los “poteiros” de Valga no parece casual. A mediados del siglo XX se plantó mucho “catalán” en la ribera del río Ulla, y fue precisamente en esa época cuando crece de forma exponencial el número de productores.
Pero la solución no se adivina sencilla, puesto que la uva “catalana” es una variedad híbrida no reconocida en Galicia. Al igual que la “folla redonda” que da el popular tinto de Barrantes, es un tipo de uva que se popularizó en ciertas partes de Galicia desde finales del siglo XIX, cuando una plaga de filoxera arrasó los viñedos de espadeiro, caíño y otras variedades autóctonas.
Con el paso del tiempo, la uva “catalana” se extendió mucho, convirtiéndose en muchas zonas de O Salnés, Caldas y Ullán en la productora predominante de caldos blancos. Sin embargo, su situación alegal y el hecho de que dé unos vinos de calidad muy inferior a los albariños la está abocando a una situación de progresivo abandono.
Para Lucía Santiago, si se aspira a preservar el legado cultural de los “cañeiros”, sería necesario garantizar también la pervivencia del “catalán”, aunque solo fuese para la elaboración de aguardientes. Pero también aboga por un plan de recuperación de viñedos autóctonos, para de este modo responder a los gustos del mercado actual.
José Manuel Rodríguez Cerneira: “Es pronto para destilar, el bagazo aún está dulce del mosto del vino”
Algunos alambiques vuelven estos días a funcionar. Aunque muchos “cañeiros” afirman que todavía es demasiado temprano para destilar el bagazo, lo cierto es que una vez terminadas las vendimias, los “potes” de los “augardenteiros” vuelven a destilar. José Manuel Rodríguez Cerneira es uno de los que prefieren esperar. “El bagazo ahora aún está dulce del mosto del vino. Ya hay gente que empieza a hacer caña, pero lo ideal es guardar bien el bagazo un par de meses. Para mí, el momento perfecto para hacer el aguardiente es durante el mes de diciembre”.
Si se va a esperar a destilar, es importante conservar bien el bagazo, formado por los restos del prensado del mosto, en el que quedan las pieles de las uvas y pequeños restos de los racimos. Hay que evitar la entrada de aire en los envases, y Rodríguez emplea bidones estancos de plástico.
Un abuelo de José Manuel Rodríguez ya hacía caña, y durante décadas la elaboraba como “poteiro” itinerante. Salía de su casa los lunes de madrugada y no regresaba hasta el sábado. Después, cuando se prohibió esta práctica, hicieron aguardientes por encargo en su domicilio, hasta que las nuevas normas también limitaron esta posibilidad. Hoy, Rodríguez únicamente destila para casa.
Este “poteiro”, uno de los dos que el pasado agosto realizaron la demostración pública en la Mostra da Caña do País que organiza el Concello de Valga, no duda ni un segundo cuando se le pregunta por la mejor variedad de uva para elaborar un licor. “El bagazo de uvas catalanas es el mejor”. Aunque tampoco le disgusta el que se extrae de algunas variedades tintas con poca graduación alcohólica y alta acidez.
