En la cooperativa vitivinícola cambadesa Condes de Albarei presentan a José Hidalgo Togores (Madrid, 1954) como “un referente dentro del mundo de la enología en España”. Este doctor (ingeniero agrónomo, profesor e investigador) es asesor de la bodega asentada en Castrelo desde 1996, sumándose en 2008 al ambicioso proyecto vitivinícola y enoturístico desarrollado desde entonces en la firma hermana Pazo Baión, en Vilanova.
Trece años después explica en el blog de Condes de Albarei cómo ha evolucionado eso que a él gusta llamar “vino de pazo”; un término coloquial para referirse a ese producto en creciente expansión que se elabora en Pazo Baión como “vino de pago”, es decir, el que se diferencia del resto por producirse en una zona muy determinada de “terruño”, con unas características específicas en cuanto a suelo, clima e incluso variedades de uva empleadas, logrando así un caldo único y diferenciado.
“Estamos elaborando un vino de una zona muy concreta, que tiene un terruño y un microclima característicos”
Tras criarse en el mundo del vino, ya que su padre, su abuelo y su bisabuelo tenían una bodega en Mora de Toledo (La Mancha), José Hidalgo ha dedicado su vida a este sector en el que ahora tiene la oportunidad de volcar todos los conocimientos, adquiridos durante prácticamente medio siglo.
“Un auténtico lujo que enamora”
Lo hace, precisamente, a través del proyecto vitivinícola de Condes de Albarei y, por extensión, mediante el plan de explotación de los viñedos y la bodega de Pazo Baión, que define como “espectacular” y “un auténtico lujo que enamora”.
En relación con los aludidos vinos de pago, considera que elaborarlos en las instalaciones vilanovesas constituye un activo extra para la marca. A lo que añade que esa consideración de vino de pago está plenamente justificada, ya que “estamos elaborando un vino de una zona muy concreta, que tiene un terruño y un microclima característicos” gracias la ubicación del viñedo.
A 10 kilómetros del mar y un microclima diferente del de otras zonas
Una plantación que, situándose “a unos 10 kilómetros del mar”, tiene “un clima diferente al que podemos encontrarnos en Cambados”, asegura el experto en una entrevista difundida por el blog de Condes de Albarei.
Abundando en ello, este veterano colaborador de Condes de Albarei resalta que los montes que rodean la propiedad de Pazo Baión “frenan bastantes lluvias al cabo del año, y eso hace que tengamos un microclima muy especial”.
Diferente altitud y distinta temperatura
Eso sin olvidar que “entre la finca más baja y la más alta hay una diferencia de cota de casi 100 metros, lo cual equivale a casi medio grado de diferencia en la temperatura media, haciendo que las parcelas maduren de forma diferente”.
Todo ello, insiste José Hidalgo confiere un “carácter” especial a los albariños de esta bodega arousana, “de ahí que en lugar de llamarle vino de pago me guste más vino de pazo -insiste-; no está regulado llamarlo de esa manera, pero me parece una idea muy atractiva”.
Y lo dice siendo consciente, como apuntan en Condes de Albarei, de que trabajar exclusivamente con uva de esta finca complica el proceso de elaboración de los albariños de Pazo Baión.
Esto es así porque es como tener “todos los huevos puestos en la misma cesta, en este caso un viñedo de 25 hectáreas donde no puedes permitirte tener una cosecha mala, regular o defectuosa”, explica Hidalgo.
Esta circunstancia, en cierto modo, hace que el proyecto de Pazo Baión resulte aún más interesante, aunque requiera, igualmente, un trabajo vitícola mucho más cuidadoso “para poder asegurarnos todos los años una calidad apropiada”, velando siempre por la tipicidad de la uva.
“A lo largo de los años hemos ido aprendiendo que los albariños de Pazo Baión son más cítricos; tienen tonos de pomelo y pieles de mandarina"
Con todo esto se logra que el estilo de los vinos de Pazo Baión sea diferente al que pueden ofrecer los de cualquier otra bodega, e incluso los demás productos de Condes de Albarei.
La búsqueda de la mejor materia prima
“A lo largo de los años -explica José Hidalgo- hemos ido aprendiendo que los albariños de Pazo Baión son más cítricos, tienen tonos de pomelo, pieles de mandarina y ofrecen otras particularidades que nos indican que estamos en una propiedad singular; por eso en bodega tenemos cada año el reto de interpretar esa materia prima y crear vinos con una personalidad poderosa”.
Dicho de otro modo, se trata de sacar el máximo partido a una uva cuya calidad resulta determinante para elaborar un buen vino, pues hay que tener en cuenta que “la materia prima puede suponer el 80 % de la calidad” del producto final.
Lo que quiere decir es que la tecnología “permite trabajar la uva en bodega y, quizás, pulir algún matiz o resaltar alguna virtud, pero sin buena uva no es posible hacer un buen vino”.
"Vides de Fontán", el "vino de pazo"
Entre ellos el “Vides de Fontán”, caracterizado por ser el “espectacular resultado” de una crianza de tres años, en contra del mito que identifica los vinos blancos con elaboraciones más jóvenes.
Esto deja claro que “cuando se popularizaron los vinos blancos, hace más de dos décadas, quizás se trabajó demasiado en crear elaboraciones con mucha potencia de fruta para que el consumidor los aceptase mejor".
Pero, frente a esto, "los vinos tienen que evolucionar, y un albariño bien elaborado y con una buena uva puede estar mejor un segundo o tercer año que un primero”, detalla este experto agrónomo e investigador.
Fue, precisamente, ese concepto,lo que condicionó el proyecto de Pazo Baión, para adaptarlo a la variedad de sus fincas y la calidad de su uva.
El resultado fue una apuesta clara por “un albariño más intemporal”, permitiendo que el consumidor pueda abrir una botella de Pazo Baión “dos, tres o cuatro años después” del embotellado para descubrir “no solo que es un buen vino, sino que es mejor que el primer año”.
En definitiva, que el “Vides de Fontán” es “un vino intemporal, eterno”, que se suma en esta bodega de Vilanova a otros tan importantes como el conocido albariño “Pazo Baión” y el “Gran a Gran”, que hidalgo considera “un regalo de la naturaleza”.
